Генуэзская фокачча с мягким, щедро смазанным маслом тестом, глубокими ямками от пальцев, солёной водно-масляной эмульсией и хрустящей золотистой основой.
Фокачча дженовезе, или fügassa, — одна из характерных для Генуи разновидностей выпечки: она невысокая, щедро пропитана маслом, покрыта ямками и выпекается так, чтобы низ стал хрустящим, а мякиш остался нежным. Лигурийские источники описывают её не только как особый рецепт, но и как повседневную еду — от завтрака до аперитива.
В региональной формуле La Mia Liguria используются итальянская мука 00 повышенной силы, вода, оливковое масло extra virgin, хлебопекарные дрожжи, морская соль и солод. Метод строится на нескольких периодах отдыха, бережном растягивании теста в противне и финальном покрытии смесью масла, воды и соли перед выпечкой. Эта домашняя версия сохраняет те же пропорции и этапы, адаптируя пекарскую технологию к одному обычному противню.
Тесто намеренно остаётся мягким. Если подсыпать лишнюю муку, чтобы оно стало сухим на ощупь, мякиш получится плотным и без широких неглубоких пузырей, характерных для хорошей фокаччи. Масло входит в само тесто, а также находится под ним и сверху: нижний слой помогает поджарить основу на горячем металле, а поверхностная эмульсия собирается в ямках и формирует характерную солоноватую блестящую корочку.
Ямки делают только после того, как тесто достаточно расслабится и сможет растягиваться без разрывов. Кончики пальцев опускают строго вниз, а не ведут в стороны. Затем тесту дают ещё одну расстойку, чтобы оно поднялось вокруг углублений, не затянув их полностью.
Духовка при 220 °C и хорошо прогретый металлический противень лучше всего приближают домашние условия к пекарскому жару. Фокачча готова, когда верх равномерно золотистый, края отходят от противня, а низ заметно подрумянен, а не остаётся бледным и мягким.
Смешайте воду, свежие дрожжи и солод, затем вмешайте муку. Когда сухой муки не останется, добавьте мелкую соль, а в конце 25 г оливкового масла. Месите, пока тесто не станет гладким, эластичным и всё ещё слегка липким: около 12–15 минут миксером или дольше вручную.
Тесто должно растягиваться в тонкую плёнку до разрыва и не должно быть тугим.
Накройте и оставьте на 30 минут примерно при 22–24 °C. Если тесто сильно расплывается, один раз сложите его от краёв к центру.
Тесто должно расслабиться и показать первые небольшие пузырьки, а не увеличиться вдвое.
Распределите по металлическому противню около 30 г масла, предназначенного для поверхности. Положите тесто в центр и мягко прижмите, частично растягивая к краям без усилия. Оставьте на 20 минут.
После отдыха тесто должно легче растягиваться и меньше пружинить обратно.
Смазанными маслом кончиками пальцев аккуратно распределите тесто по всему противню ровным невысоким слоем. Оставьте ещё на 30 минут.
Пласт должен закрывать противень без тонких разорванных участков.
Взбейте 50 г воды с оставшимися 20 г оливкового масла. По всей поверхности расслабленного теста нажимайте кончиками пальцев строго вниз, формируя глубокие частые углубления. Равномерно полейте эмульсией и посыпьте крупной солью.
Масло и солёная эмульсия должны собираться в углублениях, не стекая на одну сторону противня.
Неплотно накройте противень и оставьте примерно на 2 часа в тёплом месте без сквозняков.
Тесто должно подняться вокруг ямок, при этом сами углубления должны остаться видимыми.
Разогрейте духовку до 220 °C. Выпекайте 18–20 минут; поворачивайте противень один раз только в том случае, если духовка подрумянивает неравномерно.
Верх должен стать золотистым, края — хрустящими, а при приподнимании уголка низ должен быть заметно подрумяненным.
Через 5 минут переложите фокаччу на решётку и дайте ей остыть ещё 10 минут перед нарезкой.
Низ должен остаться хрустящим, а не размягчиться от пара в противне.
Подавайте тёплой или комнатной температуры. В Генуе фокачча так же естественна на завтраке, как и рядом с аперитивом.
Разная мука впитывает воду по-разному. Если тесто действительно получается почти жидким, в следующий раз удержите 10–15 г воды, а не засыпайте текущий замес дополнительной мукой.
Готовую фокаччу можно полностью остудить и заморозить порциями. Разогревайте прямо на решётке при 190 °C, пока низ снова не станет хрустящим.
Существуют версии с луком, оливками и другими добавками, но базовый вариант с маслом и солью лучше всего показывает характерную генуэзскую структуру.
Расчёт делит всё количество муки и оливкового масла на восемь порций; фактическое количество масла, оставшегося на противне, изменяет итоговую энергетическую ценность.
Содержит пшеницу/глютен; солодовый экстракт также может содержать ячмень/глютен.
Перед хранением дайте фокачче остыть на решётке, чтобы задержавшийся пар не способствовал порче поверхности.
Храните герметично до 2 дней при прохладной комнатной температуре или заморозьте для более длительного хранения.
Оливковое масло влияет не только на вкус, но и на структуру: смягчает тесто, поджаривает низ на противне и переносит поверхностную эмульсию в углубления.
Она не нужна и обычно выдавливает газ из теста. Мягкое растягивание кончиками пальцев даёт лучший контроль над мягким тестом.
Он входит в приведённую здесь региональную пекарскую формулу, но домашняя фокачча может получиться и без него; ферментация и подрумянивание могут немного измениться.
