Focaccia genovese

Informazioni sulla focaccia genovese

La focaccia genovese, o fügassa, è uno dei prodotti da forno simbolo di Genova: bassa, non alta come un pane in cassetta, generosamente oliata, ricoperta di fossette e cotta finché la parte inferiore diventa croccante mentre la mollica resta morbida. In Liguria è un alimento quotidiano oltre che una preparazione speciale, consumata dalla colazione fino all’aperitivo.

La formula regionale utilizza farina 00 rinforzata, acqua, olio extravergine d’oliva, lievito di birra, sale marino e malto. Il procedimento prevede più riposi, una stesura delicata in teglia e un trattamento finale della superficie con olio, acqua e sale prima della cottura. Questa versione domestica mantiene proporzioni e fasi adattando la lavorazione da panificio a una sola teglia di casa.

L’impasto è volutamente morbido. Aggiungere troppa farina per farlo sembrare asciutto produce una mollica fitta e impedisce la formazione delle bolle larghe e poco profonde tipiche di una buona focaccia. L’olio va sia nell’impasto sia sotto e sopra: lo strato inferiore contribuisce a friggere la base a contatto con la teglia calda, mentre l’emulsione superficiale si raccoglie nelle fossette e crea la caratteristica parte superiore lucida e sapida.

Le fossette si formano soltanto quando l’impasto si è rilassato abbastanza da poter essere steso senza strapparsi. I polpastrelli premono verticalmente, senza trascinare l’impasto di lato. Segue un’ultima lievitazione, in modo che l’impasto cresca intorno agli incavi senza cancellarli del tutto.

Un forno a 220 °C e una teglia metallica ben preriscaldata offrono la migliore approssimazione domestica del calore da panificio. La focaccia è pronta quando la superficie è uniformemente dorata, i bordi si staccano dalla teglia e la base ha un colore deciso invece di restare pallida e morbida.