Name: Focaccia genovese
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 15 min
Cuisine: Italiana, Gênova / Ligúria
Ingredients: 500 g de farinha italiana 00 reforçada; farinha de pão ou de pizza de força média pode substituir; 275 g de água, fria a morna; 25 g de azeite extravirgem, para a massa; 18 g de fermento biológico fresco ou cerca de 6 g de fermento biológico seco instantâneo; 10 g de sal marinho; 10 g de extrato de malte, xarope de malte de cevada ou malte diastático, se disponível; 50 g de azeite extravirgem, para a assadeira e a superfície; 50 g de água, para a emulsão da superfície; 3 g de sal marinho grosso ou em flocos, para a superfície

Pedaços de focaccia genovese sobre uma tábua de madeira, com covinhas profundas e azeite

Preparo35 minutos

Cozinhe20 minutos

Total4 h 15 min

Rendimento1 assadeira grande, cerca de 8 porções

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O prato

Sobre a Focaccia genovese

A focaccia genovese, ou fügassa, é um dos alimentos de padaria que definem Gênova: baixa em vez de alta como um pão de forma, generosamente untada, cheia de covinhas na superfície e assada até a base ficar crocante enquanto o miolo permanece macio. Fontes da Ligúria a descrevem tanto como alimento do dia a dia quanto como receita especial, consumida do café da manhã ao aperitivo.

A fórmula regional publicada pela La Mia Liguria usa farinha 00 reforçada, água, azeite extravirgem, fermento biológico, sal marinho e malte. O método depende de vários descansos, abertura delicada na assadeira e uma finalização de azeite, água e sal antes de assar. Esta versão em escala doméstica mantém essas proporções e etapas, adaptando o procedimento de padaria para uma assadeira caseira.

A massa é propositalmente macia. Adicionar farinha em excesso para deixá-la seca produz um miolo compacto e impede as bolhas largas e rasas típicas de uma boa focaccia. O azeite entra tanto na massa quanto por baixo e por cima dela: a camada inferior ajuda a fritar a base contra a assadeira quente, enquanto a emulsão da superfície se acumula nas covinhas e cria a cobertura salgada e brilhante característica.

As covinhas são feitas somente depois que a massa relaxa o suficiente para se espalhar sem rasgar. As pontas dos dedos pressionam verticalmente, sem arrastar para os lados. A superfície fermenta novamente para que a massa cresça ao redor desses poços, em vez de apagá-los por completo.

Um forno a 220 °C e uma assadeira de metal bem preaquecida oferecem a melhor aproximação doméstica do calor de padaria. A focaccia está pronta quando a superfície fica uniformemente dourada, as bordas se soltam da assadeira e a base tem cor de verdade, em vez de permanecer pálida e macia.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Mantenha a massa macia. Uma massa levemente pegajosa assa mais leve do que uma massa endurecida com farinha extra na bancada.
Unte generosamente a assadeira com azeite. A camada inferior de azeite faz parte da textura: ela dá à base sua borda crocante e com efeito de fritura.
Faça as covinhas sem expulsar o gás. Pressione com as pontas dos dedos depois que a massa relaxar e, em seguida, deixe fermentar uma última vez para que os poços continuem profundos, mas o miolo permaneça aerado.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

500 gfarinha italiana 00 reforçadafarinha de pão ou de pizza de força média pode substituir
275 gáguafria a morna
25 gazeite de oliva extravirgempara a massa
18 gfermento biológico frescoou cerca de 6 g de fermento biológico seco instantâneo
10 gsal marinho
10 gextrato de maltexarope de malte de cevada ou malte diastático, se disponível

Assadeira e superfície

50 gazeite de oliva extravirgempara a assadeira e a superfície
50 gáguapara a emulsão da superfície
3 gsal marinho grosso ou em flocospara a superfície

Passo a passo

Método

Misture e inicie a fermentação

Prepare a massa. Misture a água, o fermento fresco e o malte e, depois, incorpore a farinha. Quando não houver mais farinha seca, adicione o sal fino e, por fim, os 25 g de azeite. Sove até a massa ficar lisa, elástica e ainda levemente pegajosa, cerca de 12–15 minutos na batedeira ou mais tempo à mão.
A massa deve esticar até formar uma película fina antes de rasgar e não deve parecer rígida.
Faça o primeiro descanso. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a cerca de 22–24 °C. Faça uma dobra levando as bordas para o centro se a massa se espalhar demais.
A massa deve relaxar e mostrar as primeiras bolhinhas, em vez de dobrar de volume.

