Name: Erbazzone reggiano
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italienne, Reggio Emilia / Émilie-Romagne
Ingredients: 400 g de farine de blé courante; 80 g de saindoux, ramolli, plus 15 g pour la surface; 180 ml d’eau, fraîche, ajoutée progressivement; 8 g de sel fin; 900 g de blettes, feuilles et côtes tendres, lavées et hachées; 250 g d’épinards, lavés; 150 g d’oignon jaune, finement émincé; 60 g de pancetta ou de lardons, finement coupés en dés; 30 ml d’huile d’olive vierge extra; 80 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé; 45 g de chapelure fine et sèche; 2 g de poivre noir, fraîchement moulu; 3 g de sel fin, à ajuster selon le goût

Erbazzone reggiano rectangulaire, croûte dorée croustillante et garniture dense de blettes et Parmigiano

Préparation45 minutes

Cuisson45 minutes

Total2 h 15 min

Quantité8 carrés

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Le plat

À propos de l’erbazzone reggiano

L’erbazzone est étroitement lié à Reggio Emilia et à sa province. Sa structure repose sur deux couches de pâte à base de farine, saindoux, eau et sel qui entourent une garniture de légumes verts, oignon, chapelure, Parmigiano Reggiano et matière grasse.

La blette constitue le légume historique, même si les épinards apparaissent aussi dans la pratique locale. Le point technique essentiel est l’élimination de l’humidité : une fois cuits, les légumes doivent perdre leur eau avant le montage, faute de quoi la pâte inférieure cuit à la vapeur au lieu de devenir croustillante.

La pâte est volontairement simple et fine. Le saindoux lui apporte tendreté et parfum salé, tandis que la garniture concentre l’essentiel du goût. La chapelure absorbe les sucs résiduels et le Parmigiano apporte salinité et profondeur.

Un moule rectangulaire peu profond donne la plaque que l’on découpe ensuite en carrés. La surface est piquée avant cuisson puis légèrement enduite de saindoux pour devenir croustillante, tachetée et bien dorée.

Technique

Trois points essentiels

Bien sécher les légumes. L’excès d’eau est la principale cause d’un fond détrempé.
Abaisser la pâte finement. L’erbazzone doit rester riche en légumes et croustillant plutôt que dominé par une pâte épaisse.
Cuire jusqu’à une coloration soutenue. Une vraie dorure fixe le fond et développe la croûte salée caractéristique.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte au saindoux

400 gde farine de blé courante
80 gde saindouxramolli, plus 15 g pour la surface
180 mld’eaufraîche, ajoutée progressivement
8 gde sel fin

Garniture verte

900 gde blettesfeuilles et côtes tendres, lavées et hachées
250 gd’épinardslavés
150 gd’oignon jaunefinement émincé
60 gde pancetta ou de lardonsfinement coupés en dés
30 mld’huile d’olive vierge extra
80 gde Parmigiano Reggianofinement râpé
45 gde chapelure fine et sèche
2 gde poivre noirfraîchement moulu
3 gde sel finà ajuster selon le goût

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte et la garniture

Préparer la pâte. Sabler 80 g de saindoux avec la farine et le sel, puis ajouter l’eau progressivement et pétrir brièvement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Diviser en deux morceaux inégaux, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit être souple et lisse, sans coller.
Cuire les aromates et les légumes. Faire fondre la pancetta dans l’huile d’olive, ajouter l’oignon et l’attendrir pendant 6–8 minutes. Ajouter les blettes et les épinards puis cuire jusqu’à ce qu’ils tombent et qu’il ne reste plus de liquide libre.
Une cuillère passée dans la sauteuse doit laisser une trace sèche plutôt qu’une flaque.
Refroidir et assaisonner. Transférer les légumes dans une passoire, presser légèrement, laisser refroidir puis mélanger avec le Parmigiano, la chapelure et le poivre. Ajuster le sel avec prudence.
La garniture doit être humide mais assez compacte pour tenir sur une cuillère.

