Name: Pizza fritta napoletana
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 5 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 400 g italijansko brašno tip 00 ili jako belo brašno; 240 g hladna voda; 2 g instant suvi kvasac; 10 g fina morska so; 10 g ekstra devičansko maslinovo ulje, samo za podmazivanje činije; 350 g oljušten paradajz, izgnječen; 1 čen belog luka, blago zgnječen; 15 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 4 g fina morska so; 80 g Parmigiano Reggiano ili Pecorino, sitno rendan; naneti lagan sloj; 16 svežih listova bosiljka; 1,5 l neutralno ulje pogodno za prženje na visokoj temperaturi, količina zavisi od veličine posude; u gotovom jelu računa se samo upijeno ulje

Široki kadar jela Pizza fritta napoletana: otvorenu okruglu prženu picu sa naduvanim zlatnim obodom, paradajz sosom, sitno rendanim tvrdim sirom i svežim bosiljkom

Priprema35 min

Kuvanje30 min

Ukupno7 h 5 min

Dobijena količina8 malih prženih pica

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pizza fritta napoletana

Napuljska pržena pica postoji u više oblika. Zatvorena pizza fritta puni se pre prženja, dok se otvorena montanara ili pizzella fritta prži kao okrugao disk i začinjava tek kada izađe iz ulja. Ovaj recept prati upravo taj otvoreni oblik sa paradajzom, sirom i bosiljkom.

Testo je namerno jednostavno: brašno, voda, kvasac i so, uz malu količinu maslinovog ulja samo za činiju. Duga, umerena fermentacija razvija rastegljivost uz veoma malo kvasca. Male kugle se otvaraju jagodicama prstiju tako da obod zadrži gas i snažno se podigne kada uđe u ulje oko 185 °C.

Preliv dolazi tek posle prženja. Kratak sos od paradajza ostaje dovoljno gust da ne natopi koricu, sitno rendan tvrdi sir blago omekša na vreloj površini, a bosiljak se dodaje na kraju. Tako prženi disk ostaje hrskav spolja i mekan, vazdušast u sredini.

Najvažnija kontrola je povratak temperature ulja između tura. Prenatrpan tiganj hladi ulje i testo upija višak masnoće; previsoka temperatura oboji spoljašnjost pre nego što sredina stigne da se naduva. Jedan ili dva mala diska po turi daju najpredvidljiviji rezultat.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sačuvajte vazduh u testu. Otvarajte ga jagodicama prstiju i ne pritiskajte obod kako bi para mogla da ga podigne u ulju.
Držite ulje blizu 185 °C. Stabilna temperatura daje naduvanu, hrskavu koricu umesto masne ili pregorele.
Preliv dodajte tek posle prženja. Paradajz, sir i bosiljak idu na vruć oceđen disk kako bi pržena površina ostala hrskava.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

400 gitalijansko brašno tip 00 ili jako belo brašno
240 ghladna voda
2 ginstant suvi kvasac
10 gfina morska so
10 gekstra devičansko maslinovo uljesamo za podmazivanje činije

Paradajz i završnica

350 goljušten paradajz, izgnječen
1čen belog lukablago zgnječen
15 mlekstra devičansko maslinovo ulje
4 gfina morska so
80 gParmigiano Reggiano ili Pecorinositno rendan; naneti lagan sloj
16svežih listova bosiljka

Za prženje

1,5 lneutralno ulje pogodno za prženje na visokoj temperaturikoličina zavisi od veličine posude; u gotovom jelu računa se samo upijeno ulje

Korak po korak

Priprema

Zamesite i fermentišite testo

Zamesite meko i povezano testo. Rastvorite kvasac u vodi, dodajte brašno i mešajte dok ne nestanu suvi delovi. Dodajte so i mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko; maslinovim uljem samo tanko premažite činiju.
Testo treba da bude meko i elastično, ali ne toliko mokro da se razliva.
Ostavite testo da dugo narasta. Pokrijte i ostavite oko 4 sata na prohladnoj sobnoj temperaturi. Zatim podelite na osam kugli od po 80 g i ostavite ih da narastaju još 2 sata.
Kugle treba vidljivo da se uvećaju i lako opuste pod jagodicama prstiju.

