Reggio Emilia / Emilia-Romagna · Plăcintă sărată

Erbazzone Reggiano — Plăcintă din Reggio Emilia cu mangold și Parmigiano

Name: Erbazzone reggiano
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiană, Reggio Emilia / Emilia-Romagna
Ingredients: 400 g făină albă; 80 g untură, înmuiată, plus 15 g pentru suprafață; 180 ml apă, rece, adăugată treptat; 8 g sare de mare fină; 900 g mangold elvețian, frunze și tije fragede, spălate și tocate; 250 g spanac, spălat; 150 g ceapă galbenă, feliată fin; 60 g pancetta sau lardons, tăiate cubulețe fin; 30 ml ulei de măsline extravirgin; 80 g Parmigiano Reggiano, ras fin; 45 g pesmet fin uscat; 2 g piper negru, proaspăt măcinat; 3 g sare de mare fină, ajustați după gust

Erbazzone reggiano este plăcinta subțire și sărată din Reggio Emilia: două foi de aluat simplu cu untură închid mangold, ceapă, pesmet și Parmigiano Reggiano, cu un strat superior crocant și cu mici adâncituri.

Intermediar — verdețurile trebuie să fie uscate, iar aluatul suficient de subțire pentru a rămâne crocant8 secțiuni pătrate · 2 h 15 min în total

Erbazzone reggiano: cadru larg, de tip hero, cu plăcintă sărată dreptunghiulară și joasă, cu suprafață de aluat aurie și crocantă și umplutură densă de mangold și Parmigiano

Pregătire45 minute

Gătire45 minute

Total2 h 15 min

Porții8 secțiuni pătrate

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Erbazzone reggiano

Erbazzone este inseparabil de Reggio Emilia și provincia sa. Emilia-Romagna Tourism descrie produsul IGP ca două straturi de făină, untură, apă și sare care închid verdețuri, ceapă, pesmet, Parmigiano Reggiano și untură.

Mangoldul este verdeața istorică, deși spanacul apare și în practica locală. Punctul tehnic important este uscarea: după gătire, verdețurile trebuie să-și elimine umezeala înainte de asamblarea plăcintei, altfel aluatul de jos se gătește în abur în loc să se coacă crocant.

Aluatul este intenționat simplu și subțire. Untura oferă frăgezime și aroma sărată caracteristică, în timp ce umplutura poartă cea mai mare parte a gustului. Pesmetul absoarbe sucurile rămase, iar Parmigiano aduce salinitate și profunzime.

O tavă dreptunghiulară joasă produce placa în stil de brutărie care se taie în pătrate. Suprafața se înțeapă înainte de coacere și se unge ușor cu untură, astfel încât să iasă crocantă, pătată și bine rumenită.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Uscați bine verdețurile. Excesul de apă este cauza principală a unei baze moi și umede.
Întindeți aluatul subțire. Erbazzone trebuie să fie bogat în verdețuri și crocant, nu dominat de un aluat gros.
Coaceți până devine intens auriu. Rumeniți complet pentru a fixa baza și a dezvolta crusta sărată caracteristică.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Aluat cu untură

400 gfăină albă obișnuită
80 gunturăînmuiată, plus 15 g pentru suprafață
180 mlapărece, adăugată treptat
8 gsare de mare fină

Umplutură verde

900 gmangold elvețianfrunze și tije fragede, spălate și tocate
250 gspanacspălat
150 gceapă galbenăfeliată fin
60 gpancetta sau lardonstocat în cubulețe fine
30 mlulei de măsline extravirgin
80 gParmigiano Reggianoras fin
45 gpesmet fin și uscat
2 gpiper negruproaspăt măcinat
3 gsare de mare finăajustați după gust

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți aluatul și umplutura

Pregătiți aluatul. Încorporați 80 g untură în făină și sare, apoi adăugați apa treptat și frământați scurt până devine neted. Împărțiți în două bucăți inegale, acoperiți și lăsați 30 minute la odihnă.
Aluatul trebuie să fie suplu și neted, nu lipicios.
Gătiți ingredientele aromatice și verdețurile. Topiți grăsimea din pancetta în uleiul de măsline, adăugați ceapa și înmuiați 6–8 minute. Adăugați mangoldul și spanacul și gătiți până se înmoaie complet și nu mai rămâne lichid liber.
O lingură trasă prin tigaie trebuie să lase o urmă uscată, nu o baltă.
Răciți și asezonați. Transferați verdețurile într-o strecurătoare, presați ușor, răciți, apoi amestecați cu Parmigiano, pesmet și piper. Ajustați sarea cu grijă.
Umplutura trebuie să fie umedă, dar suficient de compactă pentru a sta în grămăjoară pe lingură.

