Cotoletta alla milanese 是厚切带骨小牛里脊排，先裹鸡蛋和粗面包屑，再用澄清黄油温和煎炸，做到外壳酥脆金黄、肉质多汁。
传统 cotoletta alla milanese 有几个在简化版本中容易丢失的关键点：带骨小牛里脊排、厚度接近骨头、先裹鸡蛋再裹粗面包屑，并用融化的澄清黄油煎制。
肉排不应拍成纸一样薄的 schnitzel。只需轻轻拍平，让厚度更均匀，同时保留足够厚度，才能同时得到酥脆外壳和多汁中心。
严格的米兰做法不需要裹面粉。打散的鸡蛋直接附着在肉上，再把粗面包屑牢牢压在表面；骨头尽量保持干净，以便像传统做法那样作为手柄。
澄清黄油去除了乳固体，比整块黄油更能承受持续煎炸温度。肉排应持续发出稳定滋滋声，但脂肪不能迅速变深色。
为家庭食品安全，这个版本增加即时读数温度计检查和短暂静置。这是现代安全控制，不代表历史上的米兰上桌方式。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
修去筋膜并轻轻拍平。 在外层结缔膜上切几道小口，防止肉排卷曲。盖住肉排，只轻敲到厚度较均匀；不要拍得比骨头还薄。
裹鸡蛋和面包屑。 把肉的部分浸入打散鸡蛋，骨头尽量保持干净，然后两面牢牢压入粗面包屑。
把黄油加热到稳定起泡。 在宽锅中以中火融化澄清黄油。黄油应发亮，投入一粒面包屑时周围会冒泡，但不能冒烟。
煎第一面。 肉排下锅时不要拥挤，第一面煎约7–8分钟，并调节火力保持均匀金黄的煎炸状态。
翻面一次并煎熟。 小心翻面，根据厚度再煎6–8分钟。作为较保守的家庭目标，在远离骨头的最厚肉部测温，至少达到63 °C，然后静置3分钟。
煎好后再调味。 放在架上短暂沥油，给熟肉表面加盐并静置3分钟。搭配柠檬角和可选的轻调味沙拉叶上桌。
严格传统版本使用带骨小牛里脊排、粗面包屑和澄清黄油。无骨薄肉排虽然常见，但不是这里采用的严格版本。
传统方法从鸡蛋直接进入面包屑，因此本配方也保持这个顺序。
测量肉最厚的部位，探针不要碰到骨头，否则读数会失真。
柠檬是经典搭配，只应在餐桌上挤汁，以免进食前让外壳变软。
估算假设部分澄清黄油和面包屑留在锅中；实际吸收量会有差异。
含小麦/麸质、鸡蛋和牛奶。
作为较保守的家庭食品安全目标，把小牛肉最厚处加热到至少63 °C，并静置3分钟；如当地要求更严格，应遵循当地规定。
生小牛肉应与可直接食用的沙拉食材分开，接触生肉后的器具要清洗。
严格的传统版本使用带骨小牛里脊排。
不应该。只需轻轻调整厚度，但应保持大致与骨头一样厚，而不是拍成薄 schnitzel。
去除乳固体后，黄油可用的煎炸温度范围更高，能降低固体烧焦的风险，同时保留黄油风味。
