Travel S Helper›Svět jídla›Italské jídlo›Erbazzone reggiano
Reggio Emilia / Emilia-Romagna · Slaný koláč

Erbazzone Reggiano — Koláč z Reggio Emilia s mangoldem a Parmigianem

Erbazzone reggiano je tenký slaný koláč z Reggio Emilia: dva pláty jednoduchého těsta se sádlem obklopují náplň z mangoldu, cibule, strouhanky a Parmigiano Reggiano a nahoře vzniká křupavý, důlkovaný povrch.

Středně náročné — zelenina musí být suchá a těsto dostatečně tenké, aby zůstalo křupavé8 samostatných čtverců · celkem 2 h 15 min
Sdílet
Erbazzone reggiano: široký hero záběr na nízký obdélníkový slaný koláč s křupavým zlatavým povrchem a hutnou náplní z mangoldu a Parmigiana
Příprava45 minut
Opečte45 minut
Součet2 h 15 min
Výtěžnost8 samostatných čtverců
Přejít na recept ↓
Pokrm

O Erbazzone reggiano

Erbazzone je neoddělitelné od Reggio Emilia a jeho provincie. Emilia-Romagna Tourism popisuje výrobek PGI jako dvojitou vrstvu z mouky, sádla, vody a soli, která uzavírá listovou zeleninu, cibuli, strouhanku, Parmigiano Reggiano a sádlo.

Mangold je historickou zeleninou, i když se v místní praxi objevuje také špenát. Technicky je nejdůležitější suchost: po uvaření musí zelenina pustit vlhkost ještě před sestavením koláče, jinak se spodní těsto napařuje místo toho, aby se křupavě upeklo.

Těsto je záměrně jednoduché a tenké. Sádlo dodává křehkost a charakteristickou slanou vůni, zatímco většinu chuti nese náplň. Strouhanka vstřebává zbytkovou šťávu a Parmigiano přidává slanost a hloubku.

Mělký obdélníkový plech vytváří pekařský plát, který se krájí na čtverce. Horní vrstva se před pečením propíchá a lehce potře sádlem, aby byla po upečení křupavá, skvrnitá a dobře zhnědlá.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

  • Zeleninu dobře vysušte. Přebytečná voda je hlavní příčinou rozmáčeného dna.
  • Těsto rozválejte tence. Erbazzone má být plné zeleniny a křupavé, nikoli dominované silným těstem.
  • Pečte do sytě zlaté barvy. Důkladné zhnědnutí zpevní spodek a vytvoří charakteristickou slanou krustu.
Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Těsto se sádlem

  • 400 ghladké mouky
  • 80 gsádlozměklé, plus 15 g na povrch
  • 180 mlvodachladná, přidávaná postupně
  • 8 gjemná mořská sůl

Zeleninová náplň

  • 900 gmangoldlisty a jemná žebra, omyté a nasekané
  • 250 gšpenátomytý
  • 150 gžlutá cibulenakrájené na tenké plátky
  • 60 gpancetta nebo slaninové špalíčkynajemno nakrájená
  • 30 mlextra panenského olivového oleje
  • 80 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
  • 45 gjemná suchá strouhanka
  • 2 gčerný pepřčerstvě mletý
  • 3 gjemná mořská sůlupravte podle chuti
Krok za krokem

Postup

Připravte těsto a náplň

  1. Připravte těsto. Do mouky se solí zapracujte 80 g sádla, potom postupně přidávejte vodu a krátce hněťte dohladka. Rozdělte na dvě nestejné části, přikryjte a nechte 30 minut odpočinout.

    Těsto by mělo být poddajné a hladké, ne lepivé.

  2. Připravte aromatické suroviny a zeleninu. Pancettu opečte v olivovém oleji, přidejte cibuli a 6–8 minut ji změkčujte. Přidejte mangold a špenát a vařte, dokud nezavadnou a nezůstane volná tekutina.

    Lžíce tažená po dně pánve by měla zanechat suchou stopu, ne loužičku.

  3. Vychlaďte a ochuťte. Zeleninu přesuňte do cedníku, lehce vymačkejte, nechte vychladnout a poté smíchejte s Parmigianem, strouhankou a pepřem. Sůl upravujte opatrně.

    Náplň by měla být vlhká, ale dost kompaktní, aby držela kopeček na lžíci.

Sestavte a upečte

  1. Vyložte plech těstem. Troubu rozehřejte na 200°C. Větší kus těsta rozválejte velmi tence a vyložte jím vymazaný plech s malým přesahem přes okraj.