Asamblați și coaceți

Tapetați tava. Încălziți cuptorul la 200°C. Întindeți bucata mai mare de aluat foarte subțire și căptușiți tava unsă, lăsând o mică margine în exces.
Aluatul trebuie să aibă aproximativ 2 mm grosime, fără rupturi.
Umpleți și acoperiți. Întindeți verdețurile uniform. Întindeți subțire aluatul rămas, așezați-l peste umplutură, tăiați excesul și strângeți marginile.
Plăcinta trebuie să fie joasă și umplută uniform din colț în colț.
Înțepați și dați luciu suprafeței. Înțepați suprafața peste tot cu o furculiță și puneți puncte sau ungeți cu cei 15 g de untură rămași.
Suprafața trebuie perforată bine pentru ca aburul să poată ieși.
Coaceți până devine auriu intens. Coaceți 35–40 minute, rotind o dată, până când suprafața și marginile sunt intens rumenite. Lăsați 15 minute la odihnă înainte de tăiere.
Baza trebuie să se simtă fermă, iar suprafața crocantă, nu palidă sau moale.

Recomandări practice

Distincția IGP

Erbazzone Reggiano IGP autentic este reglementat de specificația sa de producție. Această rețetă este o preparare de casă în stil tradițional Reggio Emilia, nu o afirmație de certificare.

Verdețuri

Mangoldul este baza istorică; spanacul îl poate completa, mai ales în afara sezonului de vârf pentru mangold.

Untură

Untura este caracteristică atât în aluat, cât și în finisajul tradițional. Untul poate funcționa tehnic, dar schimbă profilul regional.

Servire

Erbazzone este bun cald sau la temperatura camerei și este de obicei tăiat în pătrate.

Depanare

Baza este umedă. Verdețurile au păstrat prea mult lichid. Gătiți-le mai uscat și scurgeți-le înainte de a adăuga brânza și pesmetul.
Aluatul este tare. A fost frământat prea mult sau este prea uscat. Amestecați doar până devine neted și lăsați la odihnă înainte de întindere.
Suprafața se umflă. Nu a fost înțepată suficient. Perforați bine suprafața pentru ca aburul să poată ieși.
Umplutura are gust fad. Parmigiano și pancetta variază ca salinitate. Gustați umplutura răcită și ajustați sarea și piperul înainte de asamblare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: pătrat mare: 1 la număr
Calorii: aproximativ 430 kcal
Carbohidrați: 43 g
Proteine: 15 g
Grăsimi: 22 g
Fibre: 6 g
Sodiu: aproximativ 820 mg

Pancetta, Parmigiano și cantitatea de untură reținută în crustă determină cea mai mare parte din sodiu și grăsime.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte; pancetta/untura conține carne de porc.

Spălați bine verdețurile cu frunze și gătiți până se ofilesc și sunt fierbinți în profunzime.

Răciți rapid plăcinta coaptă și puneți resturile la frigider în cel mult 2 h.

Întrebări frecvente

De ce erbazzone este numit și scarpazzone?

Denumirea mai veche este legată de folosirea mangoldului, inclusiv a tijelor sale, în bucătăria rurală din Reggio Emilia.

Poate spanacul să înlocuiască tot mangoldul?

Poate produce o plăcintă sărată bună, dar mangoldul oferă o aromă și o structură mai caracteristice pentru erbazzone.

De ce există pesmet în umplutură?

Absoarbe sucurile vegetale rămase și ajută umplutura să rămână compactă, nu apoasă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O plăcintă joasă și crocantă din Reggio Emilia, cu crustă sărată subțire și o umplutură verde concentrată, bogată în Parmigiano.
Cheia: Gătiți și scurgeți bine verdețurile, întindeți ambele foi de aluat subțire și coaceți până când baza și suprafața sunt cu adevărat crocante.

Despre Erbazzone reggiano

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Aluat cu untură

Umplutură verde

Mod de preparare

Recomandări practice

Distincția IGP

Verdețuri

Untură

Servire

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

De ce erbazzone este numit și scarpazzone?

Poate spanacul să înlocuiască tot mangoldul?

De ce există pesmet în umplutură?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Pappa al pomodoro

Strangozzi al tartufo nero

Olive all’ascolana