Monter et cuire

Foncer le moule. Préchauffer le four à 200 °C. Abaisser très finement le plus grand morceau de pâte et en garnir le moule graissé en laissant un petit débord.
La pâte doit mesurer environ 2 mm d’épaisseur et ne présenter aucune déchirure.
Garnir et couvrir. Répartir les légumes régulièrement. Abaisser finement la pâte restante, la poser sur la garniture, égaliser puis pincer les bords.
La tourte doit rester peu épaisse et être garnie régulièrement jusque dans les angles.
Piquer et lustrer la surface. Piquer toute la surface à la fourchette puis répartir ou badigeonner les 15 g de saindoux restants.
La pâte supérieure doit être suffisamment perforée pour laisser échapper la vapeur.
Cuire jusqu’à coloration soutenue. Cuire pendant 35–40 minutes en tournant le moule une fois, jusqu’à ce que la surface et les bords soient bien dorés. Laisser reposer 15 minutes avant de découper.
Le fond doit sembler ferme et la surface croustillante, non pâle ni molle.

Conseils pratiques

Distinction IGP

L’Erbazzone Reggiano IGP est régi par un cahier des charges de production. Cette recette est une préparation domestique dans le style traditionnel de Reggio Emilia et ne constitue pas une revendication de certification.

Légumes verts

La blette constitue la base historique ; les épinards peuvent la compléter, notamment en dehors de la pleine saison des blettes.

Saindoux

Le saindoux est caractéristique à la fois dans la pâte et dans la finition traditionnelle. Le beurre fonctionne techniquement mais modifie le profil régional.

Service

L’erbazzone se sert aussi bien tiède qu’à température ambiante et se découpe traditionnellement en carrés.

Résoudre les problèmes

Le fond est détrempé. Les légumes ont conservé trop d’eau. Les cuire davantage puis les égoutter avant d’ajouter fromage et chapelure.
La pâte est dure. Elle a été trop pétrie ou manque d’eau. Mélanger seulement jusqu’à ce qu’elle soit lisse puis la laisser reposer avant l’abaisse.
La surface gonfle en poche. Elle n’a pas été assez piquée. Perforer soigneusement la pâte afin que la vapeur puisse s’échapper.
La garniture manque de goût. Le Parmigiano et la pancetta varient en salinité. Goûter la garniture refroidie et ajuster sel et poivre avant le montage.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 grand carré
Calories : environ 430 kcal
Glucides : 43 g
Protéines : 15 g
Lipides : 22 g
Fibres : 6 g
Sodium : environ 820 mg

La pancetta, le Parmigiano et la quantité de saindoux retenue dans la croûte déterminent l’essentiel du sodium et des matières grasses.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait ; la pancetta et le saindoux contiennent du porc.

Laver soigneusement les légumes-feuilles et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tombés et bien chauds à cœur.

Faire refroidir la tourte cuite sans attendre et réfrigérer les restes dans les 2 heures.

FAQ

Pourquoi l’erbazzone est-il aussi appelé scarpazzone ?

L’ancien nom est lié à l’emploi des blettes, y compris de leurs côtes, dans la cuisine rurale de Reggio Emilia.

Peut-on remplacer toutes les blettes par des épinards ?

On obtient une bonne tourte salée, mais la blette donne une saveur et une structure plus caractéristiques de l’erbazzone.

Pourquoi ajouter de la chapelure dans la garniture ?

Elle absorbe les jus végétaux résiduels et aide la garniture à rester compacte plutôt qu’aqueuse.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une tourte basse de Reggio Emilia, croustillante, avec une pâte salée très fine et une garniture verte concentrée, riche en Parmigiano.
Point clé : Cuire et égoutter soigneusement les légumes, abaisser les deux pâtes finement puis cuire jusqu’à ce que le fond comme la surface soient réellement croustillants.