Италия · Неаполь / Кампания

Casatiello napoletano

Casatiello napoletano — насыщенный пасхальный хлеб-кольцо из Кампании со смальцем, салями и сыром, отличительный признак которого — целые яйца в скорлупе сверху, закреплённые перекрещенными полосками теста.

Традиционный итальянский рецептНесладкий пасхальный хлеб

Casatiello napoletano: широкий вид золотистого пасхального хлеба-кольца с целыми яйцами в скорлупе под перекрещенными полосками теста и видимой начинкой из салями и сыра

Подготовка45 минут

Приготовление1 ч

Общее время5 ч 15 мин

Выход10 ломтиков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Casatiello napoletano

Italia.it называет casatiello давней пасхальной специализацией Кампании: несладкое кольцо с сыром, яйцами, салями и другими вялеными мясными продуктами, упоминания о котором восходят к XVII веку.

Визуальное отличие от tortano важно. У casatiello целые яйца остаются в скорлупе на поверхности кольца и удерживаются тонкими перекрещенными полосками теста; в tortano варёное яйцо обычно помещают внутрь.

Смалец здесь не просто ароматизатор. Его вмешивают в тесто с чёрным перцем, придавая мякишу нежную, почти слоистую насыщенность, но сохраняя достаточно прочности клейковины, чтобы удерживать тяжёлую начинку из салями и сыра.

Начинку нужно нарезать кубиками, а не измельчать в фарш. Отдельные карманы салями и полутвёрдого сыра остаются видимыми в каждом ломтике и соответствуют проверенным фотографиям.

Перед выпечкой финальная расстойка должна завершиться полностью. Недорасстоявшееся кольцо может растрескаться вокруг яиц и получиться плотным; перерасстоявшееся теряет чёткую форму кольца и может осесть вокруг начинки.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Отложите часть теста до добавления начинки. Перекрещенные полоски над яйцами должны быть из чистого теста, чтобы они хорошо прилипали и не рвались вокруг кусочков салями.
Режьте начинку равномерными кубиками. Небольшие одинаковые кубики равномерно распределяют вес по спирали и предотвращают крупные жирные пустоты.
Оценивайте расстойку по виду, а не только по времени. Перед тем как яйца и тестяные кресты отправятся в духовку, кольцо должно выглядеть увеличившимся и воздушным.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Тесто

600 гитальянская мука 00 или сильная пшеничная мука общего назначения
330 млтёплая вода
5 гбыстродействующие дрожжи
12 гмелкая морская соль
4 гкрупномолотый чёрный перец
120 гсмалецмягкий, плюс дополнительно для смазывания

Начинка

220 гсалями в неаполитанском стиленарезать кубиками 8–10 мм
180 гprovolone или provolaнарезать небольшими кубиками
100 гPecorino Romanoкрупно натереть или нарезать кубиками
60 гсвиные шкваркипо желанию, мелко порубить

Яичная корона

4чистые сырые яйца без трещиноставить в скорлупе
1яйцовзбитое, для лёгкой смазки только полосок теста

Пошагово

Приготовление

Замесите и укрепите тесто

Начните дрожжевое тесто. Смешайте муку, воду и дрожжи, пока не останется сухой муки. Месите 5 минут, затем добавьте соль и чёрный перец.
До введения смальца тесто должно стать эластичным.
Постепенно вмешайте смалец. Добавляйте мягкий смалец небольшими порциями, вымешивая до полного исчезновения каждой порции перед следующей. Продолжайте, пока тесто не станет гладким и податливым.
Тесто должно растягиваться, не оставляя жирных полос на стенках миски.
Дайте тесту подняться первый раз. Накройте и оставьте при умеренной комнатной температуре примерно на 2 часа, пока объём явно не увеличится.
Тесто должно заметно вырасти и ощущаться воздушным при нажатии.

