Reggio Emilia / Emilia-Romagna · Herzhafter Kuchen

Erbazzone Reggiano — Mangold-Parmigiano-Kuchen aus Reggio Emilia

Name: Erbazzone reggiano
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italienisch, Reggio Emilia / Emilia-Romagna
Ingredients: 400 g Weizenmehl; 80 g Schweineschmalz, weich, plus 15 g für die Oberseite; 180 ml Wasser, kühl, nach und nach zugeben; 8 g feines Meersalz; 900 g Mangold, Blätter und zarte Rippen, gewaschen und gehackt; 250 g Spinat, gewaschen; 150 g gelbe Zwiebel, fein geschnitten; 60 g Pancetta oder Lardons, fein gewürfelt; 30 ml natives Olivenöl extra; 80 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben; 45 g feines trockenes Paniermehl; 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; 3 g feines Meersalz, nach Geschmack anpassen

Erbazzone reggiano ist der dünne herzhafte Kuchen aus Reggio Emilia: Zwei Lagen einfachen Schmalzteigs umschließen Mangold, Zwiebel, Paniermehl und Parmigiano Reggiano; oben wird er knusprig und leicht genoppt.

Mittel — das Blattgemüse muss trocken und der Teig dünn genug für eine knusprige Kruste sein8 Stücke · 2 Std. 15 Min. Gesamtzeit

Erbazzone reggiano: weite Ansicht eines flachen rechteckigen herzhaften Kuchens mit knuspriger goldener Teigoberseite und dichter Mangold-Parmigiano-Füllung

Vorbereitung45 Min.

Garzeit45 Min.

Gesamtzeit2 Std. 15 Min.

Ergibt8 squares

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Das Gericht

Über Erbazzone reggiano

Erbazzone ist untrennbar mit Reggio Emilia und seiner Provinz verbunden. Emilia-Romagna Tourism beschreibt das g.g.A.-Produkt als doppelte Lage aus Mehl, Schmalz, Wasser und Salz, die Blattgemüse, Zwiebel, Paniermehl, Parmigiano Reggiano und Schmalz umschließt.

Mangold ist das historische Blattgemüse, obwohl auch Spinat in der lokalen Praxis vorkommt. Technisch entscheidend ist Trockenheit: Nach dem Garen muss das Gemüse seine Feuchtigkeit abgeben, bevor der Kuchen zusammengesetzt wird; sonst dämpft der untere Teig, statt knusprig zu backen.

Der Teig ist bewusst schlicht und dünn. Schmalz sorgt für Zartheit und das charakteristische herzhafte Aroma, während die Füllung den größten Teil des Geschmacks trägt. Paniermehl bindet Restsaft, Parmigiano liefert Salz und Tiefe.

Eine flache rechteckige Form ergibt die bäckereitypische Platte, die in Stücke geschnitten wird. Die Oberseite wird vor dem Backen eingestochen und dünn mit Schmalz bestrichen, damit sie knusprig, gesprenkelt und kräftig gebräunt aus dem Ofen kommt.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Blattgemüse gut trocknen. Überschüssiges Wasser ist die Hauptursache für einen weichen Boden.
Teig dünn ausrollen. Erbazzone soll von der grünen Füllung und der knusprigen Kruste geprägt sein, nicht von dickem Teig.
Kräftig goldbraun backen. Volle Bräunung setzt den Boden und entwickelt die charakteristische herzhafte Kruste.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

Schmalzteig

400 gWeizenmehl
80 gSchweineschmalzweich, plus 15 g für die Oberseite
180 mlWasserkühl, nach und nach zugeben
8 gfeines Meersalz

Grüne Füllung

900 gMangoldBlätter und zarte Rippen, gewaschen und gehackt
250 gSpinatgewaschen
150 ggelbe Zwiebelfein geschnitten
60 gPancetta oder Lardonsfein gewürfelt
30 mlnatives Olivenöl extra
80 gParmigiano Reggianofein gerieben
45 gfeines trockenes Paniermehl
2 gschwarzer Pfefferfrisch gemahlen
3 gfeines Meersalznach Geschmack anpassen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig und Füllung vorbereiten

Teig herstellen. 80 g Schmalz in Mehl und Salz einarbeiten, dann Wasser nach und nach zugeben und kurz glatt kneten. In zwei ungleiche Stücke teilen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Der Teig soll geschmeidig und glatt, aber nicht klebrig sein.
Aromaten und Blattgemüse garen. Pancetta im Olivenöl auslassen, Zwiebel zugeben und 6–8 Minuten weich werden lassen. Mangold und Spinat zugeben und garen, bis sie zusammenfallen und keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Ein Löffel soll beim Durchziehen eine trockene Spur statt einer Pfütze hinterlassen.
Abkühlen und würzen. Blattgemüse in ein Sieb geben, leicht ausdrücken, abkühlen lassen und anschließend mit Parmigiano, Paniermehl und Pfeffer mischen. Salz vorsichtig anpassen.
Die Füllung soll feucht, aber kompakt genug sein, um auf einem Löffel einen Hügel zu bilden.

