Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 600 g italijansko brašno tip 00 ili jako belo brašno; 330 ml mlaka voda; 5 g instant kvasac; 12 g fina morska so; 4 g krupno mleveni crni biber; 120 g svinjska mast, omekšana, plus još malo za podmazivanje; 220 g salama u napuljskom stilu, isečena na kockice od 8–10 mm; 180 g provolone ili provola, isečen na male kockice; 100 g Pecorino Romano, krupno rendan ili isečen na kockice; 60 g svinjski čvarci, opciono, ali tradicionalno; sitno seckani; 4 čista sirova jaja bez pukotina, ostaviti u ljusci; 1 jaje, umućeno, samo za lagano premazivanje traka testa

Široki kadar jela Casatiello napoletano: zlatni prstenasti slani hleb sa komadićima salame i sira i celim jajima u ljusci učvršćenim ukrštenim trakama testa

Priprema45 min

Kuvanje1 h

Ukupno5 h 15 min

Dobijena količina10 kriški

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Casatiello napoletano

Casatiello je dugovečna uskršnja specijalnost Kampanije: slani venac od dizanog testa obogaćenog sirom, salamom i drugim suhomesnatim proizvodima, sa celim jajima postavljenim na vrh pre pečenja.

Ta jajeta jasno ga razlikuju od srodnog tortana. Kod casatiella cela jaja ostaju u ljusci i drže ih tanke ukrštene trake testa, dok se kod tortana kuvano jaje uglavnom nalazi unutar nadeva.

Svinjska mast nije samo dodatak ukusu. Umesena postepeno u već razvijeno testo zajedno sa crnim biberom, ona daje mekanu, bogatu sredinu nalik finom lisnatom sloju, ali testo mora zadržati dovoljno glutenske snage da nosi težak nadev.

Salama i polutvrdi sir seku se na uredne kockice, ne melju. Tako se u preseku vide jasni džepovi mesa i sira, umesto masne, jednolične mase koja bi pritiskala testo.

Drugo narastanje mora biti završeno pre pečenja. Nedovoljno narastao venac može da puca oko jaja i ostane zbijen; predugo fermentisan gubi uredan oblik i može da splasne oko nadeva.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Odvojite testo pre dodavanja nadeva. Trake preko jaja treba da budu od čistog testa kako bi se lepo zalepile i ne bi pucale oko komadića salame.
Nadev secite na ujednačene kockice. Mali pravilni komadi ravnomerno raspoređuju težinu i sprečavaju velike masne šupljine.
Pratite izgled testa, ne samo sat. Venac treba da bude vidljivo naduven i vazdušast pre nego što sa jajima i trakama testa uđe u rernu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

600 gitalijansko brašno tip 00 ili jako belo brašno
330 mlmlaka voda
5 ginstant kvasac
12 gfina morska so
4 gkrupno mleveni crni biber
120 gsvinjska mastomekšana, plus još malo za podmazivanje

Nadev

220 gsalama u napuljskom stiluisečena na kockice od 8–10 mm
180 gprovolone ili provolaisečen na male kockice
100 gPecorino Romanokrupno rendan ili isečen na kockice
60 gsvinjski čvarciopciono, ali tradicionalno; sitno seckani

Jaja na vrhu

4čista sirova jaja bez pukotinaostaviti u ljusci
1jajeumućeno, samo za lagano premazivanje traka testa

Korak po korak

Priprema

Zamesite i ojačajte testo

Započnite dizano testo. Pomešajte brašno, vodu i kvasac dok ne nestane suvo brašno. Mesite 5 minuta, zatim dodajte so i crni biber.
Testo treba da bude elastično pre nego što počne dodavanje masti.
Postepeno umesite svinjsku mast. Dodajte omekšanu mast u malim porcijama i mesite dok svaka ne nestane pre sledeće. Nastavite dok testo ne postane glatko i podatno.
Testo treba da se rasteže bez masnih tragova po činiji.
Ostavite testo da prvi put naraste. Pokrijte i ostavite oko 2 sata na umerenoj sobnoj temperaturi, dok se jasno ne uveća.
Testo treba znatno da dobije na zapremini i da pod prstom deluje vazdušasto.

