Focaccia genovese

Über Focaccia genovese

Focaccia genovese, auch fügassa genannt, gehört zu den prägenden Backwaren Genuas: flach statt brotlaibhoch, großzügig geölt, auf der ganzen Oberfläche eingedrückt und so gebacken, dass die Unterseite knusprig wird, während die Krume zart bleibt. Ligurische Quellen beschreiben sie ebenso als Alltagsessen wie als besondere Spezialität, die vom Frühstück bis zum Aperitivo gegessen wird.

Die von La Mia Liguria veröffentlichte regionale Rezeptur verwendet verstärktes italienisches Mehl Tipo 00, Wasser, natives Olivenöl extra, Bierhefe, Meersalz und Malz. Die Methode beruht auf mehreren Ruhephasen, vorsichtigem Dehnen im Blech und einer abschließenden Behandlung der Oberfläche mit Öl, Wasser und Salz vor dem Backen. Diese Haushaltsversion behält Mengenverhältnisse und Etappen bei und überträgt das Bäckereiverfahren auf ein einzelnes Haushaltsblech.

Der Teig ist bewusst weich. Zusätzliches Mehl, das ihn trocken erscheinen lässt, erzeugt eine dichte Krume und verhindert die breiten, flachen Blasen einer guten Focaccia. Öl gehört in den Teig ebenso wie darunter und darüber: Die untere Schicht brät den Boden am heißen Blech knusprig, während sich die Oberflächenemulsion in den Mulden sammelt und die typische salzige, glänzende Kruste bildet.

Die Mulden erst formen, wenn sich der Teig so weit entspannt hat, dass er sich ohne Reißen ausbreiten lässt. Die Fingerspitzen senkrecht nach unten drücken, statt den Teig seitlich zu ziehen. Anschließend noch einmal gehen lassen, damit der Teig um die Vertiefungen herum aufgeht, ohne sie vollständig zu schließen.

Ein Backofen bei 220 °C und ein gut vorgeheiztes Metallblech sind zu Hause die beste Annäherung an Bäckereihitze. Fertig ist die Focaccia, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist, sich die Ränder vom Blech lösen und auch der Boden deutlich Farbe angenommen hat, statt blass und weich zu bleiben.