Abra na assadeira untada

Unte e posicione a massa. Espalhe cerca de 30 g do azeite da superfície sobre a assadeira metálica. Coloque a massa no centro e pressione delicadamente parte dela para fora, sem forçar. Deixe descansar por 20 minutos.
Depois do descanso, a massa deve se estender com mais facilidade e retrair menos.
Estique até os cantos. Com as pontas dos dedos untadas, espalhe a massa pela assadeira até obter uma espessura baixa e uniforme. Deixe descansar por mais 30 minutos.
A massa deve cobrir a assadeira sem áreas finas e rasgadas.

Faça covinhas, adicione a salmoura e deixe fermentar

Faça as covinhas características. Bata 50 g de água com os 20 g de azeite restantes. Pressione as pontas dos dedos verticalmente por toda a massa relaxada, criando poços profundos e próximos entre si. Despeje a emulsão uniformemente sobre a superfície e polvilhe com sal grosso.
O azeite e a salmoura devem se acumular nos poços sem inundar um lado da assadeira.
Conclua a fermentação final. Deixe a assadeira levemente coberta por cerca de 2 horas em local morno e sem corrente de ar.
A massa deve crescer ao redor das covinhas enquanto os poços permanecem visíveis.

Asse e deixe esfriar brevemente

Asse até dourar profundamente. Aqueça o forno a 220 °C. Asse por 18–20 minutos, girando a assadeira uma vez somente se o forno dourar de modo desigual.
A superfície deve ficar dourada, as bordas crocantes e a base visivelmente tostada quando um canto for levantado.
Firme a crosta. Transfira a focaccia para uma grade após 5 minutos e deixe esfriar por mais 10 minutos antes de cortar.
A parte de baixo deve continuar crocante, em vez de amolecer com o vapor dentro da assadeira.

Orientação prática

Como servir

Sirva morna ou em temperatura ambiente. Em Gênova, a focaccia é tão natural no café da manhã quanto ao lado de um aperitivo.

Ajuste da farinha

Farinhas diferentes absorvem água de modo diferente. Se a massa estiver realmente líquida, retenha 10–15 g de água da próxima vez, em vez de soterrar a massa atual em farinha.

Preparo antecipado

A focaccia assada pode esfriar completamente e ser congelada em porções. Reaqueça diretamente sobre uma grade a 190 °C até a base voltar a ficar crocante.

Variações de cobertura

Existem versões com cebola, azeitonas ou outras coberturas, mas a versão simples de azeite e sal torna mais fácil avaliar a estrutura genovesa característica.

Solução de problemas

A focaccia fica densa. A massa estava rígida demais, fermentou pouco ou perdeu gás em excesso durante a abertura.
As covinhas desaparecem. Elas foram feitas cedo demais ou ficaram rasas. Faça as covinhas apenas depois que a massa relaxar na assadeira.
A base fica pálida. A assadeira ou o forno não estavam quentes o suficiente, ou foi usado pouco azeite por baixo.
A superfície fica seca. A emulsão de água e azeite foi insuficiente ou a focaccia ficou no forno depois que a base já havia dourado.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 8 porções
Calorias: aproximadamente 330 kcal
Carboidratos: 45 g
Proteínas: 7 g
Gorduras: 13 g
Fibras: 2 g
Sódio: aproximadamente 600 mg

A estimativa divide as quantidades totais de farinha e azeite entre oito porções; a quantidade de azeite que realmente permanece na assadeira altera o valor energético final.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten; o extrato de malte também pode conter cevada/glúten.

Deixe a focaccia assada esfriar sobre uma grade antes de armazenar, para que o vapor preso não favoreça a deterioração da superfície.

Armazene em recipiente hermético por até 2 dias em temperatura ambiente fresca ou congele para conservação mais longa.

Perguntas frequentes

Por que a focaccia genovesa leva tanto azeite?

O azeite é estrutural além de saboroso: ajuda a amaciar a massa, frita a base contra a assadeira e leva a salmoura da superfície para dentro das covinhas.

É possível usar rolo de massa?

Não é necessário e tende a achatar as bolhas de gás. A abertura delicada com as pontas dos dedos dá melhor controle sobre a massa macia.

O malte é essencial?

Ele faz parte da fórmula regional de padaria citada aqui, mas uma focaccia caseira ainda pode dar certo sem ele; a fermentação e o douramento podem mudar ligeiramente.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma lâmina baixa e dourada com covinhas profundas e salgadas, miolo macio e aberto e base crocante, frita no azeite.
Ponto-chave: Massa macia, bastante azeite na assadeira e fermentação paciente na forma importam mais do que sovar agressivamente ou adicionar farinha extra.