Erbazzone Reggiano — レッジョ・エミリアのフダンソウとParmigianoのパイ

Erbazzone reggianoについて

Erbazzoneはレッジョ・エミリアとその県に深く結び付く料理です。エミリア＝ロマーニャ州観光局は、PGI製品を、小麦粉、ラード、水、塩の2層の生地で、青菜、玉ねぎ、パン粉、Parmigiano Reggiano、ラードを包むものと説明しています。

歴史的にはフダンソウが中心ですが、地域の作り方ではほうれん草も使われます。技術上最も重要なのは水分管理です。青菜を加熱した後、組み立てる前に余分な水分を抜かないと、下の生地がパリッと焼けず蒸された状態になります。

生地は意図的に素朴で薄く作ります。ラードがやわらかさと特徴的な香ばしさを与え、味の中心はフィリングです。パン粉が残った汁気を吸い、Parmigianoが塩味とうま味の奥行きを加えます。

浅い長方形の型で焼くと、ベーカリーのような板状に仕上がり、四角く切り分けられます。焼く前に表面へ穴を開け、ラードを薄く塗ることで、パリッと斑点状に焼け、しっかり色づきます。

Bigoliは仕上げにソースと和える間にソースを吸います。取っておいたゆで汁は一度に全部ではなく少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつややかに包むまで乳化させます。仕上がりでは、パスタの下に油だけの水たまりが残らず、鍋底がほぼ乾いた状態にします。