À propos de la cotoletta alla milanese
Les sources touristiques officielles de Milan définissent la cotoletta traditionnelle par plusieurs points facilement perdus dans les versions simplifiées : une côte de veau dans le carré avec l’os, une épaisseur proche de celle de l’os, un passage dans l’œuf puis dans une chapelure grossière, et une cuisson au beurre clarifié fondu.
La côte ne doit pas être aplatie jusqu’à devenir aussi fine qu’un schnitzel. Un léger aplatissement égalise l’épaisseur tout en conservant assez de chair pour une croûte croustillante et un centre juteux.
Aucune couche de farine n’est nécessaire dans la méthode milanaise retenue ici. L’œuf battu adhère directement à la viande et la chapelure grossière est pressée fermement sur la surface ; l’os reste assez propre pour servir de prise traditionnelle.
Le beurre clarifié supporte mieux une cuisson prolongée que le beurre entier, car ses solides du lait ont été retirés. La côtelette doit grésiller régulièrement sans que la matière grasse brunisse brutalement.
Pour la sécurité alimentaire à la maison, cette version ajoute un contrôle au thermomètre à lecture instantanée et un court repos. Il s’agit d’un contrôle moderne de sécurité, non d’une affirmation sur le service milanais historique.
