عن Cotoletta alla milanese
تُعرَّف cotoletta الميلانية التقليدية بعدة خصائص قد تضيع في النسخ المبسطة: شريحة من خاصرة العجل مع بقاء العظم، وسماكة قريبة من سماكة العظم، وبيض يليه فتات خبز خشن، وطهي في زبدة مصفّاة مذابة.
لا ينبغي طرق الشريحة حتى تصبح رقيقة كالورق مثل schnitzel. يكفي تسويتها بخفة للحفاظ على سماكة تسمح بقشرة مقرمشة ووسط عصيري.
لا تحتاج الطريقة الميلانية إلى طبقة دقيق. يلتصق البيض المخفوق مباشرة باللحم ويُضغط فتات الخبز الخشن بقوة على السطح؛ ويُحفظ العظم نظيفًا نسبيًا ليعمل كمقبض تقليدي.
تتحمل الزبدة المصفّاة حرارة القلي المستمرة أفضل من الزبدة الكاملة لأن المواد الصلبة الحليبية أزيلت منها. يجب أن يكون الأزيز ثابتًا من دون أن يسمر الدهن بسرعة مفرطة.
لسلامة الغذاء في المنزل، تضيف هذه النسخة فحصًا بميزان حرارة سريع القراءة وراحة قصيرة بعد الطهي. هذا إجراء سلامة حديث وليس ادعاءً بشأن طريقة التقديم التاريخية في ميلانو.
