Über Cotoletta alla milanese
Für die traditionelle Cotoletta sind mehrere Merkmale entscheidend, die in vereinfachten Versionen leicht verloren gehen: ein Kalbslendenkotelett mit Knochen, eine Dicke ungefähr entsprechend dem Knochen, zuerst Ei und dann grobe Semmelbrösel sowie das Garen in geschmolzenem Butterschmalz.
Das Kotelett soll nicht zu einem papierdünnen Schnitzel geklopft werden. Leichtes Plattieren gleicht die Dicke aus, erhält aber genügend Substanz für eine knusprige Kruste und ein saftiges Inneres.
Eine Mehlschicht ist bei dieser Mailänder Methode nicht nötig. Verquirltes Ei haftet direkt am Fleisch, die groben Brösel werden fest angedrückt; der Knochen bleibt möglichst sauber und kann als traditioneller Griff dienen.
Butterschmalz verträgt die anhaltende Brathitze besser als normale Butter, weil die Milchbestandteile entfernt wurden. Das Kotelett soll gleichmäßig zischen, ohne dass das Fett aggressiv dunkel wird.
Für die Lebensmittelsicherheit zu Hause ergänzt diese Version eine Kontrolle mit Sofortthermometer und eine kurze Ruhezeit. Das ist eine moderne Sicherheitsmaßnahme und keine Aussage über historische Mailänder Servierweisen.
