Reggio Emilia / Emilia-Romania · wytrawny placek

Erbazzone Reggiano — placek z Reggio Emilia z boćwiną i Parmigiano

Name: Erbazzone reggiano
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Włoska, Reggio Emilia / Emilia-Romania
Ingredients: 400 g zwykłej mąki; 80 g smalcu, zmiękczonego, plus 15 g na wierzch; 180 ml chłodnej wody, dodawanej stopniowo; 8 g drobnej soli morskiej; 900 g boćwiny, liście i delikatne łodygi, umyte i posiekane; 250 g szpinaku, umytego; 150 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej; 60 g pancetty lub lardons, drobno pokrojonych; 30 ml oliwy extra virgin; 80 g Parmigiano Reggiano, drobno startego; 45 g drobnej suchej bułki tartej; 2 g czarnego pieprzu, świeżo mielonego; 3 g drobnej soli morskiej, dostosować do smaku

Erbazzone reggiano to cienki wytrawny placek z Reggio Emilia: dwa płaty prostego ciasta ze smalcem otaczają nadzienie z boćwiny, cebuli, bułki tartej i Parmigiano Reggiano, z chrupiącym, nakłuwanym wierzchem.

Średni — zielenina musi być sucha, a ciasto wystarczająco cienkie, by pozostało chrupiące8 kwadratów · 2 h 15 min łącznie

Erbazzone reggiano: szerokie zdjęcie główne płytkiego prostokątnego wytrawnego placka z chrupiącym złocistym wierzchem i gęstym zielonym nadzieniem z boćwiny i Parmigiano

Przygotowanie45 minut

Smaż45 minut

Łącznie2 godz. 15 min

Porcje8 kwadratów

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Erbazzone reggiano

Erbazzone jest nierozerwalnie związane z Reggio Emilia i jego prowincją. Emilia-Romagna Tourism opisuje produkt PGI jako dwie warstwy ciasta z mąki, smalcu, wody i soli, otaczające zieleninę, cebulę, bułkę tartą, Parmigiano Reggiano i smalec.

Boćwina jest historyczną podstawą nadzienia, choć lokalnie pojawia się również szpinak. Najważniejszą kwestią techniczną jest suchość: po ugotowaniu zielenina musi oddać wilgoć przed złożeniem placka, inaczej dolne ciasto zaparzy się zamiast upiec na chrupko.

Ciasto jest celowo proste i cienkie. Smalec nadaje kruchość i charakterystyczny wytrawny aromat, podczas gdy większość smaku pochodzi z nadzienia. Bułka tarta pochłania pozostałe soki, a Parmigiano wnosi słoność i głębię.

Płytka prostokątna forma daje piekarniany płat krojony na kwadraty. Wierzch nakłuwa się przed pieczeniem i lekko smaruje smalcem, dzięki czemu wychodzi chrupiący, cętkowany i dobrze zrumieniony.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dobrze osusz zieleninę. Nadmiar wody jest główną przyczyną rozmoczonego spodu.
Cienko rozwałkuj ciasto. Erbazzone powinno być pełne zielonego nadzienia i chrupiące, a nie zdominowane przez grube ciasto.
Piec do głębokiego zezłocenia. Pełne zrumienienie utrwala spód i rozwija charakterystyczną wytrawną skórkę.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Ciasto ze smalcem

400 gmąka pszenna uniwersalna
80 gsmaleczmiękczony, plus 15 g na wierzch
180 mlwodachłodna, dodawana stopniowo
8 gdrobna sól morska

Zielone nadzienie

900 gboćwinaliście i delikatne łodygi, umyte i posiekane
250 gszpinakumyty
150 gżółta cebulacienko pokrojona
60 gpancetta lub lardonsdrobno pokrojona w kostkę
30 mloliwa extra virgin
80 gParmigiano Reggianodrobno starty
45 gdrobna sucha bułka tarta
2 gczarny pieprzświeżo mielonego
3 gdrobna sól morskadostosuj do smaku

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i nadzienie

Przygotować ciasto. Wetrzeć 80 g smalcu w mąkę z solą, następnie stopniowo dodać wodę i krótko wyrobić do gładkości. Podzielić na dwa nierówne kawałki, przykryć i odstawić na 30 minut.
Ciasto powinno być elastyczne i gładkie, a nie lepkie.
Podsmażyć aromatyczne składniki i zieleninę. Wytopić pancettę na oliwie, dodać cebulę i smażyć 6–8 minut do miękkości. Dodać boćwinę i szpinak i gotować, aż zwiędną i nie pozostanie wolny płyn.
Łyżka przeciągnięta po patelni powinna zostawić suchą ścieżkę, a nie kałużę.
Ostudzić i doprawić. Przełożyć zieleninę na durszlak, lekko odcisnąć, ostudzić, a następnie wymieszać z Parmigiano, bułką tartą i pieprzem. Ostrożnie skorygować sól.
Nadzienie powinno być wilgotne, ale na tyle zwarte, by tworzyć kopczyk na łyżce.

