Erbazzone Reggiano — Torta de acelga e Parmigiano de Reggio Emilia

Sobre o Erbazzone reggiano

O erbazzone é inseparável de Reggio Emilia e sua província. O turismo da Emilia-Romagna descreve o produto IGP como duas camadas de farinha, banha, água e sal envolvendo folhas verdes, cebola, farinha de rosca, Parmigiano Reggiano e banha.

A acelga é a verdura histórica, embora o espinafre também apareça na prática local. O ponto técnico importante é a secura: depois de cozidas, as folhas precisam liberar a umidade antes da montagem, caso contrário a massa inferior cozinha no vapor em vez de assar crocante.

A massa é propositalmente simples e fina. A banha dá maciez e o aroma salgado característico, enquanto o recheio concentra a maior parte do sabor. A farinha de rosca absorve os sucos residuais e o Parmigiano fornece salinidade e profundidade.

Uma forma retangular rasa produz a placa de estilo de padaria que é cortada em quadrados. A superfície é furada antes de assar e levemente pincelada com banha para sair crocante, manchada e bem dourada.

Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.