Napunite i oblikujte venac

Odvojite testo za ukrštene trake. Odsecite oko 100 g testa i držite ga pokrivenog. Ostatak razvucite u pravougaonik debljine oko 1 cm.
Odvojeno testo mora ostati dovoljno meko da se kasnije lako urola u tanke trake.
Ravnomerno rasporedite salamu i sireve. Po pravougaoniku rasporedite salamu, provolone, Pecorino i opcione čvarke, ostavljajući čistu traku uz suprotnu ivicu.
Nijedan deo ne treba da nosi veliku gomilu nadeva.
Urolajte i spojite venac. Čvrsto urolajte sa duže strane, zatvorite spoj, prebacite u podmazan kalup za venac i čvrsto spojite krajeve.
Spoj treba da bude ispod, a debljina venca ravnomerna.
Ostavite da ponovo naraste. Pokrijte i ostavite oko 90 minuta, dok venac vidljivo ne naraste i približi se visini kalupa.
Blag pritisak prstom treba polako da se vraća, a ne trenutno.

Dodajte jaja i ispecite

Postavite cela jaja na vrh. Napravite četiri plitka udubljenja i u svako smestite čisto sirovo jaje. Od odvojenog testa napravite osam tankih traka i po dve ukrstite preko svakog jajeta.
Jaja treba sigurno da stoje, bez dubokog utiskivanja u hleb.
Pecite do duboko zlatne boje. Pecite oko 55–60 minuta na 175 °C. Ako vrh prebrzo tamni, poslednji deo pečenja labavo prekrijte folijom.
Hleb treba duboko da porumeni, bude čvrst i dostigne približno 94 °C u delu sa čistim testom, dalje od džepova sira.
Ohladite pre sečenja. Ostavite 15 minuta u kalupu, zatim izvadite i hladite najmanje 45 minuta pre sečenja.
Sredina treba dovoljno da se stabilizuje da se džepovi salame i sira vide čisto u preseku.

Praktični saveti

Casatiello i tortano

Cela jaja u ljusci pečena na vrhu najjasniji su vizuelni znak casatiella; taj identitet ovde ostaje netaknut.

Svinjska mast

Potpuna zamena uljem menja i strukturu sredine i tradicionalni karakter. Ako je zamena neophodna, treba je posmatrati kao varijantu, ne kao osnovni recept.

Temperatura posluživanja

Casatiello je odličan topao ili na sobnoj temperaturi. Sečenje pravo iz rerne sabija bogatu sredinu.

Priprema dan ranije

Hleb se može ispeći dan unapred, potpuno ohladiti i uviti. Bolje je kratko podgrevati kriške nego više puta zagrevati ceo venac.

Rešavanje problema

Hleb je zbijen. Bogato testo nije dovoljno umešeno ili je jedno od dva narastanja prekinuto prerano.
Nadev pravi velike šupljine. Kockice salame ili sira bile su prevelike ili raspoređene u gomilama.
Vrh tamni pre nego što je sredina pečena. Labavo pokrijte folijom i nastavite pečenje dok se struktura hleba potpuno ne stabilizuje.
Jaja se odvajaju od vrha. Trake testa su pretanke, presuve ili nisu dovoljno dobro pričvršćene za okolni venac.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/10 venca
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 48 g
Proteini: 24 g
Masti: 36 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 1180 mg

Suhomesnato meso i Pecorino daju znatnu količinu natrijuma; opcioni čvarci povećavaju i kalorije i so.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaja; suhomesnati proizvodi mogu sadržati dodatne alergene u zavisnosti od proizvođača.

Za dekoraciju koristite samo čista jaja bez pukotina i hleb potpuno ispecite pre serviranja.

Pošto gotov hleb sadrži meso, sir i jaja, ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite za 3–4 dana.

Česta pitanja

Po čemu se casatiello razlikuje od tortana?

Casatiello tradicionalno ima cela jaja u ljusci na vrhu, ispod ukrštenih traka testa; tortano je srodno jelo, ali kuvano jaje uglavnom stavlja u unutrašnjost.

Može li casatiello da se pravi bez svinjske masti?

Može se prilagoditi, ali mast je važna za tradicionalnu strukturu i ukus; verziju sa uljem treba označiti kao varijantu.

Zašto se jaja peku u ljusci?

Deo su uskršnje simbolike i prepoznatljivog izgleda casatiella, a tokom dugog pečenja se i termički obrade.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Duboko zlatan slani venac sa mekanom, biberastom sredinom, jasnim džepovima salame i sira i karakterističnom krunom od celih jaja.
Ključ: Najpre razvijte testo, zatim postepeno umesite mast, pustite da potpuno naraste i ravnomerno rasporedite sitno isečen nadev kako bi venac ostao vazdušast.