Name: Erbazzone reggiano
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiana, Reggio Emilia / Emilia-Romaña
Ingredients: 400 g de harina de trigo común; 80 g de manteca de cerdo ablandada, más 15 g para la superficie; 180 ml de agua fresca, añadida gradualmente; 8 g de sal fina; 900 g de acelgas, hojas y pencas tiernas, lavadas y picadas; 250 g de espinacas lavadas; 150 g de cebolla amarilla cortada en rodajas finas; 60 g de pancetta o tiras de panceta, cortadas en dados finos; 30 ml de aceite de oliva virgen extra; 80 g de Parmigiano Reggiano finamente rallado; 45 g de pan rallado fino y seco; 2 g de pimienta negra recién molida; 3 g de sal fina, ajustar al gusto

Erbazzone reggiano: vista amplia de una tarta rectangular baja con cubierta dorada y crujiente y relleno verde de acelgas y Parmigiano

Preparación45 min

Cocción45 min

Total2 h 15 min

Cantidad obtenida8 cuadrados

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El plato

Sobre Erbazzone reggiano

El erbazzone está estrechamente ligado a Reggio Emilia y su provincia. Su estructura se basa en dos capas de masa de harina, manteca de cerdo, agua y sal que envuelven un relleno de verduras de hoja, cebolla, pan rallado, Parmigiano Reggiano y grasa.

La acelga es la verdura histórica, aunque las espinacas también aparecen en la práctica local. El punto técnico esencial es eliminar la humedad: una vez cocidas, las verduras deben perder su agua antes del montaje; de lo contrario, la masa inferior se cuece al vapor en vez de quedar crujiente.

La masa es deliberadamente sencilla y fina. La manteca le aporta ternura y un aroma salado característico, mientras que el relleno concentra la mayor parte del sabor. El pan rallado absorbe los jugos residuales y el Parmigiano aporta salinidad y profundidad.

Un molde rectangular poco profundo produce la placa que después se corta en cuadrados. La superficie se pincha antes del horneado y se unta ligeramente con manteca para que quede crujiente, moteada y bien dorada.

Técnica

Tres aspectos clave

Secar muy bien las verduras. El exceso de agua es la principal causa de una base reblandecida.
Estirar la masa fina. El erbazzone debe seguir siendo rico en verduras y crujiente, no quedar dominado por una masa gruesa.
Hornear hasta un dorado intenso. Una coloración completa fija la base y desarrolla la corteza salada característica.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa con manteca

400 gharina de trigo común
80 gmanteca de cerdo ablandadamás 15 g para la superficie
180 mlagua frescaañadida gradualmente
8 gsal fina

Relleno de verduras

900 gacelgashojas y pencas tiernas, lavadas y picadas
250 gespinacas lavadas
150 gcebolla amarilla cortada en rodajas finas
60 gpancetta o tiras de pancetacortadas en dados finos
30 mlaceite de oliva virgen extra
80 gParmigiano Reggiano finamente rallado
45 gpan rallado fino y seco
2 gpimienta negra recién molida
3 gsal finaajustar al gusto

Paso a paso

Elaboración

Preparar la masa y el relleno

Preparar la masa. Mezclar 80 g de manteca con la harina y la sal hasta obtener una textura arenosa; añadir el agua poco a poco y amasar brevemente hasta formar una masa lisa. Dividirla en dos porciones desiguales, cubrir y dejar reposar 30 minutos.
La masa debe quedar flexible y lisa, sin pegarse.
Cocinar los aromáticos y las verduras. Fundir la pancetta en el aceite de oliva, añadir la cebolla y ablandarla durante 6–8 minutos. Incorporar las acelgas y las espinacas y cocinar hasta que se marchiten y no quede líquido libre.
Al pasar una cuchara por la sartén debe quedar un rastro seco, no un charco.
Enfriar y sazonar. Pasar las verduras a un colador, presionar ligeramente, dejar enfriar y mezclar con el Parmigiano, el pan rallado y la pimienta. Ajustar la sal con prudencia.
El relleno debe quedar húmedo pero suficientemente compacto para mantenerse sobre una cuchara.

