Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 600 g italské mouky 00 nebo silnější hladké mouky; 330 ml vlažné vody; 5 g instantního droždí; 12 g jemné mořské soli; 4 g nahrubo mletého černého pepře; 120 g měkkého sádla, plus další na vymazání; 220 g salámu neapolského typu, nakrájeného na kostky 8–10 mm; 180 g provolone nebo provola, nakrájeného na malé kostky; 100 g Pecorino Romano, nahrubo nastrouhaného nebo nakrájeného na kostky; 60 g vepřových škvarků, volitelných, ale tradičních, jemně nasekaných; 4 čistá, nepoškozená syrová vejce, se skořápkami; 1 vejce, rozšlehané, na lehké potření pouze proužků těsta

Casatiello napoletano: široký hero záběr na zlatavý slaný chléb ve tvaru prstence s kousky salámu a sýra, s celými vejci ve skořápce upevněnými nahoře překříženými proužky těsta

Příprava45 minut

Opečte1 h

Součet5 h 15 min

Výtěžnost10 standardních plátků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Casatiello napoletano

Italia.it označuje casatiello za dlouholetou kampánskou velikonoční specialitu: slaný prstenec plněný sýrem, vejci, salámem a dalšími uzeninami, s odkazy sahajícími až do sedmnáctého století.

Vizuální rozdíl oproti tortano je důležitý. U casatiello zůstávají celá vejce ve skořápkách nahoře na prstenci a drží je tenké překřížené proužky těsta; tortano obvykle vkládá vařené vejce dovnitř.

Sádlo není jen dochucovadlo. Zapracovává se do těsta s černým pepřem, takže střídka získá jemnou, téměř vrstvenou bohatost a zároveň si zachová dostatečnou sílu lepku pro těžkou náplň ze salámu a sýra.

Náplň má být nakrájená na kostky, ne mletá. V každém plátku tak zůstanou viditelné samostatné kapsy salámu a polotvrdého sýra, což odpovídá ověřené fotografii.

Před pečením musí být závěrečné kynutí úplné. Nedokynutý prstenec může kolem vajec prasknout a být hutný; překynutý ztratí čistý tvar a může kolem náplně splasknout.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před přidáním náplně si odložte část těsta. Překřížené proužky nad vejci musí být z čistého těsta, aby dobře přilnuly a netrhaly se kolem kousků salámu.
Náplň krájejte na stejnoměrné kostky. Malé pravidelné kostky rovnoměrně rozloží hmotnost ve spirále a zabrání velkým mastným dutinám.
Kynutí posuzujte podle vzhledu, ne jen podle času. Prstenec má před vložením vajec a křížků z těsta do trouby vypadat nafoukle a vzdušně.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

600 gitalská mouka 00 nebo silnější hladká mouka
330 mlvlažná voda
5 ginstantní droždí
12 gjemná mořská sůl
4 gnahrubo mletý černý pepř
120 gsádloměkké, plus další na vymazání

Náplň

220 gsalám neapolského typunakrájený na kostky 8–10 mm
180 gprovolone nebo provolanakrájené na malé kostky
100 gPecorino Romanonahrubo nastrouhané nebo nakrájené na kostky
60 gvepřové škvarkyvolitelné, ale tradiční, jemně nasekané

Vaječná koruna

4čistá, nepoškozená syrová vejcese skořápkami
1vejcerozšlehané, na lehké potření pouze proužků těsta

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a vypracujte těsto

Založte kynuté těsto. Smíchejte mouku, vodu a droždí, dokud nezmizí suchá mouka. Hněťte 5 minut, poté přidejte sůl a černý pepř.
Před přidáním sádla by těsto mělo být pružné.
Sádlo zapracovávejte postupně. Měkké sádlo přidávejte po malých dávkách a každou nechte hnětením zcela zmizet, než přidáte další. Pokračujte do hladké a poddajné konzistence.
Těsto by se mělo natahovat, aniž by na míse zanechávalo mastné pruhy.
Nechte těsto poprvé vykynout. Zakryjte a nechte při mírné pokojové teplotě asi 2 hodiny, dokud se objem zřetelně nezvětší.
Těsto by mělo výrazně zvětšit objem a při stlačení působit provzdušněně.

