Name: Cotoletta alla milanese
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 41 min
Cuisine: Italská, Milán / Lombardie
Ingredients: 4 telecí kotlety z hřbetu s kostí, každá asi 250–300 g a přibližně stejně silná jako kost; 2 lehce nadprůměrně velká vejce, dobře rozšlehaná; 180 g hrubé čerstvé nebo suché strouhanky, použijte podle potřeby; 100 g přepuštěného másla, a více, pokud je pánev velmi velká; 5 g jemné mořské soli, na dochucení po usmažení; 1 lemon citron, nakrájený na klínky; 120 g směsi salátových listů, suchých; 10 g extra panenského olivového oleje; 5 g citronové šťávy

Cotoletta alla milanese: široký hero záběr na velkou zlatavou obalovanou telecí kotletu s kostí, podávanou s klínkem citronu a směsí zelených listů

Příprava20 minut

Opečte18 minut

Součet41 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cotoletta alla milanese

Oficiální turistické materiály Milána vymezují tradiční cotolettu několika body, které se ve zjednodušených verzích snadno ztrácejí: telecí kotleta z hřbetu s připojenou kostí, tloušťka přibližně odpovídající kosti, vejce následované hrubou strouhankou a smažení v rozpuštěném přepuštěném másle.

Kotleta se nemá naklepat na papírově tenký řízek. Lehké srovnání tloušťky maso vyrovná, ale zachová dostatečnou sílu pro křupavou krustu a šťavnatý střed.

V oficiální milánské metodě není potřeba moučná vrstva. Rozšlehané vejce přilne přímo k masu a hrubá strouhanka se pevně přitlačí k povrchu; kost zůstává dostatečně čistá, aby mohla sloužit jako tradiční držadlo.

Přepuštěné máslo snáší déle trvající teplotu smažení lépe než celé máslo, protože z něj byly odstraněny mléčné pevné částice. Řízek by měl rovnoměrně syčet, aniž by tuk agresivně tmavnul.

Pro domácí bezpečnost potravin tato verze přidává kontrolu okamžitým teploměrem a krátký odpočinek. Jde o moderní bezpečnostní kontrolu, nikoli tvrzení o historickém milánském servisu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Ponechte kost a určitou tloušťku. Tradiční milánskou identitou je kotleta z hřbetu, nikoli papírově tenký vykostěný plátek.
Strouhanku pevně přitlačte. Volný obal padá do másla a na telecím nechává holá místa.
Kontrolujte teplotu másla. Krustě prospívá rovnoměrné zlatavé smažení bez přepalování přepuštěného másla.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Cotoletta

4telecí kotlety z hřbetu s kostíkaždá asi 250–300 g a přibližně stejně silná jako kost
2velká vejcedobře rozšlehaná
180 ghrubá čerstvá nebo suchá strouhankapoužijte podle potřeby
100 gpřepuštěné másloa více, pokud je pánev velmi velká
5 gjemná mořská sůlna dochucení po usmažení
1citronnakrájený na klínky

Volitelná jednoduchá příloha

120 gsměs salátových listůsuché
10 gextra panenského olivového oleje
5 gcitronová šťáva

Krok za krokem

Postup

Připravte a obalte telecí maso

Ořízněte blány a lehce srovnejte tloušťku. Vnější vazivovou blánu na několika místech nařízněte, aby se kotlety nezkroutily. Přikryjte a naklepejte jen tolik, aby se vyrovnala tloušťka; maso neztenčujte pod tloušťku kosti.
Kotleta by měla zůstat mohutná a s připojenou kostí.
Obalte ve vejci a strouhance. Masovou část namočte do rozšlehaného vejce, kost ponechte relativně čistou, poté z obou stran pevně přitlačte do hrubé strouhanky.
Obal by měl být souvislý a kompaktní, volný přebytek setřeste.

