O Cotoletta alla milanese
Oficjalne materiały turystyczne Mediolanu definiują tradycyjną cotolettę przez kilka cech, które łatwo znikają w uproszczonych wersjach: kotlet z cielęcego schabu z pozostawioną kością, grubość zbliżoną do kości, jajko, następnie gruba bułka tarta oraz smażenie w roztopionym maśle klarowanym.
Kotleta nie należy rozbijać na cienki jak papier sznycel. Delikatne wyrównanie grubości pozwala zachować dość mięsa, by uzyskać chrupiącą skórkę i soczysty środek.
W oficjalnej mediolańskiej metodzie nie jest potrzebna warstwa mąki. Roztrzepane jajko przylega bezpośrednio do mięsa, a grubą bułkę tartą mocno dociska się do powierzchni; kość pozostaje na tyle czysta, by pełnić rolę tradycyjnego uchwytu.
Masło klarowane lepiej znosi dłuższe smażenie niż zwykłe masło, ponieważ usunięto z niego stałe składniki mleka. Kotlet powinien równomiernie skwierczeć, bez gwałtownego ciemnienia tłuszczu.
Dla bezpieczeństwa w domowej kuchni ta wersja dodaje kontrolę termometrem z natychmiastowym odczytem i krótki odpoczynek. To współczesne zabezpieczenie, a nie twierdzenie o historycznym sposobie podawania w Mediolanie.
