Name: Cotoletta alla milanese
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 41 min
Cuisine: Italiană, Milano / Lombardia
Ingredients: 4 cotlete de mușchi de vițel cu os, aproximativ 250–300 g fiecare și aproximativ la fel de groase ca osul; 2 la număr, ouă mari, bine bătute; 180 g pesmet grosier proaspăt sau uscat, folosiți după necesitate; 100 g unt clarifiat, plus mai mult dacă tigaia este foarte mare; 5 g sare de mare fină, pentru asezonare după gătire; 1 lămâie, tăiată în felii triunghiulare; 120 g frunze mixte de salată, uscate; 10 g ulei de măsline extravirgin; 5 g suc de lămâie

Cotoletta alla milanese: cadru larg, de tip hero, cu un cotlet mare de vițel cu os, pane, auriu, servit cu o felie de lămâie și frunze verzi mixte

Pregătire20 min

Gătire18 min

Total41 minute

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cotoletta alla milanese

Materialele oficiale de turism ale orașului Milano definesc cotoletta tradițională prin câteva elemente care se pierd ușor în versiunile simplificate: cotlet de vițel cu osul atașat, grosime apropiată de cea a osului, ou urmat de pesmet grosier și gătire în unt clarifiat topit.

Cotletul nu trebuie bătut până devine subțire ca hârtia, precum un șnițel. O aplatizare ușoară uniformizează carnea, păstrând suficientă grosime pentru o crustă crocantă și un centru suculent.

Metoda oficială din Milano nu necesită un strat de făină. Oul bătut aderă direct la carne, iar pesmetul grosier este presat ferm pe suprafață; osul rămâne suficient de curat pentru a servi drept mâner tradițional.

Untul clarifiat suportă mai bine căldura susținută a prăjirii decât untul obișnuit deoarece solidele din lapte au fost îndepărtate. Cotletul trebuie să sfârâie constant, fără ca grăsimea să se închidă agresiv la culoare.

Pentru siguranța alimentară acasă, această versiune adaugă verificarea cu un termometru cu citire instantanee și o scurtă perioadă de odihnă. Acesta este un control modern de siguranță, nu o afirmație despre servirea istorică milaneză.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați osul și o anumită grosime. Identitatea tradițională milaneză este cea a unui cotlet de mușchi, nu a unei escalopuri subțiri și fără os.
Presați ferm pesmetul. Învelișul slab fixat cade în unt și lasă zone neacoperite pe vițel.
Controlați temperatura untului. Crusta are nevoie de o prăjire constantă până devine aurie, fără a arde untul clarifiat.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Cotoletta

4cotlete de vițel cu osaproximativ 250–300 g fiecare și aproximativ la fel de groase ca osul
2ouă maribine bătute
180 gpesmet grosier proaspăt sau uscatfolosiți după necesitate
100 gunt clarifiatplus mai mult dacă tigaia este foarte mare
5 gsare de mare finăpentru asezonare după gătire
1lămâietăiată în felii triunghiulare

Garnitură simplă opțională

120 gfrunze mixte de salatăuscate
10 gulei de măsline extravirgin
5 gzeamă de lămâie

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți și paneerizați vițelul

Curățați membranele și aplatizați ușor. Crestează membrana conjunctivă exterioară în câteva locuri pentru ca cotletele să nu se curbeze. Acoperiți și bateți doar cât să uniformizați grosimea; nu subțiați carnea sub grosimea osului.
Cotletul trebuie să rămână consistent, cu osul atașat.
Acoperiți cu ou și pesmet. Treceți partea de carne prin oul bătut, lăsând osul relativ curat, apoi presați ferm în pesmet grosier pe ambele părți.
Învelișul trebuie să fie continuu și compact, iar excesul liber să fie scuturat.

