Name: Erbazzone reggiano
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiaans, Reggio Emilia / Emilia-Romagna
Ingredients: 400 g gewone bloem; 80 g reuzel, zacht, plus 15 g voor de bovenkant; 180 ml water, koel, geleidelijk toevoegen; 8 g fijn zeezout; 900 g snijbiet, blad en zachte nerven, gewassen en gesneden; 250 g spinazie, gewassen; 150 g gele ui, fijn gesneden; 60 g pancetta of spekblokjes, fijn in blokjes; 30 ml extra vierge olijfolie; 80 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt; 45 g fijn droog paneermeel; 2 g zwarte peper, versgemalen; 3 g fijn zeezout, naar smaak aanpassen

Erbazzone reggiano: brede hero-afbeelding van een lage rechthoekige hartige taart met krokante goudbruine bovenkant en compacte groene vulling van snijbiet en Parmigiano

Voorbereiding45 minuten

Bereiding45 minuten

Totaal2 uur 15 min

Opbrengst8 stukken

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over erbazzone reggiano

Erbazzone is onlosmakelijk verbonden met Reggio Emilia en de provincie. Emilia-Romagna Tourism beschrijft het BGA-product als twee lagen van bloem, reuzel, water en zout rond bladgroenten, ui, paneermeel, Parmigiano Reggiano en reuzel.

Snijbiet is historisch de belangrijkste bladgroente, al komt spinazie ook voor in lokale bereidingen. Technisch is vooral droogte belangrijk: na het garen moeten de groenten hun vocht kwijt, anders stoomt de onderste deeglaag in plaats van krokant te bakken.

Het deeg is bewust eenvoudig en dun. Reuzel geeft malsheid en het kenmerkende hartige aroma, terwijl de vulling de meeste smaak draagt. Paneermeel neemt restvocht op en Parmigiano geeft zoutigheid en diepte.

Een lage rechthoekige vorm geeft de bakkerijachtige plaat die in vierkanten wordt gesneden. Prik de bovenkant vóór het bakken in en bestrijk licht met reuzel zodat hij krokant, gevlekt en goed gebruind uit de oven komt.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Droog de bladgroenten goed. Te veel water is de voornaamste oorzaak van een zompige bodem.
Rol het deeg dun. Erbazzone hoort vooral groen gevuld en krokant te zijn, niet gedomineerd door dik deeg.
Bak diep goudbruin. Volledige bruining zet de bodem en ontwikkelt de kenmerkende hartige korst.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Reuzeldeeg

400 ggewone bloem
80 greuzelzacht, plus 15 g voor de bovenkant
180 mlwaterkoel, geleidelijk toevoegen
8 gfijn zeezout

Groene vulling

900 gsnijbietblad en zachte nerven, gewassen en gesneden
250 gspinaziegewassen
150 ggele uifijn gesneden
60 gpancetta of spekblokjesfijn in blokjes
30 mlextra vierge olijfolie
80 gParmigiano Reggianofijn geraspt
45 gfijn droog paneermeel
2 gzwarte peperversgemalen
3 gfijn zeezoutnaar smaak aanpassen

Stap voor stap

Bereiding

Maak deeg en vulling

Maak het deeg. Wrijf 80 g reuzel door bloem en zout, voeg het water geleidelijk toe en kneed kort tot een glad deeg. Verdeel in twee ongelijke stukken, dek af en laat 30 minuten rusten.
Het deeg moet soepel en glad zijn, niet kleverig.
Gaar aromaten en bladgroenten. Laat de pancetta in olijfolie uitbakken, voeg ui toe en laat 6–8 minuten zacht worden. Voeg snijbiet en spinazie toe en gaar tot ze geslonken zijn en er geen vrij vocht meer in de pan staat.
Een lepel die door de pan wordt getrokken moet een droog spoor achterlaten in plaats van een plas.
Laat afkoelen en breng op smaak. Doe de groenten in een vergiet, druk licht aan, laat afkoelen en meng met Parmigiano, paneermeel en peper. Pas het zout voorzichtig aan.
De vulling moet vochtig maar compact genoeg zijn om op een lepel op te hopen.

