Name: Focaccia genovese
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 15 min
Cuisine: Italiaans, Genua / Ligurië
Ingredients: 500 g versterkte Italiaanse bloem type 00, middelsterke brood- of pizzabloem kan als vervanging dienen; 275 g water, koel tot lauwwarm; 25 g extra vierge olijfolie, voor het deeg; 18 g verse bakkersgist, of ongeveer 6 g instant droge gist; 10 g zeezout; 10 g moutextract, gerstemoutstroop of diastatische mout, indien beschikbaar; 50 g extra vierge olijfolie, voor de bakplaat en het oppervlak; 50 g water, voor de oppervlakte-emulsie; 3 g grof zeezout of zeezoutvlokken, voor de bovenkant

Stukken focaccia genovese op een houten plank met diepe kuiltjes en olijfolie

Voorbereiding35 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal4 uur en 15 minuten

Opbrengst1 grote bakplaat, ongeveer 8 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over focaccia genovese

Focaccia genovese, of fügassa, is een van de kenmerkende bakkerijproducten van Genua: laag in plaats van hoog als een brood, royaal geolied, over het hele oppervlak ingedrukt en zo gebakken dat de onderkant krokant wordt terwijl het kruim mals blijft. Ligurische bronnen beschrijven focaccia zowel als dagelijks eten als als bijzonder recept, van ontbijt tot aperitivo.

De regionale formule van La Mia Liguria gebruikt versterkte bloem type 00, water, extra vierge olijfolie, bakkersgist, zeezout en mout. De methode steunt op meerdere rusttijden, voorzichtig uitrekken in de bakplaat en een laatste behandeling met olie, water en zout vóór het bakken. Deze thuisversie behoudt die verhoudingen en fasen en past de bakkerijwerkwijze toe op één huishoudelijke bakplaat.

Het deeg hoort bewust zacht te zijn. Extra bloem toevoegen om het droog te laten aanvoelen geeft een compact kruim en verhindert de brede, ondiepe luchtbellen van goede focaccia. Olie hoort in het deeg én eronder en erboven: de onderste laag helpt de bodem tegen de hete plaat krokant te bakken, terwijl de oppervlakte-emulsie in de kuiltjes loopt en de kenmerkende zoute, glanzende bovenkant vormt.

Maak de kuiltjes pas wanneer het deeg voldoende ontspannen is om zonder scheuren uit te spreiden. Druk de vingertoppen recht naar beneden in plaats van zijwaarts te slepen. Laat het oppervlak daarna opnieuw rijzen, zodat het deeg rond de kuiltjes omhoogkomt zonder ze volledig te laten verdwijnen.

Een oven van 220 °C en een goed voorverwarmde metalen bakplaat benaderen thuis de hitte van een bakkerij het best. De focaccia is klaar wanneer de bovenkant gelijkmatig goudbruin is, de randen van de plaat loskomen en de bodem duidelijk gekleurd is in plaats van bleek en zacht te blijven.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd het deeg zacht. Licht kleverig deeg bakt luchtiger dan deeg dat met extra werkbloem stijf is gemaakt.
Vet de bakplaat royaal in. De onderste olielaag hoort bij de textuur en geeft de bodem zijn gebakken, krokante rand.
Maak kuiltjes zonder het deeg leeg te drukken. Druk met de vingertoppen nadat het deeg is ontspannen en laat het daarna nog een laatste keer rijzen, zodat de kuiltjes diep blijven en het kruim luchtig blijft.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

500 gversterkte Italiaanse bloem type 00middelsterke brood- of pizzabloem kan als vervanging dienen
275 gwaterkoel tot lauwwarm
25 gextra vierge olijfolievoor het deeg
18 gverse bakkersgistof ongeveer 6 g instant droge gist
10 gzeezout
10 gmoutextractgerstemoutstroop of diastatische mout, indien beschikbaar

Bakplaat en oppervlak

50 gextra vierge olijfolievoor de bakplaat en het oppervlak
50 gwatervoor de oppervlakte-emulsie
3 ggrof zeezout of zeezoutvlokkenvoor de bovenkant

Stap voor stap

Bereiding

Meng het deeg en start de fermentatie

Meng het deeg. Meng het water met de verse gist en mout en werk daarna de bloem erdoor. Voeg, zodra geen droge bloem meer zichtbaar is, het fijne zout toe en als laatste de 25 g olijfolie. Kneed ongeveer 12–15 minuten met de mixer, of langer met de hand, tot het deeg glad, elastisch en nog licht kleverig is.
Het deeg moet tot een dun vlies kunnen uitrekken voordat het scheurt en mag niet stijf aanvoelen.
Geef het deeg de eerste rust. Dek af en laat 30 minuten rusten bij ongeveer 22–24 °C. Vouw het deeg één keer vanaf de randen naar het midden als het zeer slap uitvloeit.
Het deeg moet ontspannen en de eerste kleine belletjes tonen, niet in volume verdubbelen.

