Cotoletta alla milanese: tampilan hero lebar cotoletta veal bertulang besar berlapis remah berwarna keemasan, disajikan dengan irisan lemon dan campuran daun hijau

Persiapan20 menit

Masak18 menit

Total41 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Cotoletta alla milanese

Materi pariwisata resmi Milan mendefinisikan cotoletta tradisional melalui beberapa poin yang mudah hilang pada versi yang disederhanakan: potongan loin veal dengan tulang masih menempel, ketebalan mendekati tulangnya, telur diikuti remah roti kasar, serta dimasak dalam clarified butter yang dilelehkan.

Potongan daging tidak boleh dipukul hingga setipis kertas seperti schnitzel. Perataan ringan membuat ketebalan daging lebih seragam sambil mempertahankan cukup tebal untuk kerak renyah dan bagian tengah yang juicy.

Metode resmi Milan tidak memerlukan lapisan tepung. Telur kocok menempel langsung pada daging dan remah kasar ditekan kuat ke permukaan; tulang dibiarkan cukup bersih untuk berfungsi sebagai pegangan tradisional.

Clarified butter lebih tahan terhadap panas penggorengan berkelanjutan daripada mentega utuh karena padatan susunya telah dihilangkan. Cotoletta harus mendesis stabil tanpa membuat lemak cepat menggelap.

Untuk keamanan pangan di rumah, versi ini menambahkan pemeriksaan termometer baca instan dan waktu istirahat singkat. Ini adalah kontrol keamanan modern, bukan klaim tentang cara penyajian historis di Milan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Pertahankan tulang dan sebagian ketebalan. Identitas tradisional Milan adalah potongan loin bertulang, bukan escalope tanpa tulang yang sangat tipis.
Tekan remah roti dengan kuat. Lapisan yang longgar akan jatuh ke mentega dan meninggalkan bagian veal tanpa pelapis.
Kendalikan panas mentega. Kerak membutuhkan penggorengan keemasan yang stabil tanpa membuat clarified butter gosong.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Cotoletta

4potongan loin veal bertulangsekitar 250–300 g masing-masing dan kira-kira setebal tulangnya
2telur besardikocok rata
180 gremah roti kasar segar atau keringgunakan sesuai kebutuhan
100 gmentega murnitambahkan lagi bila panci sangat besar
5 ggaram laut halusuntuk membumbui setelah matang
1lemondipotong menjadi irisan

Lauk sederhana opsional

120 gcampuran daun salad hijaukering
10 gminyak zaitun extra-virgin
5 gjus lemon

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan dan balut veal dengan remah roti

Rapikan membran dan ratakan ringan. Sayat membran jaringan ikat bagian luar di beberapa titik agar potongan tidak melengkung. Tutup dan pukul hanya secukupnya untuk meratakan ketebalan; jangan membuat daging lebih tipis daripada tulangnya.
Potongan harus tetap tebal dan substansial dengan tulang masih menempel.
Lapisi dengan telur dan remah roti. Celupkan bagian daging ke telur kocok sambil membiarkan tulang relatif bersih, lalu tekan kuat ke remah roti kasar pada kedua sisi.
Lapisan harus menyatu dan padat, dengan remah berlebih yang longgar dikibaskan.

Goreng dalam clarified butter

Panaskan mentega hingga berbusa stabil. Lelehkan clarified butter dalam panci lebar di atas api sedang. Mentega harus berkilau dan berbuih di sekitar remah roti tanpa berasap.
Lemak harus cukup panas agar langsung membuat lapisan renyah, tetapi tidak terlalu panas hingga remah gosong sebelum veal matang.
Masak sisi pertama. Masukkan potongan tanpa berdesakan dan masak sekitar 7–8 menit pada sisi pertama, sesuaikan panas agar penggorengan tetap merata dan keemasan.
Lapisan harus menjadi keemasan tua dan mudah terlepas dari panci.
Balik sekali dan selesaikan. Balik dengan hati-hati dan masak lagi 6–8 menit tergantung ketebalan. Untuk target rumahan yang konservatif, periksa bagian daging paling tebal jauh dari tulang dan capai setidaknya 63 °C, lalu diamkan 3 menit.
Bagian tengah harus tetap juicy sementara kerak tetap kering dan renyah.

Istirahatkan dan sajikan

Bumbui setelah digoreng. Tiriskan sebentar di rak, beri garam pada permukaan matang, lalu diamkan 3 menit. Sajikan dengan irisan lemon dan, bila diinginkan, daun hijau dengan dressing ringan.
Jangan tutup selama waktu istirahat; uap yang terperangkap akan melunakkan lapisan remah.

Panduan praktis

Identitas historis

YesMilano secara khusus menggambarkan potongan loin veal bertulang, remah roti kasar, dan clarified butter. Potongan tipis tanpa tulang memang umum, tetapi bukan versi ketat yang digunakan di sini.

Tanpa lapisan tepung

Metode resmi berpindah langsung dari telur ke remah roti, sehingga resep ini melakukan hal yang sama.

Penempatan termometer

Periksa bagian daging yang paling tebal tanpa menyentuh tulang, karena tulang dapat mengganggu pembacaan.

Penyajian

Lemon adalah pendamping klasik dan sebaiknya baru diperas saat di meja agar kerak tidak melunak sebelum dimakan.

Pemecahan masalah

Keraknya terlepas. Potongan daging terlalu basah, lapisan telur berlebihan, atau remah roti tidak ditekan dengan kuat.
Remah gosong sebelum bagian tengah matang. Mentega terlalu panas untuk ketebalan potongan. Kecilkan api dan pertahankan desisan stabil, bukan terlalu keras.
Potongan daging melengkung. Membran luar tidak disayat sebelum digoreng.
Keraknya menjadi lunak. Cotoletta diistirahatkan di piring datar atau ditutup sehingga uap terperangkap.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 potong veal
Kalori: sekitar 720 kcal
Karbohidrat: 24 g
Protein: 50 g
Lemak: 46 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 720 mg

Perkiraan mengasumsikan sebagian clarified butter dan remah tetap tertinggal di panci; jumlah yang terserap sebenarnya dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu.

Untuk target keamanan pangan rumahan yang konservatif, masak veal hingga setidaknya 63 °C pada bagian paling tebal dan diamkan 3 menit; ikuti panduan lokal yang lebih ketat bila berlaku.

Pisahkan veal mentah dari bahan salad siap makan dan cuci peralatan setelah bersentuhan dengan daging mentah.

FAQ

Apakah cotoletta alla milanese seharusnya menggunakan tulang?

Versi tradisional ketat yang dijelaskan sumber pariwisata resmi Milan menggunakan potongan loin veal dengan tulang.

Apakah cotoletta harus sangat tipis?

Tidak. Daging hanya diratakan ringan dan harus tetap kira-kira setebal tulangnya, bukan dipipihkan seperti schnitzel tipis.

Mengapa menggunakan clarified butter?

Menghilangkan padatan susu meningkatkan rentang panas yang berguna untuk menggoreng dan mengurangi risiko padatan gosong sambil mempertahankan rasa mentega.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Kerak remah kasar berwarna keemasan tua mengelilingi potongan loin veal bertulang yang tebal dan juicy.
Kunci: Pertahankan ketebalan potongan dan kendalikan panas clarified butter pada tingkat sedang agar kerak dan bagian tengah matang bersamaan.