Name: Cotoletta alla milanese
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 41 min
Cuisine: İtalyan, Milano / Lombardiya
Ingredients: 4 kemikli dana sırt pirzolası, her biri yaklaşık 250–300 g ve kabaca kemik kalınlığında; 2 l boy yumurta, iyi çırpılmış; 180 g iri taze veya kuru galeta unu, gerektiği kadar kullanın; 100 g sadeleştirilmiş tereyağı, tava çok büyükse ilave olarak; 5 g ince deniz tuzu, pişirmeden sonra baharatlamak için; 1 limon, dilimlere kesilmiş; 120 g karışık salata yaprağı, kuru; 10 g sızma zeytinyağı; 5 g limon suyu

Cotoletta alla milanese: limon dilimi ve karışık yeşil yapraklarla servis edilen büyük, altın renkli pane kaplı kemikli dana pirzolasının geniş kahraman görseli

Hazırlık20 min.

Pişirme18 min.

Toplam41 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Cotoletta alla milanese hakkında

Milano'nun resmî turizm materyali geleneksel cotoletta'yı, basitleştirilmiş sürümlerde kolayca kaybolan birkaç noktayla tanımlar: kemiği üzerinde dana sırt pirzolası, kemiğe yakın kalınlık, önce yumurta sonra iri galeta unu ve eritilmiş sadeleştirilmiş tereyağında pişirme.

Pirzola kâğıt inceliğinde şnitzel gibi dövülmemelidir. Hafifçe düzleştirmek eti eşitlerken çıtır kabuk ve sulu merkez için yeterli kalınlığı korur.

Resmî Milano yönteminde un katmanı gerekmez. Çırpılmış yumurta doğrudan ete yapışır ve iri kırıntılar yüzeye sıkıca bastırılır; kemik geleneksel tutacak gibi davranacak kadar temiz kalır.

Sadeleştirilmiş tereyağı, süt katıları çıkarıldığı için sürekli kızartma ısısına bütün tereyağından daha iyi dayanır. Pirzola, yağ agresif biçimde koyulaşmadan düzenli olarak cızırdamalıdır.

Ev tipi gıda güvenliği için bu sürüm, anlık okunan termometre kontrolü ve kısa dinlendirme ekler. Bu modern bir güvenlik kontrolüdür; tarihsel Milano servis biçimiyle ilgili bir iddia değildir.

Teknik

Önemli üç nokta

Kemiği ve bir miktar kalınlığı koruyun. Geleneksel Milano kimliği, kâğıt inceliğinde kemiksiz eskalop değil sırt pirzolasıdır.
Kırıntıları sıkıca bastırın. Gevşek kaplama tereyağına düşer ve dana etinde çıplak alanlar bırakır.
Tereyağının ısısını kontrol edin. Kabuk, sadeleştirilmiş tereyağını yakmadan düzenli altın renkli kızartmaya ihtiyaç duyar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Cotoletta

4kemikli dana sırt pirzolalarıher biri yaklaşık 250–300 g ve kabaca kemik kalınlığında
2büyük yumurtalariyi çırpılmış
180 giri taze veya kuru galeta unugerektikçe kullanın
100 gsadeleştirilmiş tereyağıtava çok büyükse ilave olarak
5 gince deniz tuzupişirmeden sonra baharatlamak için
1limondilimlere kesilmiş

İsteğe bağlı sade garnitür

120 gkarışık salata yapraklarıkuru
10 gsızma zeytinyağı
5 glimon suyu

Adım adım

Yöntem

Dana etini hazırlayıp paneleyin

Zarları kesin ve hafifçe düzleştirin. Pirzolaların kıvrılmaması için dış bağ dokusu zarını birkaç yerden çentikleyin. Üzerini kapatıp yalnızca kalınlığı eşitleyecek kadar vurun; eti kemikten daha ince hâle getirmeyin.
Pirzola kemiği üzerinde, dolgun kalmalıdır.
Yumurta ve galeta unuyla kaplayın. Et kısmını çırpılmış yumurtaya batırın, kemiği nispeten temiz bırakın; ardından her iki tarafını iri galeta ununa sıkıca bastırın.
Kaplama kesintisiz ve sıkı olmalı, gevşek fazlalık silkelenmelidir.