Rek uit op de geoliede bakplaat

Olie de bakplaat en leg het deeg erop. Verdeel ongeveer 30 g van de olie voor het oppervlak over de metalen bakplaat. Leg het deeg in het midden en druk het voorzichtig een deel naar buiten zonder te forceren. Laat 20 minuten rusten.
Na de rust moet het deeg makkelijker uitrekken en minder terugveren.
Rek het deeg tot in de hoeken. Gebruik geoliede vingertoppen om het deeg over de bakplaat tot een gelijkmatige, lage dikte uit te spreiden. Laat nog 30 minuten rusten.
Het deeg moet de bakplaat bedekken zonder dunne, gescheurde plekken.

Maak kuiltjes, voeg pekel toe en laat rijzen

Maak de kenmerkende kuiltjes. Klop 50 g water met de resterende 20 g olijfolie. Druk de vingertoppen recht naar beneden in het ontspannen deeg en maak diepe, dicht bij elkaar liggende kuiltjes. Verdeel de emulsie gelijkmatig over het oppervlak en bestrooi met grof zout.
Olie en pekel moeten in de kuiltjes blijven liggen zonder één kant van de bakplaat te overspoelen.
Voltooi de laatste rijs. Laat de bakplaat losjes afgedekt ongeveer 2 uur staan op een warme, tochtvrije plaats.
Het deeg moet rond de kuiltjes rijzen terwijl de kuiltjes zichtbaar blijven.

Bak en laat kort afkoelen

Bak diep goudbruin. Verwarm de oven tot 220 °C. Bak 18–20 minuten en draai de bakplaat alleen één keer als de oven ongelijkmatig kleurt.
De bovenkant moet goudbruin zijn, de randen krokant en de bodem zichtbaar gebruind wanneer je een hoek optilt.
Laat de korst zetten. Verplaats de focaccia na 5 minuten naar een rooster en laat nog 10 minuten afkoelen voordat je hem snijdt.
De onderkant moet krokant blijven en mag niet zacht stomen in de bakplaat.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer warm of op kamertemperatuur. In Genua is focaccia bij het ontbijt net zo vanzelfsprekend als bij een aperitivo.

Bloem aanpassen

Verschillende bloemsoorten nemen water anders op. Is het deeg echt vloeibaar, houd dan de volgende keer 10–15 g water achter in plaats van de huidige portie onder extra bloem te bedelven.

Vooruit werken

Laat de gebakken focaccia volledig afkoelen en vries hem in porties in. Verwarm rechtstreeks op een rooster bij 190 °C tot de bodem weer krokant is.

Variaties op de bovenkant

Er bestaan versies met ui, olijven of andere toppings, maar bij de eenvoudige variant met olie en zout is de kenmerkende Genuese structuur het makkelijkst te beoordelen.

Problemen oplossen

De focaccia is compact. Het deeg was te stijf, onvoldoende gerezen of tijdens het uitrekken te sterk ontgast.
De kuiltjes verdwijnen. Ze zijn te vroeg of te ondiep gemaakt. Maak de kuiltjes pas nadat het deeg op de bakplaat is ontspannen.
De bodem blijft bleek. De bakplaat of oven was niet heet genoeg, of er lag te weinig olie onder het deeg.
De bovenkant is droog. Er was te weinig water-olie-emulsie of de focaccia bleef in de oven nadat de bodem al bruin was.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 8 porties
Calorieën: ongeveer 330 kcal
Koolhydraten: 45 g
Eiwit: 7 g
Vet: 13 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 600 mg

De schatting verdeelt de volledige hoeveelheden bloem en olijfolie over acht porties; hoeveel olie daadwerkelijk op de bakplaat achterblijft verandert de uiteindelijke energiewaarde.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten; moutextract kan ook gerst/gluten bevatten.

Laat de gebakken focaccia vóór het bewaren op een rooster afkoelen, zodat ingesloten stoom geen bederf aan het oppervlak bevordert.

Bewaar luchtdicht maximaal 2 dagen op een koele kamertemperatuur of vries in voor langere bewaring.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom bevat focaccia uit Genua zoveel olie?

Olijfolie is niet alleen smaakmaker maar ook onderdeel van de structuur: ze maakt het deeg malser, bakt de bodem krokant tegen de plaat en voert de oppervlaktepekel de kuiltjes in.

Kan ik een deegroller gebruiken?

Dat is niet nodig en drukt het gas meestal uit het deeg. Voorzichtig uitrekken met de vingertoppen geeft meer controle over het zachte deeg.

Is mout essentieel?

Mout maakt deel uit van de regionale bakkerijformule waarop deze versie is gebaseerd, maar thuis kan focaccia ook zonder mout slagen; fermentatie en bruining kunnen dan iets veranderen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een lage goudbruine plaat met diepe zoute kuiltjes, een mals open kruim en een krokante, in olie gebakken bodem.
Kernpunt: Zacht deeg, royaal olie op de bakplaat en geduldig rijzen in de plaat zijn belangrijker dan agressief kneden of extra bloem.