Reggio Emilia / Emilia-Romagna · Tuzlu turta

Erbazzone Reggiano — Reggio Emilia Usulü Pazı ve Parmigiano Turtası

Name: Erbazzone reggiano
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Reggio Emilia / Emilia-Romagna
Ingredients: 400 g sade un; 80 g domuz yağı, yumuşatılmış, ayrıca üst için 15 g; 180 ml su, serin, azar azar eklenecek; 8 g ince deniz tuzu; 900 g pazı, yaprak ve körpe sapları, yıkanmış ve doğranmış; 250 g ıspanak, yıkanmış; 150 g sarı soğan, ince dilimlenmiş; 60 g pancetta veya lardon, ince küp doğranmış; 30 ml sızma zeytinyağı; 80 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 45 g ince kuru galeta unu; 2 g karabiber, taze çekilmiş; 3 g ince deniz tuzu, damak tadına göre ayarlayın

Erbazzone reggiano, Reggio Emilia'nın ince tuzlu turtasıdır: iki sade domuz yağlı hamur tabakasının arasına pazı, soğan, galeta unu ve Parmigiano Reggiano konur; üstü çıtır ve çukurlu olur.

Orta — yeşillikler kuru olmalı ve hamur çıtır kalacak kadar ince açılmalıdır8 standart kare · toplam 2 h 15 min.

Erbazzone reggiano: çıtır altın renkli hamur üstü ve yoğun yeşil pazı-Parmigiano dolgulu sığ dikdörtgen tuzlu turtanın geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme45 min.

Toplam2 h 15 min.

Porsiyon8 standart kare

Tarife git ↓

Yemek

Erbazzone reggiano hakkında

Erbazzone, Reggio Emilia ve çevresinden ayrı düşünülemez. Emilia-Romagna Tourism, PGI ürünü; un, domuz yağı, su ve tuzdan oluşan iki katmanın arasına yeşillik, soğan, galeta unu, Parmigiano Reggiano ve domuz yağı konan bir ürün olarak tanımlar.

Pazı tarihsel olarak temel yeşilliktir; ancak yerel uygulamada ıspanak da görülür. Teknik olarak en önemli nokta kuruluktur: yeşillikler piştikten sonra fazla nemlerini bırakmalıdır; aksi hâlde alt hamur çıtır pişmek yerine buharda kalır.

Hamur özellikle sade ve ince tutulur. Domuz yağı yumuşaklık ve karakteristik tuzlu aroma verirken lezzetin çoğunu iç harç taşır. Galeta unu kalan suyu emer, Parmigiano ise tuzluluk ve derinlik katar.

Sığ dikdörtgen bir tepsi, fırın usulü levha biçimini verir ve kareler hâlinde kesilir. Üst yüzey pişirmeden önce delinir ve domuz yağıyla hafifçe fırçalanır; böylece çıtır, benekli ve iyi kızarmış çıkar.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Yeşillikleri iyice kurutun. Fazla su, ıslak tabanın başlıca nedenidir.
Hamuru ince açın. Erbazzone kalın hamurun baskın olduğu değil, yeşillik dolgulu ve çıtır bir turta olmalıdır.
Koyu altın rengi alana kadar pişirin. İyi kızarması tabanı sabitler ve karakteristik tuzlu kabuğu geliştirir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Domuz yağlı hamur

400 gçok amaçlı un
80 gdomuz yağıyumuşatılmış, ayrıca üst için 15 g
180 mlsuserin, azar azar eklenecek
8 gince deniz tuzu

Yeşillik dolgusu

900 gpazıyaprak ve körpe sapları, yıkanmış ve doğranmış
250 gıspanakyıkanmış
150 gsarı soğanince dilimlenmiş
60 gpancetta veya lardonince küp doğranmış
30 mlsızma zeytinyağı
80 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş
45 gince kuru galeta unu
2 gkarabibertaze çekilmiş
3 gince deniz tuzudamak tadına göre ayarlayın

Adım adım

Yöntem

Hamuru ve dolguyu hazırlayın

Hamuru yapın. 80 g domuz yağını un ve tuza yedirin, ardından suyu azar azar ekleyip pürüzsüz olana kadar kısa süre yoğurun. İki eşit olmayan parçaya bölün, üzerini kapatın ve 30 min. dinlendirin.
Hamur esnek ve pürüzsüz olmalı, yapışkan olmamalıdır.
Aromatikleri ve yeşillikleri pişirin. Pancetta'yı zeytinyağında yağını salana kadar pişirin, soğanı ekleyip 6–8 min. yumuşatın. Pazı ve ıspanağı ekleyip sönene ve serbest sıvı kalmayana kadar pişirin.
Tavada kaşık gezdirildiğinde su birikintisi değil kuru bir iz kalmalıdır.
Soğutup baharatlayın. Yeşillikleri süzgece aktarın, hafifçe bastırın, soğutun; ardından Parmigiano, galeta unu ve karabiberle karıştırın. Tuzu dikkatle ayarlayın.
Dolgu nemli ama kaşıkta tepecik oluşturacak kadar kompakt olmalıdır.