Naplňte a vytvarujte prstenec

Odložte těsto na křížky nad vejci. Oddělte asi 100 g těsta a držte je zakryté. Zbytek vyválejte do obdélníku silného asi 1 cm.
Odložené těsto musí zůstat dost měkké, aby šlo později vyválet.
Rozložte salám a sýr. Salám, provolone, Pecorino a volitelné škvarky rovnoměrně rozprostřete po obdélníku a na vzdáleném okraji ponechte čistý proužek.
V žádné části nesmí být těžká hromada náplně.
Srolujte a uzavřete prstenec. Od dlouhé strany pevně srolujte, uzavřete šev, vložte do vymazané prstencové formy a konce pevně spojte.
Šev má být dole a tloušťka prstence rovnoměrná.
Nechte znovu vykynout. Zakryjte a nechte kynout asi 90 minut, dokud prstenec viditelně nenabude a nebude se blížit výšce formy.
Jemné stlačení prstem by se mělo vracet pomalu, nikoli okamžitě.

Přidejte vejce a upečte

Celá vejce položte nahoru. Vytvořte čtyři mělké prohlubně a do každé usaďte čisté syrové vejce. Odložené těsto vyválejte do osmi tenkých provázků a přes každé vejce překřižte dva.
Vejce mají být bezpečně upevněná, aniž by byla hluboko zatlačená do bochníku.
Pečte do sytě zlaté barvy. Pečte při 175 °C asi 55–60 minut. Pokud povrch příliš rychle tmavne, na závěrečnou část jej volně zakryjte alobalem.
Bochník má být sytě hnědý, na dotek pevný a v části tvořené pouze chlebem mimo sýrové kapsy dosahovat asi 94 °C.
Před krájením nechte vychladnout. Ve formě nechte stát 15 minut, poté vyklopte a před krájením chlaďte alespoň 45 minut.
Střídka by měla dostatečně zpevnit, aby kapsy salámu a sýra zůstaly jasně ohraničené.

Praktické rady

Casatiello versus tortano

Vejce ve skořápce pečená nahoře jsou nejvýraznějším vizuálním znakem casatiello; tento rozdíl zde zachováváme.

Sádlo

Nahrazení veškerého sádla olejem mění jak střídku, tak tradiční charakter. Pokud je náhrada nezbytná, označte ji jako variantu, ne jako základní recept.

Teplota podávání

Casatiello je vynikající teplé i při pokojové teplotě. Krájení přímo z trouby stlačuje bohatou střídku.

Příprava předem

Upečte den předem, úplně zchlaďte a zabalte. Plátky krátce ohřívejte místo opakovaného ohřívání celého bochníku.

Řešení problémů

Bochník je hutný. Bohaté těsto bylo málo prohnětené nebo bylo jedno ze dvou kynutí zkráceno.
Náplň vytváří velké dutiny. Kostky salámu nebo sýra byly příliš velké nebo rozložené ve shlucích.
Povrch hnědne dříve, než je střed upečený. Volně zakryjte alobalem a pokračujte, dokud se chlebová struktura úplně nezpevní.
Vejce se z povrchu uvolňují. Křížky z těsta byly příliš tenké, příliš suché nebo nebyly pevně ukotvené v okolním prstenci.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/10 prstence
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 48 g
Bílkoviny 24 g
Tuky 36 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 1180 mg

Konzervované maso a Pecorino přinášejí značné množství sodíku; volitelné škvarky zvyšují jak kalorie, tak sůl.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce; uzeniny mohou podle značky obsahovat další alergeny.

Pro ozdobu ve skořápce používejte pouze čistá, nepoškozená vejce a chléb před podáváním úplně propečte.

Protože hotový chléb obsahuje maso, sýr a vejce, zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte během 3–4 dnů.

Časté otázky

Čím se casatiello liší od tortano?

Casatiello tradičně vystavuje celá vejce ve skořápkách nahoře pod překříženými proužky těsta; tortano je blízce příbuzné, ale vařené vejce obvykle zapracovává dovnitř.

Lze casatiello připravit bez sádla?

Lze jej upravit, ale sádlo je zásadní pro tradiční střídku a chuť; verze s olejem by měla být popsána jako varianta.

Proč se vejce pečou ve skořápkách?

Jsou součástí velikonoční symboliky a určujícího vzhledu casatiello a během dlouhého pečení se zároveň uvaří.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Sytě zlatavý slaný prstenec s jemnou pepřovou střídkou, zřetelnými kapsami salámu a sýra a charakteristickou korunou z celých vajec.
Klíč: Těsto vypracujte před pomalým zapracováním sádla, nechte je plně vykynout a náplň krájejte na rovnoměrné kostky, aby bohatý prstenec kynul a nebyl těžký.