Sadeleştirilmiş tereyağında kızartın

Tereyağını düzenli köpürme noktasına ısıtın. Sadeleştirilmiş tereyağını geniş tavada orta ateşte eritin. Bir galeta kırıntısının çevresinde duman çıkarmadan parlamalı ve kabarcıklanmalıdır.
Yağ hemen çıtırlaştıracak kadar sıcak, kırıntıları dana eti pişmeden yakmayacak kadar kontrollü olmalıdır.
İlk yüzü pişirin. Pirzolaları tavaya sıkıştırmadan koyun ve eşit altın renkli kızartmayı korumak için ısıyı ayarlayarak ilk yüzü yaklaşık 7–8 min. pişirin.
Kaplama koyu altın rengine dönmeli ve tavadan temizce ayrılmalıdır.
Bir kez çevirip tamamlayın. Dikkatlice çevirin ve kalınlığa bağlı olarak 6–8 min. daha pişirin. Evde daha ihtiyatlı bir hedef için kemiğe değmeden en kalın et kısmını ölçüp en az 63 °C'ye ulaştırın, ardından 3 min. dinlendirin.
Merkez sulu, kabuk ise kuru ve çıtır kalmalıdır.

Dinlendirip servis edin

Kızartmadan sonra tuzlayın. Kısa süre tel ızgarada süzdürün, pişmiş yüzeyi tuzlayın ve 3 min. dinlendirin. Limon dilimleri ve isteğe bağlı hafif soslanmış yeşilliklerle servis edin.
Dinlenme sırasında üzerini kapatmayın; hapsolan buhar pane kaplamayı yumuşatır.

Pratik öneriler

Tarihsel kimlik

YesMilano özellikle kemikli dana sırt pirzolası, iri galeta unu ve sadeleştirilmiş tereyağını tanımlar. Kemiksiz ince pirzolalar yaygındır ancak burada kullanılan katı sürüm değildir.

Un katmanı yok

Resmî yöntem doğrudan yumurtadan galeta ununa geçtiği için bu tarif de aynısını yapar.

Termometre yerleşimi

Ölçümü bozabilecek kemiğe değmeden etin en kalın kısmını kontrol edin.

Servis

Limon klasiktir ve kabuk yemeden önce yumuşamasın diye yalnızca sofrada sıkılmalıdır.

Sorun giderme

Kabuk kayıyor. Pirzolalar ıslaktı, yumurta katmanı fazlaydı veya galeta unu sıkıca bastırılmamıştı.
Merkez pişmeden kırıntılar yanıyor. Tereyağı pirzolanın kalınlığı için fazla sıcaktır. Isıyı düşürün ve şiddetli değil düzenli bir cızırtıyla çalışın.
Pirzola kıvrılıyor. Dış zar kızartmadan önce çentiklenmemiştir.
Kabuk yumuşuyor. Pirzola düz bir tabakta dinlendirilmiş veya üzeri kapatılmış, buhar içeride kalmıştır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 dana pirzolası
Kalori: yaklaşık 720 kcal
Karbonhidrat: 24 g
Protein: 50 g
Yağ: 46 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 720 mg

Tahmin, sadeleştirilmiş tereyağının ve pane kaplamanın bir kısmının tavada kaldığını varsayar; kesin emilim değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, yumurta ve süt içerir.

Evde ihtiyatlı bir gıda güvenliği hedefi olarak danayı en kalın kısmında en az 63 °C'ye kadar pişirin ve 3 min. dinlendirin; geçerli olduğu yerde daha sıkı yerel rehberliği izleyin.

Çiğ dana etini yenmeye hazır salata malzemelerinden ayrı tutun ve çiğ etle temas eden gereçleri yıkayın.

SSS

Cotoletta alla milanese'nin kemiği olmalı mı?

Milano'nun resmî turizm kaynağının tarif ettiği katı geleneksel sürüm, kemikli dana sırt pirzolası kullanır.

Pirzola çok ince mi olmalı?

Hayır. Hafifçe eşitlenir ancak ince bir şnitzel gibi yassılaştırılmak yerine kabaca kemiği kadar kalın kalmalıdır.

Neden sadeleştirilmiş tereyağı?

Süt katılarını çıkarmak tereyağının kullanılabilir kızartma aralığını yükseltir, tereyağı aromasını korurken katıların yanma riskini azaltır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Dolgun ve sulu kemikli dana pirzolasını saran koyu altın renkli, iri kırıntılı kabuk.
Püf noktası: Kabuk ve merkezin aynı anda bitmesi için pirzolanın kalınlığını koruyun ve orta düzeyde sadeleştirilmiş tereyağı ısısını yönetin.