Montar y hornear

Forrar el molde. Precalentar el horno a 200 °C. Estirar muy fina la porción mayor de masa y forrar con ella el molde engrasado, dejando un pequeño sobrante en los bordes.
La masa debe tener unos 2 mm de grosor y no presentar desgarros.
Rellenar y cubrir. Distribuir las verduras de manera uniforme. Estirar fina la masa restante, colocarla sobre el relleno, recortar y pellizcar los bordes para cerrarlos.
La tarta debe quedar baja y rellena de manera uniforme hasta las esquinas.
Pinchar y engrasar la superficie. Pinchar toda la superficie con un tenedor y repartir o pincelar los 15 g de manteca restantes.
La masa superior debe quedar suficientemente perforada para que pueda salir el vapor.
Hornear hasta un dorado intenso. Hornear durante 35–40 minutos, girando el molde una vez, hasta que la superficie y los bordes estén bien dorados. Dejar reposar 15 minutos antes de cortar.
La base debe sentirse firme y la superficie crujiente, no pálida ni blanda.

Consejos prácticos

Distinción IGP

El Erbazzone Reggiano IGP está regulado por su pliego de condiciones. Esta receta es una preparación doméstica al estilo de Reggio Emilia y no constituye una afirmación de certificación.

Verduras

La acelga es la base histórica; las espinacas pueden complementarla, especialmente fuera de la temporada principal de acelga.

Manteca de cerdo

La manteca es característica tanto en la masa como en el acabado tradicional. La mantequilla funciona técnicamente, pero cambia el perfil regional.

Servicio

El erbazzone se sirve bien templado o a temperatura ambiente y suele cortarse en cuadrados.

Solución de problemas

La base está húmeda. Las verduras han retenido demasiada agua. Cocinarlas más y escurrirlas antes de añadir el queso y el pan rallado.
La masa está dura. Se ha amasado demasiado o le falta agua. Mezclar solo hasta que quede lisa y dejarla reposar antes de estirar.
La superficie forma bolsas. No se ha pinchado lo suficiente. Perforar bien la masa para que pueda escapar el vapor.
El relleno está soso. El Parmigiano y la pancetta varían de salinidad. Probar el relleno ya frío y ajustar sal y pimienta antes del montaje.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 cuadrado grande
Calorías: aproximadamente 430 kcal
Hidratos de carbono: 43 g
Proteínas: 15 g
Grasas: 22 g
Fibra: 6 g
Sodio: aproximadamente 820 mg

La pancetta, el Parmigiano y la cantidad de manteca retenida en la corteza determinan gran parte del sodio y de la grasa.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y leche; la pancetta y la manteca contienen cerdo.

Lavar bien las verduras de hoja y cocinarlas hasta que estén marchitas y bien calientes en el centro.

Enfriar el erbazzone cocinado sin demora y refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas.

FAQ

¿Por qué el erbazzone también se llama scarpazzone?

El nombre antiguo está relacionado con el uso de las acelgas, incluidas sus pencas, en la cocina rural de Reggio Emilia.

¿Se pueden sustituir todas las acelgas por espinacas?

Se obtiene una buena tarta salada, pero la acelga aporta un sabor y una estructura más característicos del erbazzone.

¿Por qué se añade pan rallado al relleno?

Absorbe los jugos vegetales residuales y ayuda a que el relleno se mantenga compacto en lugar de acuoso.

Lo más importante

Resultado: Una tarta baja de Reggio Emilia, crujiente, con una masa salada muy fina y un relleno verde concentrado y rico en Parmigiano.
Clave: Cocinar y escurrir muy bien las verduras, estirar finas ambas capas de masa y hornear hasta que tanto la base como la superficie estén realmente crujientes.