O jelu Cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese se u svojoj strožoj milanskoj formi razlikuje od tankih pohovanih šnicli. Osnova je teleći kotlet iz karea sa koskom, približno onoliko debeo koliko je i sama kost, zatim umućeno jaje, krupnije prezle i prženje u prečišćenom puteru.
Meso se ne lupa do papirne debljine. Dovoljno je blago izjednačiti površinu kako bi se ravnomerno pržila, ali mora da ostane dovoljno debelo da se uz hrskavu koru dobije i sočna sredina. Kosa služi i kao prirodna drška, pa se tokom paniranja održava relativno čistom.
U ovoj varijanti nema sloja brašna. Meso ide direktno u dobro umućeno jaje, zatim se prezle snažno utisnu sa obe strane. Labav omotač lako otpada u puter i ostavlja gole delove mesa, zato je važno otresti višak, ali dobro pritisnuti ono što treba da ostane.
Prečišćeni puter podnosi duže prženje bolje od običnog putera jer su uklonjene mlečne čvrste materije koje bi brzo pregorele. Temperatura treba da bude dovoljno visoka za stalno cvrčanje i zlatnu koricu, ali bez agresivnog tamnjenja masnoće.
Za bezbednu kućnu pripremu koristi se termometar sa trenutnim očitavanjem. Najdeblji deo mesa, dalje od kosti, dovodi se do najmanje 63 °C, a zatim kotlet odmara 3 minuta. Taj kriterijum je savremena kontrola bezbednosti i ne menja osnovnu tehniku jela.
