О cotoletta alla milanese
Официальные туристические материалы Милана определяют традиционную cotoletta по нескольким признакам, которые легко потерять в упрощённых версиях: телячья корейка на кости, толщина примерно как у самой кости, яйцо перед крупными хлебными крошками и жарка в растопленном топлёном масле.
Мясо не следует отбивать до толщины тонкого шницеля. Лёгкое выравнивание делает толщину более равномерной, сохраняя достаточно мяса для хрустящей корочки и сочной середины.
В официальном миланском методе слой муки не нужен. Взбитое яйцо наносится непосредственно на мясо, крупные крошки плотно прижимают к поверхности, а кость оставляют достаточно чистой, чтобы она служила традиционной «ручкой».
Топлёное масло лучше выдерживает продолжительный нагрев при жарке, чем обычное сливочное, поскольку молочные твёрдые частицы удалены. Котлета должна равномерно шипеть, а жир — не темнеть слишком быстро.
Для домашней пищевой безопасности в этой версии добавлена проверка термометром мгновенного считывания и короткий отдых. Это современная мера безопасности, а не утверждение об исторической миланской подаче.
