Reggio Emilia / Emilia-Romagna · Torta salata

Erbazzone reggiano — Torta di bietole e Parmigiano di Reggio Emilia

Name: Erbazzone reggiano
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiana, Reggio Emilia / Emilia-Romagna
Ingredients: 400 g farina comune; 80 g strutto, ammorbidito, più 15 g per la superficie; 180 ml acqua, fresca, aggiunta gradualmente; 8 g sale marino fino; 900 g bietole, foglie e coste tenere, lavate e tritate; 250 g spinaci, lavati; 150 g cipolla gialla, affettata finemente; 60 g pancetta o lardelli, tagliati a dadini fini; 30 ml olio extravergine d’oliva; 80 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 45 g pangrattato fine e asciutto; 2 g pepe nero, macinato al momento; 3 g sale marino fino, regolare secondo il gusto

L'erbazzone reggiano è la sottile torta salata di Reggio Emilia: due sfoglie di semplice pasta allo strutto racchiudono bietole, cipolla, pangrattato e Parmigiano Reggiano, con una superficie croccante e punteggiata.

Intermedia — le verdure devono essere asciutte e la pasta abbastanza sottile da restare croccante8 quadrati · 2 h 15 min totali

Erbazzone reggiano: ampia vista di una torta salata rettangolare bassa con superficie di pasta croccante e dorata e denso ripieno verde di bietole e Parmigiano

Preparazione45 minuti

Cottura45 minuti

Totale2 h 15 min

Resa8 quadrati

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni sull'erbazzone reggiano

L'erbazzone è inseparabile da Reggio Emilia e dalla sua provincia. Il prodotto IGP prevede un doppio strato di farina, strutto, acqua e sale che racchiude verdure, cipolla, pangrattato, Parmigiano Reggiano e strutto.

La bietola è la verdura storica, anche se nella pratica locale compare anche lo spinacio. Il punto tecnico importante è l'asciuttezza: dopo la cottura le verdure devono cedere la loro umidità prima di assemblare la torta, altrimenti la sfoglia inferiore cuoce a vapore invece di diventare croccante.

La pasta è volutamente semplice e sottile. Lo strutto dà morbidezza e il caratteristico aroma saporito, mentre il ripieno porta la maggior parte del gusto. Il pangrattato assorbe i succhi residui e il Parmigiano dona sapidità e profondità.

Una teglia rettangolare bassa produce la lastra da forno tipica delle panetterie, che viene tagliata a quadrati. Prima della cottura la superficie viene bucherellata e spennellata leggermente con strutto, così da risultare croccante, marezzata e ben dorata.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Asciugare bene le verdure. L'acqua in eccesso è la causa principale di una base molle.
Stendere la pasta sottile. L'erbazzone deve essere ricco di verdure e croccante, non dominato da uno spesso strato di pasta.
Cuocere fino a una doratura intensa. Una doratura completa fissa la base e sviluppa la caratteristica crosta saporita.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ingredienti

Pasta allo strutto

400 gfarina comune
80 gstruttoammorbidito, più 15 g per la superficie
180 mlacquafresca, aggiunta gradualmente
8 gsale marino fino

Ripieno di verdure

900 gbietolefoglie e coste tenere, lavate e tritate
250 gspinacilavati
150 gcipolla giallaaffettata finemente
60 gpancetta o lardellitagliati a dadini fini
30 mlolio extravergine d’oliva
80 gParmigiano Reggianograttugiato finemente
45 gpangrattato fine e asciutto
2 gpepe neromacinato al momento
3 gsale marino finoregolare secondo il gusto

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare la pasta e il ripieno

Preparare la pasta. Incorporare 80 g di strutto nella farina e nel sale, poi aggiungere gradualmente l'acqua e impastare brevemente fino a ottenere un composto liscio. Dividere in due pezzi disuguali, coprire e lasciare riposare 30 minuti.
L'impasto deve essere elastico e liscio, non appiccicoso.
Cuocere gli aromi e le verdure. Far sciogliere la pancetta nell'olio d'oliva, aggiungere la cipolla e ammorbidirla per 6–8 minuti. Unire bietole e spinaci e cuocere finché appassiscono e non resta liquido libero.
Passando un cucchiaio sul fondo della padella dovrebbe rimanere una traccia asciutta, non una pozza.
Raffreddare e condire. Trasferire le verdure in uno scolapasta, premere leggermente, far raffreddare, quindi mescolare con Parmigiano, pangrattato e pepe. Regolare il sale con prudenza.
Il ripieno deve essere umido ma abbastanza compatto da restare raccolto su un cucchiaio.