Smažte v přepuštěném másle

Máslo zahřejte do rovnoměrného pěnění. V široké pánvi na střední teplotě rozpusťte přepuštěné máslo. Mělo by se lesknout a kolem drobku strouhanky bublat, ale nekouřit.
Tuk musí být dostatečně horký, aby obal okamžitě křupal, ale ne tak horký, aby se strouhanka spálila dříve, než se telecí propeče.
Usmažte první stranu. Kotlety vložte bez přeplnění a smažte první stranu asi 7–8 minut, přičemž upravujte teplotu tak, aby smažení zůstalo rovnoměrně zlatavé.
Obal by měl získat sytě zlatavou barvu a čistě se uvolňovat od pánve.
Jednou otočte a dokončete. Opatrně otočte a podle tloušťky smažte dalších 6–8 minut. Pro konzervativní domácí cíl změřte nejsilnější část masa mimo kost a dosáhněte alespoň 63 °C, poté nechte 3 minuty odpočinout.
Střed by měl zůstat šťavnatý a krusta suchá a křupavá.

Nechte odpočinout a podávejte

Dochuťte po smažení. Krátce nechte okapat na mřížce, osolte usmažený povrch a nechte 3 minuty odpočinout. Podávejte s klínky citronu a volitelně s lehce ochucenými salátovými listy.
Během odpočinku nezakrývejte; zadržená pára změkčuje obal.

Praktické rady

Historická identita

YesMilano výslovně popisuje telecí kotletu z hřbetu s kostí, hrubou strouhanku a přepuštěné máslo. Tenké vykostěné řízky jsou běžné, ale nejde o přísnou verzi použitou zde.

Bez moučné vrstvy

Oficiální metoda přechází přímo z vejce do strouhanky, proto tento recept postupuje stejně.

Umístění teploměru

Měřte nejsilnější část masa bez dotyku s kostí, která může hodnotu zkreslit.

Podávání

Citron je klasický a měl by se vymačkat až u stolu, aby krusta před jídlem nezměkla.

Řešení problémů

Krusta sklouzává. Kotlety byly mokré, vrstva vejce příliš silná nebo strouhanka nebyla pevně přitlačená.
Strouhanka se pálí dříve, než se propeče střed. Máslo je na tloušťku kotlety příliš horké. Snižte teplotu a udržujte stálé, nikoli bouřlivé syčení.
Kotleta se kroutí. Vnější blána nebyla před smažením naříznuta.
Krusta změkne. Řízek odpočíval na plochém talíři nebo byl přikrytý a pára zůstala uvnitř.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 telecí kotleta
Kalorie přibližně 720 kcal
Sacharidy 24 g
Bílkoviny 50 g
Tuky 46 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 720 mg

Odhad předpokládá, že část přepuštěného másla a obalu zůstane v pánvi; přesné vstřebání se liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

Pro konzervativní domácí cíl bezpečnosti potravin připravte telecí alespoň na 63 °C v nejsilnější části a nechte 3 minuty odpočinout; tam, kde platí přísnější místní doporučení, se řiďte jimi.

Syrové telecí uchovávejte odděleně od salátových surovin určených k přímé konzumaci a náčiní po kontaktu se syrovým masem umyjte.

Časté otázky

Má mít cotoletta alla milanese kost?

Přísná tradiční verze popsaná oficiálním milánským turistickým zdrojem používá telecí kotletu z hřbetu s kostí.

Má být řízek velmi tenký?

Ne. Jen lehce se srovná, ale měl by zůstat přibližně stejně silný jako kost a nemá se rozklepat jako tenký řízek.

Proč přepuštěné máslo?

Odstranění mléčných pevných částic zvyšuje použitelný rozsah teplot másla při smažení a snižuje riziko připálení, přitom zachovává máslovou chuť.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Sytě zlatavá krusta z hrubé strouhanky kolem mohutné, šťavnaté telecí kotlety s kostí.
Klíč: Zachovejte tloušťku kotlety a pracujte se střední teplotou přepuštěného másla, aby se krusta i střed dokončily současně.