Potongan Focaccia genovese di atas papan kayu dengan cekungan dalam dan minyak zaitun

Persiapan35 menit

Masak20 menit

Total4 h (jam) 15 menit

Hasil1 loyang besar, sekitar 8 porsi

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Focaccia genovese

Focaccia genovese, atau fügassa, adalah salah satu makanan toko roti yang paling identik dengan Genoa: bentuknya rendah, bukan setinggi roti loaf, kaya minyak, penuh cekungan di permukaan, dan dipanggang hingga bagian bawah renyah sementara remahnya tetap empuk. Sumber Liguria menggambarkannya sebagai makanan sehari-hari sekaligus resep khas, disantap dari sarapan hingga aperitivo.

Formula regional yang diterbitkan La Mia Liguria memakai tepung 00 yang diperkuat, air, minyak zaitun extra virgin, ragi bir, garam laut, dan malt. Metodenya mengandalkan beberapa kali istirahat, perentangan lembut di loyang, serta perlakuan akhir pada permukaan dengan minyak, air, dan garam sebelum dipanggang. Versi skala rumahan ini mempertahankan proporsi dan tahap tersebut sambil menyesuaikan prosedur toko roti menjadi satu loyang rumah.

Adonan memang sengaja dibuat lembut. Menambahkan tepung berlebihan agar terasa kering menghasilkan remah padat dan menghambat terbentuknya gelembung lebar dan dangkal yang khas focaccia yang baik. Minyak digunakan di dalam adonan sekaligus di bawah dan di atasnya: lapisan bawah membantu menggoreng dasar pada loyang panas, sementara emulsi permukaan mengendap di cekungan dan membentuk bagian atas yang asin dan mengilap.

Cekungan dibuat hanya setelah adonan cukup rileks untuk direntangkan tanpa robek. Ujung jari ditekan lurus ke bawah, bukan digeser ke samping. Permukaan kemudian dibiarkan proofing lagi agar adonan mengembang mengelilingi cekungan tanpa menghapusnya sepenuhnya.

Oven 220 °C dan loyang logam yang sudah dipanaskan dengan baik memberi pendekatan rumahan terbaik terhadap panas toko roti. Focaccia selesai ketika bagian atas berwarna keemasan merata, tepinya terlepas dari loyang, dan dasar benar-benar berwarna, bukan tetap pucat dan lembek.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jaga adonan tetap lembut. Adonan yang sedikit lengket akan dipanggang lebih ringan daripada adonan yang dikeraskan dengan tepung tambahan di meja kerja.
Olesi loyang dengan minyak secara berlimpah. Lapisan minyak bawah adalah bagian dari tekstur: lapisan ini memberi dasar efek tergoreng dan tepi renyah.
Buat cekungan tanpa mengempiskan adonan. Tekan dengan ujung jari setelah adonan rileks, lalu lakukan proofing akhir agar cekungan tetap dalam tetapi remah tetap berudara.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan

500 gtepung Italia 00 yang diperkuattepung roti atau pizza berkekuatan sedang dapat digunakan sebagai pengganti
275 gairsejuk hingga suam-suam kuku
25 gminyak zaitun extra-virginuntuk adonan
18 gragi bir segaratau sekitar 6 g ragi instan kering
10 ggaram laut
10 gekstrak maltsirup malt jelai atau malt diastatik, jika tersedia

Loyang dan permukaan

50 gminyak zaitun extra-virginuntuk loyang dan permukaan
50 gairuntuk emulsi permukaan
3 ggaram laut kasar atau serpihan garam lautuntuk bagian atas

Langkah demi langkah

Metode

Campur dan mulai fermentasi

Campur adonan. Campurkan air, ragi segar, dan malt, lalu masukkan tepung. Setelah tidak ada tepung kering tersisa, tambahkan garam halus dan terakhir 25 g minyak zaitun. Uleni hingga adonan halus, elastis, dan masih sedikit lengket, sekitar 12–15 menit dengan mixer atau lebih lama dengan tangan.
Adonan harus dapat direntangkan menjadi selaput tipis sebelum robek dan tidak boleh terasa kaku.
Lakukan istirahat pertama. Tutup dan istirahatkan 30 menit pada sekitar 22–24 °C. Lipat adonan sekali dari tepi ke arah tengah jika adonan menyebar terlalu longgar.
Adonan harus menjadi rileks dan menunjukkan gelembung kecil pertama, bukan mengembang dua kali lipat.