    Těsto by mělo být silné asi 2 mm a bez trhlin.

  2. Naplňte a přikryjte. Zeleninu rovnoměrně rozprostřete. Zbývající těsto rozválejte tence, položte na náplň, zarovnejte a sevřete okraje.

    Koláč by měl být nízký a rovnoměrně naplněný od rohu k rohu.

  3. Propíchejte a potřete povrch. Povrch po celé ploše propíchejte vidličkou a potřete nebo poklaďte zbývajícími 15 g sádla.

    Povrch musí být dobře perforovaný, aby mohla unikat pára.

  4. Pečte do sytě zlatava. Pečte 35–40 minut, jednou otočte, dokud povrch a okraje výrazně nezhnědnou. Před krájením nechte 15 minut odpočinout.

    Spodek by měl být pevný a vršek křupavý, ne bledý nebo měkký.
Praktické rady

Praktické rady

Rozlišení PGI

Autentické Erbazzone Reggiano PGI se řídí vlastní výrobní specifikací. Tento recept je domácí přípravou v tradičním stylu Reggio Emilia, nikoli tvrzením o certifikaci.

Listová zelenina

Mangold je historickým základem; špenát ho může doplnit, zejména mimo hlavní sezonu mangoldu.

Sádlo

Sádlo je charakteristické jak v těstě, tak v tradičním dokončení. Máslo technicky funguje, ale mění regionální profil.

Podávání

Erbazzone je dobré teplé i při pokojové teplotě a běžně se krájí na čtverce.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Spodek je rozmáčený. V zelenině zůstalo příliš mnoho tekutiny. Vařte ji více dosucha a před přidáním sýra a strouhanky ji sceďte.
  • Těsto je tuhé. Bylo příliš hnětené nebo příliš suché. Míchejte jen do hladka a před rozválením nechte odpočinout.
  • Povrch se nafukuje. Nebyl dostatečně propíchaný. Povrch důkladně propíchejte, aby mohla unikat pára.
  • Náplň chutná mdle. Parmigiano i pancetta se liší slaností. Vychladlou náplň ochutnejte a před sestavením upravte sůl a pepř.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce: 1 lehce větší čtverec
  • Kalorie přibližně 430 kcal
  • Sacharidy 43 g
  • Bílkoviny 15 g
  • Tuky 22 g
  • Vláknina: 6 g
  • Sodík přibližně 820 mg

Většinu sodíku a tuku určuje pancetta, Parmigiano a množství sádla zachyceného v krustě.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko; pancetta/sádlo obsahuje vepřové maso.

Listovou zeleninu důkladně omyjte a vařte, dokud nezavadne a není celá prohřátá.

Upečený koláč rychle zchlaďte a zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Časté otázky

Proč se erbazzone také říká scarpazzone?

Starší název souvisí s používáním mangoldu, včetně jeho žeber, ve venkovské kuchyni Reggio Emilia.

Lze všechen mangold nahradit špenátem?

Vznikne dobrý slaný koláč, ale mangold dodává erbazzone charakterističtější chuť a strukturu.

Proč je v náplni strouhanka?

Vstřebává zbytkovou zeleninovou šťávu a pomáhá, aby náplň zůstala kompaktní, ne vodnatá.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

  • Výsledek: Nízký, křupavý koláč z Reggio Emilia s tenkou slanou krustou a koncentrovanou zelenou náplní bohatou na Parmigiano.
  • Klíč: Zeleninu důkladně uvařte a sceďte, oba pláty těsta rozválejte tence a pečte, dokud nejsou spodek i vršek skutečně křupavé.
Objevujte další chutě Itálie

Další italská jídla

Zobrazit všechny recepty →
Pappa al pomodoro: záběr na šířku pro kartu s hustou rustikální červenou toskánskou kaší z rajčat a chleba, leskle dokončenou olivovým olejem a čerstvou bazalkou
Toskánsko · Polévka / pokrm z chleba

Pappa al pomodoro

Zobrazit recept
Strangozzi al tartufo nero: záběr na šířku pro kartu s rustikálními ručně krájenými prameny těstovin lehce lesklými od olivového oleje a dokončenými hoblinkami tmavého černého lanýže
Spoleto / Umbrie · První chod / čerstvé těstoviny

Strangozzi al tartufo nero

Zobrazit recept
Olive all’ascolana: záběr na šířku pro kartu s baculatými obalovanými zelenými olivami usmaženými do rovnoměrně zlatavé krusty kolem slané masové náplně
Ascoli Piceno / Marche · Předkrm / smažené

Olive all’ascolana

Zobrazit recept