Złożyć i upiec

Wyłożyć formę ciastem. Rozgrzać piekarnik do 200°C. Większy kawałek ciasta rozwałkować bardzo cienko i wyłożyć nim natłuszczoną formę, pozostawiając niewielki zwis.
Ciasto powinno mieć około 2 mm grubości i nie mieć rozdarć.
Napełnić i przykryć. Równomiernie rozprowadzić zieleninę. Pozostałe ciasto cienko rozwałkować, położyć na nadzieniu, przyciąć i zacisnąć brzegi.
Placek powinien być płytki i równomiernie wypełniony od rogu do rogu.
Nakłuć i natłuścić wierzch. Nakłuć całą powierzchnię widelcem i rozłożyć punktowo lub pędzlem pozostałe 15 g smalcu.
Wierzch powinien być dobrze ponakłuwany, aby para mogła uchodzić.
Piec do głębokiego złotego koloru. Piec przez 35–40 minut, raz obracając formę, aż wierzch i brzegi będą mocno zrumienione. Odstawić na 15 minut przed krojeniem.
Spód powinien być twardy w dotyku, a wierzch chrupiący, nie blady ani miękki.

Wskazówki praktyczne

Rozróżnienie PGI

Autentyczne Erbazzone Reggiano PGI podlega specyfikacji produkcyjnej. Ten przepis jest domowym przygotowaniem w tradycyjnym stylu Reggio Emilia, a nie deklaracją certyfikacji.

Zielenina

Boćwina jest historyczną podstawą; szpinak może ją uzupełniać, szczególnie poza głównym sezonem boćwiny.

Smalec

Smalec jest charakterystyczny zarówno w cieście, jak i w tradycyjnym wykończeniu. Masło może działać technicznie, ale zmienia regionalny profil.

Podawanie

Erbazzone jest dobre na ciepło lub w temperaturze pokojowej i zwykle kroi się je na kwadraty.

Rozwiązywanie problemów

Spód jest rozmoczony. Zielenina zatrzymała zbyt dużo płynu. Gotuj ją dłużej do suchości i odsącz przed dodaniem sera oraz bułki tartej.
Ciasto jest twarde. Było zbyt długo wyrabiane lub zbyt suche. Mieszaj tylko do gładkości i odstaw przed wałkowaniem.
Wierzch wybrzusza się. Nie został wystarczająco nakłuty. Dokładnie ponakłuwaj powierzchnię, aby para mogła uchodzić.
Nadzienie jest mdłe. Parmigiano i pancetta różnią się słonością. Spróbuj ostudzonego nadzienia i skoryguj sól oraz pieprz przed składaniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 duży kwadrat
Kalorie: około 430 kcal
Węglowodany: 43 g
Białko: 15 g
Tłuszcz: 22 g
Błonnik: 6 g
Sód: około 820 mg

Pancetta, Parmigiano i ilość smalcu pozostającego w cieście odpowiadają za większość sodu i tłuszczu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko; pancetta/smalec zawiera wieprzowinę.

Dokładnie umyj zielone liście i gotuj, aż zwiędną i będą parująco gorące w całej masie.

Upieczony placek szybko ostudź i wstaw resztki do lodówki w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Dlaczego erbazzone nazywa się także scarpazzone?

Starsza nazwa wiąże się z używaniem boćwiny, w tym jej łodyg, w wiejskiej kuchni Reggio Emilia.

Czy szpinak może całkowicie zastąpić boćwinę?

Może z niego powstać dobry wytrawny placek, ale boćwina daje bardziej charakterystyczny smak i strukturę erbazzone.

Dlaczego w nadzieniu jest bułka tarta?

Pochłania pozostałe soki z warzyw i pomaga nadzieniu pozostać zwartym zamiast wodnistym.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Płytki, chrupiący placek z Reggio Emilia z cienką wytrawną skórką i skoncentrowanym zielonym nadzieniem bogatym w Parmigiano.
Klucz: Dokładnie ugotuj i odsącz zieleninę, cienko rozwałkuj oba płaty ciasta i piecz, aż spód i wierzch będą naprawdę chrupiące.

O Erbazzone reggiano

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Ciasto ze smalcem

Zielone nadzienie

Metoda

Wskazówki praktyczne

Rozróżnienie PGI

Zielenina

Smalec

Podawanie

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Dlaczego erbazzone nazywa się także scarpazzone?

Czy szpinak może całkowicie zastąpić boćwinę?

Dlaczego w nadzieniu jest bułka tarta?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Pappa al pomodoro

Strangozzi al tartufo nero

Olive all’ascolana