Cotoletta alla milanese

막을 정리하고 가볍게 두드린다. 찹이 말려 올라가지 않도록 바깥 결합막을 몇 군데 얕게 칼집 낸다. 덮은 뒤 두께가 고르게 될 정도로만 가볍게 두드리고, 고기를 뼈보다 얇게 만들지 않는다.

달걀과 빵가루를 입힌다. 고기 부분을 풀어 둔 달걀에 담그되 뼈는 비교적 깨끗하게 남긴다. 그런 다음 양면을 굵은 빵가루에 대고 단단히 눌러 붙인다.

버터가 일정하게 거품 날 정도로 데운다. 넓은 팬에 정제 버터를 넣고 중불에서 녹인다. 연기가 나지 않으면서 빵가루 한 조각 주위로 기포가 생기고 표면이 반짝여야 한다.

첫 번째 면을 익힌다. 찹이 겹치지 않게 팬에 놓고 첫 번째 면을 약 7–8분 익힌다. 고르게 황금빛으로 튀기듯 익도록 불을 조절한다.

한 번 뒤집어 마무리한다. 조심스럽게 뒤집고 두께에 따라 6–8분 더 익힌다. 보수적인 가정용 기준으로 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 고기 부분을 확인해 최소 63°C에 도달하게 한 뒤 3분 휴지한다.

튀긴 뒤 간한다. 식힘망에서 잠시 기름을 뺀 뒤 익은 표면에 소금을 뿌리고 3분 휴지한다. 레몬 웨지와 원하면 가볍게 드레싱한 샐러드 채소를 곁들인다.