Zusammensetzen und backen

Form auskleiden. Backofen auf 200 °C erhitzen. Das größere Teigstück sehr dünn ausrollen und die gefettete Form damit auskleiden, dabei einen kleinen Überstand lassen.
Der Teig soll etwa 2 mm dick und ohne Risse sein.
Füllen und abdecken. Gemüsefüllung gleichmäßig verteilen. Restlichen Teig dünn ausrollen, über die Füllung legen, zuschneiden und die Ränder zusammendrücken.
Der Kuchen soll flach und von Ecke zu Ecke gleichmäßig gefüllt sein.
Oberseite einstechen und glänzend bestreichen. Oberfläche überall mit einer Gabel einstechen und mit den restlichen 15 g Schmalz betupfen oder bestreichen.
Die Oberseite soll gut perforiert sein, damit Dampf entweichen kann.
Kräftig goldbraun backen. 35–40 Minuten backen und einmal drehen, bis Oberseite und Ränder kräftig gebräunt sind. Vor dem Schneiden 15 Minuten ruhen lassen.
Der Boden soll fest und die Oberseite knusprig statt blass oder weich sein.

Praktische Hinweise

g.g.A.-Abgrenzung

Authentischer Erbazzone Reggiano g.g.A. unterliegt seiner Produktspezifikation. Dieses Rezept ist eine häusliche Zubereitung im traditionellen Stil von Reggio Emilia und keine Zertifizierungsbehauptung.

Blattgemüse

Mangold ist die historische Grundlage; Spinat kann ihn ergänzen, besonders außerhalb der Hauptsaison für Mangold.

Schmalz

Schmalz ist sowohl im Teig als auch beim traditionellen Finish charakteristisch. Butter funktioniert technisch, verändert aber das regionale Profil.

Servieren

Erbazzone schmeckt warm oder bei Raumtemperatur und wird häufig in Stücke geschnitten.

Problemlösung

Der Boden ist weich. Das Blattgemüse enthielt zu viel Flüssigkeit. Trockener garen und vor der Zugabe von Käse und Paniermehl abtropfen lassen.
Der Teig ist zäh. Er wurde zu lange geknetet oder war zu trocken. Nur glatt mischen und vor dem Ausrollen ruhen lassen.
Die Oberseite bläht sich auf. Sie wurde nicht ausreichend eingestochen. Oberfläche gründlich perforieren, damit Dampf entweichen kann.
Die Füllung schmeckt flach. Parmigiano und Pancetta unterscheiden sich im Salzgehalt. Die abgekühlte Füllung probieren und Salz sowie Pfeffer vor dem Zusammensetzen anpassen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 großes Stück
Kalorien: etwa 430 kcal
Kohlenhydrate: 43 g
Eiweiß: 15 g
Fett: 22 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: etwa 820 mg

Pancetta, Parmigiano und die in der Kruste verbleibende Schmalzmenge bestimmen den größten Teil von Natrium und Fett.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch; Pancetta/Schmalz enthält Schweinefleisch.

Blattgemüse gründlich waschen und garen, bis es zusammengefallen ist und durchgehend dampft.

Gebackenen Kuchen zügig abkühlen und Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Häufige Fragen

Warum wird Erbazzone auch Scarpazzone genannt?

Der ältere Name wird mit der Verwendung von Mangold einschließlich seiner Rippen in der bäuerlichen Küche von Reggio Emilia in Verbindung gebracht.

Kann Spinat den Mangold vollständig ersetzen?

Damit entsteht ein guter herzhafter Kuchen, doch Mangold gibt Erbazzone den charakteristischeren Geschmack und die typische Struktur.

Warum kommt Paniermehl in die Füllung?

Es nimmt restliche Gemüsesäfte auf und hilft, die Füllung kompakt statt wässrig zu halten.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein flacher, knuspriger Kuchen aus Reggio Emilia mit dünner herzhafter Kruste und konzentrierter grüner Parmigiano-Füllung.
Schlüssel: Blattgemüse gründlich garen und abtropfen lassen, beide Teigbahnen dünn ausrollen und backen, bis Boden und Oberseite wirklich knusprig sind.

Über Erbazzone reggiano

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Schmalzteig

Grüne Füllung

Zubereitung

Praktische Hinweise

g.g.A.-Abgrenzung

Blattgemüse

Schmalz

Servieren

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum wird Erbazzone auch Scarpazzone genannt?

Kann Spinat den Mangold vollständig ersetzen?

Warum kommt Paniermehl in die Füllung?

Worauf es ankommt

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