Name: Strangozzi al tartufo nero
Prep time: 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 32 min
Cuisine: italijanska, Spoleto / Umbrija
Ingredients: 250 g italijanskog brašna tip 00; 125 g fine semoline od durum pšenice, plus još za posipanje; 190 ml hladne vode, dodavati postepeno; 10 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, za testo; 45 g svežeg crnog tartufa, očišćenog; oko dve trećine fino narendati, ostatak iseći na listiće; 70 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 2 čena belog luka, blago zgnječena; 5 g fine morske soli, za vodu za testeninu, koristiti umereno; 1 g crnog bibera, opciono i vrlo malo

Široki kadar jela Strangozzi al tartufo nero: rustične ručno sečene niti testenine blago sjajne od maslinovog ulja i završene tamnim listićima crnog tartufa

Priprema50 min

Kuvanje12 min

Ukupno1 h 32 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Strangozzi al tartufo nero

Strangozzi su snažno vezani za Spoleto i centralnu Umbriju. Prave se bez jaja, od brašna i vode, razvlače u list i ručno seku na čvrste niti koje su deblje od špageta, ali uže od klasičnih tagliatella.

Crni tartuf je jedno od ključnih obeležja umbrijske kuhinje, naročito oko Norče i Spoleta. U ovom jelu dodaje se pri samom kraju, kada toplota testenine može da oslobodi miris bez agresivnog prženja i gubitka najfinijih aroma.

Sos je namerno minimalan. Beli luk polako zamiriše ekstra devičansko maslinovo ulje i vadi se pre nego što dobije boju; zatim malo vode od testenine pravi tanku emulziju. Tartuf se fino renda u toplu emulziju ili neposredno preko testenine kada tiganj više nije na jakoj vatri.

Gotova testenina treba da bude sjajna, ne masna. Hrapava površina ručno sečenih strangozza dobro hvata emulziju sa sitnim komadićima tartufa, dok sveži listići preko tanjira daju najizraženiji miris.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Zadržite testo bez jaja. Brašno i voda daju strangozzima karakterističan rustičan, čvrst zalogaj.
Ne rumenite beli luk. Ulje treba da bude mirisno, a ne gorko i prepečeno.
Tartuf dodajte van jake toplote. Svež crni tartuf brzo gubi najfiniji miris kada se agresivno prži.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo za strangozzi

250 gitalijanskog brašna tip 00
125 gfine semoline od durum pšeniceplus još za posipanje
190 mlhladne vodedodavati postepeno
10 mlekstra devičanskog maslinovog uljaza testo

Završnica sa crnim tartufom

45 gsvežeg crnog tartufaočišćenog; oko dve trećine fino narendati, ostatak iseći na listiće
70 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
2 čenabelog lukablago zgnječena
5 gfine morske soliza vodu za testeninu, koristiti umereno
1 gcrnog biberaopciono i vrlo malo

Korak po korak

Priprema

Napravite strangozzi

Umesite testo bez jaja. Pomešajte brašno tip 00 i semolinu. Postepeno dodajte vodu i 10 ml maslinovog ulja, pa mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko i čvrsto.
Testo treba da bude savitljivo i da se ne lepi za dasku.
Odmorite testo. Čvrsto pokrijte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Posle odmora testo treba da se razvlači bez snažnog skupljanja.
Razvucite i isecite. Razvucite na oko 2 mm, blago pospite semolinom, labavo savijte i isecite na niti širine 3–5 mm. Razdvojite ih i složite u rastresita gnezda.
Niti mogu biti blago nepravilne, ali moraju ostati jasno odvojene.

Skuvajte i završite

Blago zamirišite ulje. Na slaboj vatri zagrevajte 70 ml maslinovog ulja i beli luk 3–4 minuta bez rumenjenja. Izvadite beli luk.
Ulje treba da miriše na beli luk, ali da ostane zelenkasto-zlatno, bez prepečenih tonova.
Skuvajte testeninu. Strangozzi kuvajte u blago ključaloj posoljenoj vodi oko 3–4 minuta, dok se ne skuvaju kroz sredinu, ali ostanu čvrsti. Sačuvajte 120 ml vode od testenine.
Presek niti ne sme imati sirovo brašno, ali treba da pruži blag otpor pri zagrizu.
Emulgujte i dodajte tartuf. U toplo ulje dodajte 60 ml vode od testenine i zavrtite tiganj. Ubacite oceđenu testeninu i mešajte 30 sekundi, zatim sklonite sa jake toplote i umešajte fino narendani tartuf.
Testenina treba da bude sjajna i blago prošarana tartufom, a ne masna.
Završite svežim listićima. Odmah rasporedite na tanjire i preko svake porcije tanko isecite preostali tartuf. Biber dodajte samo po želji.
Miris tartufa treba da bude prvi utisak pri serviranju.

Praktični saveti

Rukovanje tartufom

Svež tartuf očistite mekom četkicom i sa što manje vode. Rendajte ili secite tek neposredno pre posluživanja.

Širina testenine

Ručno sečeni strangozzi ne treba da budu savršeno mašinski jednaki; važnije je da unutar jedne ture imaju približno istu debljinu.

Sir nije potreban

Parmigiano ovde nije neophodan i može da priguši čist miris tartufa; sos se gradi od ulja, vode od testenine i tartufa.

Priprema unapred

Testo može da se odmori ranije, ali isečenu testeninu je najbolje skuvati istog dana i držati blago posutu semolinom, ne u vlažnoj zbijenoj gomili.

Rešavanje problema

Niti se lepe jedna za drugu. Bile su previše vlažne ili zbijeno složene. Blago ih pospite semolinom i držite u rastresitim gnezdima.
Sos je mastan. Nema dovoljno vode od testenine. Dodajte malo i snažno promešajte da se formira emulzija.
Beli luk je gorak. Porumeneo je. Počnite ponovo na slabijoj vatri i izvadite ga dok je još bled.
Miris tartufa je slab. Tartuf je pregrejan ili prerano isečen. Umešajte ga van jake toplote i dodajte sveže listiće pri serviranju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 78 g
Proteini: 15 g
Masti: 21 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 420 mg

Tartuf ima malo kalorija; najveća razlika dolazi od količine maslinovog ulja koja ostane na svakoj porciji.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten.

Sa svežeg tartufa pažljivo očetkajte zemlju, držite ga u frižideru i upotrebite što pre.

Svežu testeninu odmah skuvajte ili brzo stavite u frižider; ostatke gotovog jela rashladite u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li strangozzi sadrže jaja?

Tradicionalni umbrijski strangozzi često se prave samo od brašna i vode, što im daje čvrstu rustičnu teksturu.

Može li sos od tartufa iz tegle da zameni svež tartuf?

Može da posluži kao drugačije jelo, ali znatno menja rezultat. Svež crni tartuf daje najčistiji miris i ostavlja testeninu i maslinovo ulje prepoznatljivim.

Zašto se tartuf dodaje na kraju?

Jaka toplota brzo odnosi isparljive arome. Toplota same testenine dovoljna je da oslobodi miris bez prženja tartufa.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Čvrsta ručno sečena umbrijska testenina obložena laganom emulzijom od belog luka i ulja, sa izraženim mirisom svežeg crnog tartufa.
Ključ: Sos zadržite minimalnim, emulgujte ga vodom od testenine i zaštitite tartuf od jake toplote.