Focaccia genovese classica con impasto morbido e ben oliato, profonde fossette create con le dita, superficie sapida di acqua e olio d’oliva e base dorata e croccante.
La focaccia genovese, o fügassa, è uno dei prodotti da forno simbolo di Genova: bassa, non alta come un pane in cassetta, generosamente oliata, ricoperta di fossette e cotta finché la parte inferiore diventa croccante mentre la mollica resta morbida. In Liguria è un alimento quotidiano oltre che una preparazione speciale, consumata dalla colazione fino all’aperitivo.
La formula regionale utilizza farina 00 rinforzata, acqua, olio extravergine d’oliva, lievito di birra, sale marino e malto. Il procedimento prevede più riposi, una stesura delicata in teglia e un trattamento finale della superficie con olio, acqua e sale prima della cottura. Questa versione domestica mantiene proporzioni e fasi adattando la lavorazione da panificio a una sola teglia di casa.
L’impasto è volutamente morbido. Aggiungere troppa farina per farlo sembrare asciutto produce una mollica fitta e impedisce la formazione delle bolle larghe e poco profonde tipiche di una buona focaccia. L’olio va sia nell’impasto sia sotto e sopra: lo strato inferiore contribuisce a friggere la base a contatto con la teglia calda, mentre l’emulsione superficiale si raccoglie nelle fossette e crea la caratteristica parte superiore lucida e sapida.
Le fossette si formano soltanto quando l’impasto si è rilassato abbastanza da poter essere steso senza strapparsi. I polpastrelli premono verticalmente, senza trascinare l’impasto di lato. Segue un’ultima lievitazione, in modo che l’impasto cresca intorno agli incavi senza cancellarli del tutto.
Un forno a 220 °C e una teglia metallica ben preriscaldata offrono la migliore approssimazione domestica del calore da panificio. La focaccia è pronta quando la superficie è uniformemente dorata, i bordi si staccano dalla teglia e la base ha un colore deciso invece di restare pallida e morbida.
Mescolare acqua, lievito fresco e malto, quindi incorporare la farina. Quando non resta più farina asciutta, aggiungere il sale fino e infine i 25 g di olio d’oliva. Impastare finché l’impasto è liscio, elastico e ancora leggermente appiccicoso, per circa 12–15 minuti in planetaria o più a lungo a mano.
L’impasto deve potersi tendere in una pellicola sottile prima di strapparsi e non deve risultare rigido.
Coprire e lasciare riposare per 30 minuti a circa 22–24 °C. Se l’impasto si allarga molto, ripiegarlo una volta dai bordi verso il centro.
L’impasto deve rilassarsi e mostrare le prime piccole bolle, non raddoppiare di volume.
Distribuire circa 30 g dell’olio destinato alla superficie sulla teglia metallica. Sistemare l’impasto al centro e premerlo delicatamente verso l’esterno solo in parte, senza forzarlo. Lasciare riposare 20 minuti.
Dopo il riposo l’impasto deve stendersi più facilmente e ritirarsi meno.
Con i polpastrelli oliati accompagnare l’impasto su tutta la teglia fino a ottenere uno spessore basso e uniforme. Lasciare riposare altri 30 minuti.
L’impasto steso deve coprire la teglia senza zone sottili o strappate.
Emulsionare 50 g di acqua con i restanti 20 g di olio d’oliva. Premere i polpastrelli verticalmente su tutto l’impasto rilassato, creando incavi profondi e ravvicinati. Versare l’emulsione in modo uniforme sulla superficie e cospargere con sale grosso.
Olio e salamoia devono raccogliersi negli incavi senza accumularsi da un solo lato della teglia.
Lasciare la teglia coperta senza stringere per circa 2 ore in un luogo tiepido e senza correnti d’aria.
L’impasto deve crescere intorno alle fossette, che devono restare visibili.
Scaldare il forno a 220 °C. Cuocere per 18–20 minuti, ruotando la teglia una sola volta soltanto se il forno colora in modo irregolare.
La superficie deve essere dorata, i bordi croccanti e la base visibilmente brunita quando si solleva un angolo.
Trasferire la focaccia su una gratella dopo 5 minuti e lasciarla raffreddare per altri 10 minuti prima di tagliarla.
La parte inferiore deve restare croccante invece di ammorbidirsi con il vapore nella teglia.
Servire tiepida o a temperatura ambiente. A Genova la focaccia è naturale a colazione quanto accanto a un aperitivo.
Farine diverse assorbono l’acqua in modo diverso. Se l’impasto è davvero troppo fluido, la volta successiva trattenere 10–15 g di acqua invece di sommergere l’impasto attuale di farina.
La focaccia cotta può essere raffreddata completamente e congelata in porzioni. Riscaldare direttamente su una gratella a 190 °C finché la base torna croccante.
Esistono versioni con cipolla, olive o altri condimenti, ma quella semplice con olio e sale permette di valutare più chiaramente la struttura tipica genovese.
La stima divide tra otto porzioni le quantità totali di farina e olio d’oliva; l’olio effettivamente rimasto sulla teglia modifica il valore energetico finale.
Contiene frumento/glutine; l’estratto di malto può contenere anche orzo/glutine.
Lasciare raffreddare la focaccia cotta su una gratella prima di conservarla, così il vapore intrappolato non favorisce il deterioramento della superficie.
Conservare in un contenitore ermetico fino a 2 giorni a temperatura ambiente fresca oppure congelare per una conservazione più lunga.
L’olio d’oliva ha una funzione strutturale oltre che aromatica: aiuta a rendere tenero l’impasto, frigge la base a contatto con la teglia e porta la salamoia superficiale nelle fossette.
Non è necessario e tende a espellere i gas. Una stesura delicata con i polpastrelli permette di controllare meglio l’impasto morbido.
Fa parte della formula regionale da panificio, ma una focaccia domestica può riuscire anche senza; fermentazione e doratura possono cambiare leggermente.