Rentangkan di loyang berminyak

Olesi minyak dan posisikan adonan. Sebarkan sekitar 30 g minyak permukaan di atas loyang logam. Letakkan adonan di tengah dan tekan perlahan sebagian ke arah luar tanpa memaksa. Istirahatkan 20 menit.
Setelah istirahat, adonan harus lebih mudah direntangkan dan tidak terlalu banyak memantul kembali.
Rentangkan hingga ke sudut. Gunakan ujung jari yang diolesi minyak untuk merentangkan adonan ke seluruh loyang dengan ketebalan rendah yang merata. Istirahatkan lagi 30 menit.
Lembaran adonan harus menutupi loyang tanpa bagian tipis yang robek.

Buat cekungan, beri larutan garam, dan proofing

Buat cekungan khasnya. Kocok 50 g air dengan sisa 20 g minyak zaitun. Tekan ujung jari lurus ke bawah di seluruh adonan yang sudah rileks, membuat cekungan dalam yang berdekatan. Tuangkan emulsi secara merata di permukaan dan taburi garam kasar.
Minyak dan larutan garam harus terkumpul di cekungan tanpa membanjiri satu sisi loyang.
Selesaikan proofing akhir. Biarkan loyang tertutup longgar sekitar 2 h (jam) di tempat hangat tanpa aliran udara.
Adonan harus mengembang mengelilingi cekungan sementara cekungan tetap terlihat.

Panggang dan dinginkan sebentar

Panggang sampai keemasan tua. Panaskan oven hingga 220 °C. Panggang selama 18–20 menit, putar sekali hanya jika oven memberi warna tidak merata.
Bagian atas harus keemasan, tepi renyah, dan dasar tampak kecokelatan ketika salah satu sudut diangkat.
Stabilkan kulitnya. Pindahkan focaccia ke rak setelah 5 menit dan dinginkan 10 menit lagi sebelum dipotong.
Bagian bawah harus tetap renyah, bukan menjadi lembek karena uap di loyang.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan hangat atau pada suhu ruang. Di Genoa, focaccia sama wajarnya untuk sarapan maupun menemani aperitivo.

Penyesuaian tepung

Tepung berbeda menyerap air secara berbeda. Jika adonan benar-benar terlalu cair, kurangi 10–15 g air pada pembuatan berikutnya daripada menimbun batch saat ini dengan tepung.

Persiapan lebih awal

Focaccia yang sudah dipanggang dapat didinginkan sepenuhnya dan dibekukan per porsi. Panaskan ulang langsung di rak pada 190 °C hingga dasarnya kembali renyah.

Variasi permukaan

Bawang, zaitun, atau topping lain memang ada, tetapi versi polos minyak dan garam membuat struktur khas Genoa paling mudah dinilai.

Pemecahan masalah

Focaccia padat. Adonan terlalu kaku, kurang proofing, atau terlalu banyak dikempiskan saat direntangkan.
Cekungan menghilang. Cekungan dibuat terlalu awal atau terlalu dangkal. Buat cekungan hanya setelah adonan rileks di loyang.
Dasarnya pucat. Loyang atau oven tidak cukup panas, atau minyak di bawah adonan terlalu sedikit.
Bagian atas kering. Emulsi air-minyak terlalu sedikit atau focaccia dibiarkan di oven setelah dasarnya sudah kecokelatan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 8 porsi
Kalori: sekitar 330 kcal
Karbohidrat: 45 g
Protein: 7 g
Lemak: 13 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 600 mg

Perkiraan membagi seluruh tepung dan minyak zaitun ke delapan porsi; jumlah minyak yang benar-benar tertahan di loyang mengubah nilai energi akhir.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten; ekstrak malt juga mungkin mengandung jelai/gluten.

Biarkan focaccia yang sudah dipanggang dingin di rak sebelum disimpan agar uap yang terperangkap tidak mendorong kerusakan permukaan.

Simpan kedap udara hingga dua hari (2) pada suhu ruang yang sejuk atau bekukan untuk penyimpanan lebih lama.

FAQ

Mengapa focaccia Genoa begitu berminyak?

Minyak zaitun bersifat struktural sekaligus memberi rasa: minyak membantu melembutkan adonan, menggoreng dasar terhadap loyang, dan membawa larutan garam permukaan ke dalam cekungan.

Bisakah menggunakan rolling pin?

Tidak perlu dan cenderung meratakan gas. Perentangan lembut dengan ujung jari memberi kontrol lebih baik pada adonan yang lembut.

Apakah malt wajib?

Malt merupakan bagian dari formula toko roti regional yang dikutip di sini, tetapi focaccia rumahan tetap dapat berhasil tanpanya; fermentasi dan pencokelatan mungkin sedikit berubah.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Lembaran rendah keemasan dengan cekungan asin yang dalam, remah terbuka dan empuk, serta dasar renyah yang tergoreng minyak.
Kunci: Adonan lembut, minyak loyang yang cukup banyak, dan proofing loyang yang sabar lebih penting daripada pengulenan agresif atau tepung tambahan.