Наполните и сформируйте кольцо

Отложите тесто для крестов над яйцами. Отрежьте около 100 г теста и держите накрытым. Остальное раскатайте в прямоугольник толщиной около 1 см.
Отложенное тесто должно оставаться достаточно мягким для последующего раскатывания.
Распределите салями и сыр. Равномерно рассыпьте по прямоугольнику салями, provolone, Pecorino и опциональные шкварки, оставив чистую полосу у дальнего края.
Ни на одном участке не должно быть тяжёлой кучки начинки.
Сверните и замкните кольцо. Плотно сверните с длинной стороны, защипните шов, уложите в смазанную кольцевую форму и прочно соедините концы.
Шов должен оказаться снизу, а толщина кольца — быть равномерной.
Расстойте ещё раз. Накройте и оставьте примерно на 90 минут, пока кольцо заметно не увеличится и почти не достигнет высоты формы.
После лёгкого нажатия пальцем вмятина должна медленно восстанавливаться, а не пружинить сразу.

Добавьте яйца и выпекайте

Разместите целые яйца сверху. Сделайте четыре неглубоких углубления и уложите в каждое чистое сырое яйцо. Раскатайте отложенное тесто в восемь тонких жгутов и уложите по два крест-накрест над каждым яйцом.
Яйца должны удерживаться надёжно, но не быть глубоко вдавленными в хлеб.
Выпекайте до насыщенного золотистого цвета. Выпекайте при 175 °C примерно 55–60 минут. Если верх слишком быстро темнеет, неплотно накройте фольгой на заключительную часть выпечки.
Хлеб должен стать насыщенно подрумяненным, плотным на ощупь и показывать около 94 °C в участке только хлеба, вдали от сырных карманов.
Остудите перед нарезкой. Оставьте в форме на 15 минут, затем выньте и охлаждайте не менее 45 минут перед нарезкой.
Мякиш должен стабилизироваться настолько, чтобы карманы салями и сыра оставались чётко очерченными.

Практические советы

Casatiello и tortano

Целые яйца в скорлупе, запечённые сверху, — самый явный визуальный признак casatiello; здесь это отличие сохранено.

Смалец

Полная замена смальца маслом меняет и мякиш, и традиционный характер. Если замена необходима, обозначайте её как вариацию, а не как базовый рецепт.

Температура подачи

Casatiello превосходен тёплым или комнатной температуры. Нарезка сразу из духовки сминает насыщенный мякиш.

Заранее

Можно испечь за день, полностью остудить и завернуть. Кратко разогревайте ломтики вместо многократного разогрева всего хлеба.

Если что-то пошло не так

Хлеб получается плотным. Насыщенное тесто недомесили или сократили одну из двух расстоек.
Начинка образует крупные пустоты. Кубики салями или сыра были слишком крупными либо распределены комками.
Верх темнеет раньше, чем пропекается центр. Неплотно накройте фольгой и продолжайте выпекать до полной стабилизации структуры хлеба.
Яйца отделяются от поверхности. Полоски теста были слишком тонкими, сухими или плохо закреплены на окружающем кольце.

На порцию

Размер порции: 1/10 кольца
Калорийность: около 610 ккал
Углеводы: 48 г
Белки: 24 г
Жиры: 36 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: примерно 1180 мг

Вяленое мясо и Pecorino дают значительное количество натрия; опциональные шкварки увеличивают и калорийность, и содержание соли.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйцо; вяленые мясные продукты могут содержать дополнительные аллергены в зависимости от марки.

Для украшения в скорлупе используйте только чистые яйца без трещин и полностью пропекайте хлеб перед подачей.

Поскольку готовый хлеб содержит мясо, сыр и яйцо, уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и используйте за 3–4 дня.

Вопросы и ответы

Чем casatiello отличается от tortano?

У casatiello целые яйца традиционно выставлены сверху в скорлупе под перекрещенными полосками теста; tortano близок по типу, но обычно включает варёное яйцо внутрь.

Можно ли приготовить casatiello без смальца?

Его можно адаптировать, но смалец определяет традиционные мякиш и вкус; версию на масле следует описывать как вариацию.

Почему яйца запекают в скорлупе?

Они являются частью пасхальной символики и характерного внешнего вида casatiello, а также готовятся во время длительной выпечки.

Итог

Главное

Результат: Насыщенно-золотистое несладкое кольцо с нежным перечным мякишем, отчётливыми карманами салями и сыра и характерной короной из целых яиц.
Главное: Развейте тесто до постепенного введения смальца, полностью расстойте его и нарезайте начинку равномерными кубиками, чтобы насыщенное кольцо поднималось, а не становилось тяжёлым.