Pripremite preliv od paradajza

Skuvajte kratak, svež sos. Zagrejte 15 ml maslinovog ulja sa belim lukom 1 minut, izvadite beli luk, dodajte paradajz i so i krčkajte 12–15 minuta. Ostavite da se prohladi do toplog dok testo završava fermentaciju.
Sos treba lako da se zahvata kašikom, ali ne sme biti vodenast.

Ispržite i završite pice

Otvorite svaku kuglu testa. Na blago pobrašnjenoj površini prstima pritiskajte od sredine ka spolja i oblikujte mali krug sa malo debljim obodom.
Sredina treba da bude tanka, a obod vidljivo ispunjen vazduhom.
Pržite oko 185 °C. Zagrejte ulje na 183–187 °C. Pržite jedan ili dva diska odjednom približno 60–90 sekundi sa svake strane, kašikom prelivajući malo vrelog ulja preko gornje strane dok se testo naduvava.
Korica treba da bude duboko zlatna, sa mehurićima i hrskavim podignutim obodom.
Ocedite pre dodavanja preliva. Prebacite na rešetku oko 60 sekundi i pustite da se ulje vrati na potrebnu temperaturu pre sledeće ture.
Površina treba da izgleda suvo, bez lokvica ulja.
Završite dok je testo vruće. Na svaki prženi disk stavite umeren sloj paradajza, pospite rendanim sirom i dodajte bosiljak. Poslužite odmah.
Preliv treba da se zagreje na dodir, dok obod ostaje hrskav.

Praktični saveti

Oblik jela

Ovaj otvoreni oblik blizak je montanari ili pizzella fritta: okrugao disk se prži bez nadeva i završava tek posle prženja. Zatvorena punjena pizza fritta drugačije se oblikuje i priprema.

Prženje u malim turama

Male ture su bezbednije i bolje čuvaju temperaturu ulja. Ostavite dovoljno praznog prostora u posudi i držite vodu i mokar pribor podalje od vrelog ulja.

Posluživanje

Poslužite odmah. Pržena pica brzo gubi karakterističnu hrskavu spoljašnjost kada para i paradajz počnu da omekšavaju testo.

Rešavanje problema

Testo je masno. Ulje je palo znatno ispod 180 °C ili je u posudi bilo previše komada. Sačekajte da se temperatura vrati pre sledeće ture.
Sredina ostaje zbijena. Testo nije dovoljno naraslo ili je prejako pritisnuto tokom otvaranja.
Površina gori pre nego što se testo naduva. Ulje je previše vruće; spustite temperaturu ka 185 °C i pustite da se stabilizuje.
Pica odmah omekša. Dodato je previše vodenastog paradajza ili je disk ostavljen na papiru gde se zadržava para. Cedite na rešetki i prelivajte umerenije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 male pržene pice
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 78 g
Proteini: 16 g
Masti: 25 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 900 mg

Količina upijenog ulja je procenjena; stvarne vrednosti zavise od temperature ulja, debljine testa i kvaliteta ceđenja.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Prženje u dubokom ulju nosi rizik od opekotina i prskanja; koristite duboku stabilnu posudu, ne punite je više od pola i nikada ne unosite vodu ili mokar pribor u ulje.

Preostali sos od paradajza brzo ohladite i stavite u frižider. Pržene pice su najbolje odmah i nisu namenjene dugom držanju na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Da li je ovo zatvorena punjena pizza fritta?

Ne. Ovaj recept prati otvoreni oblik montanara ili pizzella fritta: testo se prži kao okrugao disk i preliv dobija tek posle prženja. Zatvorena punjena pizza fritta drugačije se priprema.

Koja temperatura ulja je potrebna?

Oko 185 °C daje testu dovoljno toplote da se brzo naduva i porumeni bez prekomernog upijanja ulja.

Može li paradajz da se stavi pre prženja?

Ne u ovom otvorenom obliku. Diskovi se prže bez preliva i završavaju tek posle ceđenja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Hrskava i vazdušasta pržena pica sa naduvanim zlatnim obodom, svežim paradajzom, tankim slojem rendanog sira i bosiljkom.
Ključ: Sačuvajte gas iz fermentacije, pržite oko 185 °C u malim turama i dodajte preliv tek kada se korica ocedi.