Stel samen en bak

Bekleed de vorm. Verwarm de oven tot 200 °C. Rol het grotere deegstuk zeer dun uit en bekleed de ingevette vorm, met een kleine overhang.
Het deeg moet ongeveer 2 mm dik zijn en geen scheuren hebben.
Vul en dek af. Verdeel de bladgroenten gelijkmatig. Rol het resterende deeg dun uit, leg het over de vulling, snijd bij en druk de randen dicht.
De taart moet laag zijn en van hoek tot hoek gelijkmatig gevuld.
Prik in en bestrijk. Prik het oppervlak overal met een vork in en verdeel of bestrijk de resterende 15 g reuzel erover.
De bovenkant moet goed geperforeerd zijn zodat stoom kan ontsnappen.
Bak diep goudbruin. Bak 35–40 minuten, draai één keer, tot bovenkant en randen rijk goudbruin zijn. Laat 15 minuten rusten vóór het snijden.
De bodem moet stevig aanvoelen en de bovenkant krokant, niet bleek of zacht.

Praktische aanwijzingen

BGA-onderscheid

Authentieke Erbazzone Reggiano BGA valt onder een productspecificatie. Dit recept is een thuisbereiding in traditionele stijl van Reggio Emilia en geen certificeringsclaim.

Bladgroenten

Snijbiet is de historische basis; spinazie kan aanvullen, vooral buiten het beste snijbietseizoen.

Reuzel

Reuzel is kenmerkend in zowel het deeg als de traditionele afwerking. Boter werkt technisch, maar verandert het regionale profiel.

Serveren

Erbazzone is goed warm of op kamertemperatuur en wordt meestal in vierkanten gesneden.

Problemen oplossen

De bodem is zompig. De bladgroenten bevatten te veel vocht. Gaar ze droger en laat uitlekken vóór kaas en paneermeel worden toegevoegd.
Het deeg is taai. Het is te lang gekneed of te droog. Meng alleen tot glad en laat rusten vóór het uitrollen.
De bovenkant bolt op. Er is niet genoeg ingeprikt. Prik het oppervlak grondig zodat stoom kan ontsnappen.
De vulling smaakt vlak. Parmigiano en pancetta verschillen in zoutgehalte. Proef de afgekoelde vulling en pas zout en peper aan vóór het samenstellen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 groot stuk
Calorieën: ongeveer 430 kcal
Koolhydraten: 43 g
Eiwit: 15 g
Vet: 22 g
Vezels: 6 g
Natrium: ongeveer 820 mg

Pancetta, Parmigiano en de hoeveelheid reuzel die in de korst achterblijft bepalen het grootste deel van natrium en vet.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk; pancetta/reuzel bevat varkensvlees.

Was bladgroenten grondig en gaar tot ze geslonken en overal stomend heet zijn.

Laat de gebakken taart snel afkoelen en zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom wordt erbazzone ook scarpazzone genoemd?

De oudere naam wordt in verband gebracht met het gebruik van snijbiet, inclusief de nerven, in de landelijke keuken van Reggio Emilia.

Kan spinazie alle snijbiet vervangen?

Daarmee ontstaat een goede hartige taart, maar snijbiet geeft een kenmerkender erbazzone-smaak en -structuur.

Waarom zit paneermeel in de vulling?

Het neemt achtergebleven groentesappen op en helpt de vulling compact te blijven in plaats van waterig.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een lage, krokante taart uit Reggio Emilia met dunne hartige korst en geconcentreerde groene vulling rijk aan Parmigiano.
Kernpunt: Gaar en laat de bladgroenten grondig uitlekken, rol beide deeglagen dun en bak tot bodem en bovenkant echt krokant zijn.

Over erbazzone reggiano

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Reuzeldeeg

Groene vulling

Bereiding

Praktische aanwijzingen

BGA-onderscheid

Bladgroenten

Reuzel

Serveren

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom wordt erbazzone ook scarpazzone genoemd?

Kan spinazie alle snijbiet vervangen?

Waarom zit paneermeel in de vulling?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Pappa al pomodoro

Strangozzi al tartufo nero

Olive all’ascolana