Assemblare e cuocere al forno

Foderare la teglia. Scaldare il forno a 200 °C. Stendere molto sottile il pezzo di pasta più grande e foderare la teglia unta, lasciando un piccolo bordo eccedente.
La pasta dovrebbe avere uno spessore di circa 2 mm e non presentare strappi.
Farcire e coprire. Distribuire uniformemente le verdure. Stendere sottile la pasta restante, adagiarla sul ripieno, rifilare e sigillare i bordi.
La torta deve essere bassa e riempita in modo uniforme da un angolo all'altro.
Bucherellare e lucidare la superficie. Bucherellare tutta la superficie con una forchetta e distribuire a fiocchetti o spennellare i 15 g di strutto rimanenti.
La superficie deve essere ben perforata perché il vapore possa uscire.
Cuocere fino a intensa doratura. Cuocere per 35–40 minuti, ruotando la teglia una volta, finché superficie e bordi sono ben dorati. Lasciare riposare 15 minuti prima di tagliare.
La base deve risultare soda e la superficie croccante, non pallida o morbida.

Indicazioni pratiche

Distinzione IGP

L'autentico Erbazzone Reggiano IGP è disciplinato dal relativo disciplinare di produzione. Questa è una preparazione domestica nello stile tradizionale di Reggio Emilia, non una dichiarazione di certificazione.

Verdure

La bietola è la base storica; gli spinaci possono integrarla, soprattutto fuori dalla stagione migliore delle bietole.

Strutto

Lo strutto è caratteristico sia nella pasta sia nella finitura tradizionale. Il burro può funzionare tecnicamente, ma cambia il profilo regionale.

Servizio

L'erbazzone è buono caldo o a temperatura ambiente e viene comunemente tagliato a quadrati.

Risoluzione dei problemi

Il fondo è molle. Le verdure hanno trattenuto troppa acqua. Cuocerle più asciutte e scolarle prima di aggiungere formaggio e pangrattato.
La pasta è dura. È stata impastata troppo oppure era troppo asciutta. Mescolare solo fino a ottenere un impasto liscio e lasciarlo riposare prima di stenderlo.
La superficie si gonfia. Non è stata bucherellata abbastanza. Forare bene la superficie perché il vapore possa uscire.
Il ripieno è poco saporito. Parmigiano e pancetta variano in sapidità. Assaggiare il ripieno raffreddato e regolare sale e pepe prima dell'assemblaggio.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 quadrato grande
Calorie: circa 430 kcal
Carboidrati: 43 g
Proteine: 15 g
Grassi: 22 g
Fibre: 6 g
Sodio: circa 820 mg

Pancetta, Parmigiano e quantità di strutto trattenuta nella crosta determinano gran parte del sodio e dei grassi.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e latte; pancetta/strutto contengono carne di maiale.

Lavare accuratamente le verdure a foglia e cuocerle finché sono appassite e ben calde in ogni parte.

Raffreddare prontamente la torta cotta e refrigerare gli avanzi entro 2 ore.

FAQ

Perché l'erbazzone è chiamato anche scarpazzone?

Il nome più antico è collegato all'uso delle bietole, comprese le coste, nella cucina rurale di Reggio Emilia.

Gli spinaci possono sostituire tutte le bietole?

Possono dare una buona torta salata, ma le bietole conferiscono un sapore e una struttura più caratteristici dell'erbazzone.

Perché c'è il pangrattato nel ripieno?

Assorbe i succhi vegetali residui e aiuta il ripieno a restare compatto invece che acquoso.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una torta bassa e croccante di Reggio Emilia, con sottile crosta saporita e ripieno verde concentrato e ricco di Parmigiano.
Punto chiave: Cuocere e scolare accuratamente le verdure, stendere sottili entrambe le sfoglie e cuocere finché base e superficie sono davvero croccanti.

Informazioni sull'erbazzone reggiano

Tre aspetti importanti

Ingredienti

Ingredienti

Pasta allo strutto

Ripieno di verdure

Procedimento

Indicazioni pratiche

Distinzione IGP

Verdure

Strutto

Servizio

Risoluzione dei problemi

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

FAQ

Perché l'erbazzone è chiamato anche scarpazzone?

Gli spinaci possono sostituire tutte le bietole?

Perché c'è il pangrattato nel ripieno?

Cosa conta di più

Altri piatti italiani

Pappa al pomodoro

Strangozzi al tartufo nero

Olive all’ascolana