Sobre a Cotoletta alla milanese
O material oficial de turismo de Milão define a cotoletta tradicional por vários pontos que se perdem facilmente em versões simplificadas: uma costeleta de lombo de vitela com o osso preso, espessura próxima à do osso, ovo seguido de farinha de rosca grossa e cozimento em manteiga clarificada derretida.
A costeleta não deve ser batida até virar um schnitzel finíssimo. Um leve achatamento uniformiza a carne preservando espessura suficiente para uma crosta crocante e um centro suculento.
O método oficial de Milão não exige uma camada de farinha. O ovo batido adere diretamente à carne e a farinha de rosca grossa é pressionada firmemente na superfície; o osso permanece relativamente limpo para funcionar como o cabo tradicional.
A manteiga clarificada tolera melhor o calor contínuo da fritura do que a manteiga integral porque seus sólidos do leite foram removidos. A costeleta deve chiar de forma constante sem que a gordura escureça agressivamente.
Para segurança alimentar doméstica, esta versão acrescenta uma verificação com termômetro de leitura instantânea e um breve descanso. Trata-se de um controle moderno de segurança, não de uma afirmação sobre o serviço histórico milanês.