Prăjiți în unt clarifiat

Încălziți untul până formează o spumă constantă. Topiți untul clarifiat într-o tigaie lată la foc mediu. Trebuie să lucească și să formeze bule în jurul unei firimituri de pesmet, fără să fumege.
Grăsimea trebuie să fie suficient de fierbinte pentru a face crusta crocantă imediat, dar nu atât de fierbinte încât pesmetul să ardă înainte ca vițelul să se gătească.
Gătiți prima parte. Așezați cotletele fără să aglomerați tigaia și gătiți aproximativ 7–8 minute pe prima parte, ajustând focul pentru a menține o prăjire uniformă și aurie.
Învelișul trebuie să devină auriu închis și să se desprindă curat de tigaie.
Întoarceți o singură dată și finalizați. Întoarceți cu grijă și gătiți încă 6–8 minute, în funcție de grosime. Pentru o țintă conservatoare acasă, verificați carnea în partea cea mai groasă, departe de os, și atingeți cel puțin 63 °C, apoi lăsați 3 minute la odihnă.
Centrul trebuie să fie suculent, iar crusta să rămână uscată și crocantă.

Lasă la odihnit și servește

Asezonați după prăjire. Scurgeți scurt pe un grătar, sărați suprafața gătită și lăsați 3 minute la odihnă. Serviți cu felii de lămâie și, opțional, frunze verzi ușor asezonate.
Nu acoperiți în timpul odihnei; aburul reținut înmoaie panada.

Recomandări practice

Identitate istorică

YesMilano descrie în mod specific un cotlet de mușchi de vițel cu os, pesmet grosier și unt clarifiat. Cotletele subțiri fără os sunt comune, dar nu reprezintă versiunea strictă folosită aici.

Fără strat de făină

Metoda oficială trece direct de la ou la pesmet, astfel că această rețetă procedează la fel.

Poziționarea termometrului

Verificați partea cea mai groasă a cărnii fără să atingeți osul, care poate distorsiona citirea.

Servire

Lămâia este clasică și trebuie stoarsă doar la masă, pentru ca crusta să nu se înmoaie înainte de consum.

Depanare

Crusta alunecă de pe carne. Cotletele au fost umede, stratul de ou a fost excesiv sau pesmetul nu a fost presat suficient de ferm.
Pesmetul se arde înainte ca centrul să se gătească. Untul este prea fierbinte pentru grosimea cotletului. Reduceți focul și urmăriți un sfârâit constant, nu violent.
Cotletul se curbează. Membrana exterioară nu a fost crestată înainte de prăjire.
Crusta devine moale. Cotletul a fost lăsat pe o farfurie plată sau acoperit, reținând aburul.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 cotlet de vițel
Calorii: aproximativ 720 kcal
Carbohidrați: 24 g
Proteine: 50 g
Grăsimi: 46 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 720 mg

Estimarea presupune că o parte din untul clarifiat și din pesmet rămân în tigaie; absorbția exactă variază.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte.

Pentru o țintă conservatoare de siguranță alimentară acasă, gătiți vițelul la cel puțin 63 °C în partea cea mai groasă și lăsați-l 3 minute la odihnă; urmați recomandările locale mai stricte acolo unde se aplică.

Țineți vițelul crud separat de ingredientele de salată gata de consum și spălați ustensilele după contactul cu carnea crudă.

Întrebări frecvente

Cotoletta alla milanese trebuie să aibă os?

Versiunea tradițională strictă descrisă de sursa oficială de turism din Milano folosește un cotlet de mușchi de vițel cu os.

Cotletul trebuie să fie foarte subțire?

Nu. Este uniformizat ușor, dar trebuie să rămână aproximativ la fel de gros ca osul, nu aplatizat ca un șnițel subțire.

De ce unt clarifiat?

Îndepărtarea solidelor din lapte crește intervalul util de temperatură pentru prăjirea untului și reduce riscul arderii solidelor, păstrând în același timp aroma de unt.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O crustă groasă, aurie intens, din pesmet grosier, în jurul unui cotlet consistent, suculent, de vițel cu os.
Cheia: Păstrați grosimea cotletului și gestionați căldura moderată a untului clarifiat astfel încât crusta și centrul să fie gata în același timp.