Birleştirin ve pişirin

Tepsiyi kaplayın. Fırını 200°C'ye ısıtın. Büyük hamur parçasını çok ince açıp yağlanmış tepsiyi kaplayın ve kenarlarda az miktarda taşma bırakın.
Hamur yaklaşık 2 mm kalınlığında ve yırtıksız olmalıdır.
Doldurun ve kapatın. Yeşillikleri eşit yayın. Kalan hamuru ince açın, dolgunun üzerine serin, fazlalıkları kesin ve kenarları sıkıştırarak kapatın.
Turta sığ olmalı ve köşeden köşeye eşit doldurulmalıdır.
Üstü delin ve parlatın. Yüzeyi çatal ile her yerinden delin ve kalan 15 g domuz yağını küçük parçalar hâlinde koyun veya fırçayla sürün.
Buharın çıkabilmesi için üst yüzey iyice delinmiş olmalıdır.
Koyu altın rengine kadar pişirin. Bir kez çevirerek üst ve kenarlar yoğun biçimde kızarana kadar 35–40 min. pişirin. Kesmeden önce 15 min. dinlendirin.
Taban sıkı, üst ise soluk veya yumuşak değil çıtır hissedilmelidir.

Pratik öneriler

PGI ayrımı

Gerçek Erbazzone Reggiano PGI, üretim şartnamesine tabidir. Bu tarif geleneksel Reggio Emilia tarzında ev yapımı bir hazırlamadır; sertifika iddiası değildir.

Yeşillikler

Pazı tarihsel omurgadır; özellikle pazının mevsimi dışında ıspanak onu destekleyebilir.

Domuz yağı

Domuz yağı hem hamurda hem geleneksel bitirişte karakteristiktir. Tereyağı teknik olarak işe yarayabilir ancak bölgesel profili değiştirir.

Servis

Erbazzone sıcak ya da oda sıcaklığında güzeldir ve yaygın olarak kareler hâlinde kesilir.

Sorun giderme

Alt kısmı ıslak oluyor. Yeşillikler fazla sıvı tutmuştur. Daha kuru pişirin ve peynir ile galeta unu eklemeden önce süzdürün.
Hamur sert oluyor. Fazla yoğrulmuş veya fazla kurudur. Yalnızca pürüzsüz olana kadar karıştırın ve açmadan önce dinlendirin.
Üst kabarıyor. Yeterince delinmemiştir. Buharın çıkabilmesi için yüzeyi iyice delin.
Dolgu yavan geliyor. Parmigiano ve pancetta'nın tuzluluğu değişir. Soğumuş dolguyu tadın ve birleştirmeden önce tuz ile karabiberi ayarlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 l boy kare
Kalori: yaklaşık 430 kcal
Karbonhidrat: 43 g
Protein: 15 g
Yağ: 22 g
Lif: 6 g
Sodyum: yaklaşık 820 mg

Pancetta, Parmigiano ve kabukta kalan domuz yağı miktarı sodyum ve yağın çoğunu belirler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir; pancetta/domuz yağı domuz ürünüdür.

Yapraklı yeşillikleri iyice yıkayın ve tamamen sönüp her yanı buhar çıkana kadar pişirin.

Pişmiş turtayı hızla soğutun ve artanları 2 h içinde buzdolabına koyun.

SSS

Erbazzone neden scarpazzone olarak da adlandırılır?

Eski ad, Reggio Emilia'nın kırsal mutfağında sapları dâhil pazı kullanımına bağlanır.

Pazının tamamı ıspanakla değiştirilebilir mi?

Lezzetli bir tuzlu turta olabilir; ancak pazı daha karakteristik erbazzone lezzeti ve yapısı verir.

Dolguda neden galeta unu var?

Kalan sebze suyunu emer ve dolgunun sulu değil kompakt kalmasına yardımcı olur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: İnce tuzlu kabuk ve Parmigiano açısından zengin yoğun yeşillik dolgusuyla sığ, çıtır Reggio Emilia turtası.
Püf noktası: Yeşillikleri iyice pişirip süzdürün, iki hamur tabakasını da ince açın ve taban ile üst gerçekten çıtır olana kadar pişirin.

Erbazzone reggiano hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Domuz yağlı hamur

Yeşillik dolgusu

Yöntem

Pratik öneriler

PGI ayrımı

Yeşillikler

Domuz yağı

Servis

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Erbazzone neden scarpazzone olarak da adlandırılır?

Pazının tamamı ıspanakla değiştirilebilir mi?

Dolguda neden galeta unu var?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Pappa al pomodoro

Strangozzi al tartufo nero

Olive all’ascolana