Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 600 g İtalyan 00 unu veya güçlü sade un; 330 ml ılık su; 5 g instant maya; 12 g ince deniz tuzu; 4 g iri çekilmiş karabiber; 120 g yumuşak domuz yağı, ayrıca kalıbı yağlamak için; 220 g Napoli usulü salam, 8–10 mm küpler hâlinde; 180 g provolone veya provola, küçük küpler hâlinde; 100 g Pecorino Romano, iri rendelenmiş veya küp doğranmış; 60 g domuz çıtırtısı, isteğe bağlı fakat geleneksel, ince doğranmış; 4 temiz, çatlamamış çiğ yumurta, kabukları üzerinde bırakılmış; 1 yumurta, çırpılmış, yalnızca hamur şeritlerine hafif sürmek için

Casatiello napoletano: salam ve peynir parçalarıyla dolu altın renkli halka biçimli tuzlu ekmeğin, üzerinde çapraz hamur şeritleriyle sabitlenmiş kabuklu bütün yumurtalar bulunan geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme1 h

Toplam5 h 15 min

Porsiyon10 standart dilim

Tarife git ↓

Yemek

Casatiello napoletano hakkında

Italia.it, casatiello'yu uzun geçmişe sahip bir Campania Paskalya spesiyalitesi olarak tanımlar: peynir, yumurta, salam ve diğer kürlenmiş etlerle doldurulan tuzlu bir halka; kayıtları on yedinci yüzyıla kadar uzanır.

Tortano'dan görsel farkı önemlidir. Casatiello'da bütün yumurtalar kabuklarıyla halkanın üzerinde kalır ve ince çapraz hamur şeritleriyle yerinde tutulur; tortano ise genellikle pişmiş yumurtayı içine koyar.

Domuz yağı yalnızca aroma vermez. Karabiberle birlikte hamura işlenir; ağır salam ve peynir dolgusunu taşıyacak kadar glüten gücü bırakırken iç dokuyu yumuşak, neredeyse katmanlı bir zenginliğe kavuşturur.

Dolgu kıyılmak yerine küp doğranmalıdır. Her dilimde belirgin salam ve yarı sert peynir cepleri görünür kalır ve doğrulanmış fotoğraflarla uyuşur.

Fırınlamadan önce son mayalanma tamamlanmalıdır. Az mayalanmış halka yumurtaların çevresinden yarılıp yoğun olabilir; fazla mayalanmış halka ise temiz biçimini kaybedip dolgunun çevresine çöker.

Teknik

Önemli üç nokta

Dolguyu eklemeden önce hamur ayırın. Yumurtaların üzerindeki çapraz şeritler sade hamurdan olmalıdır; böylece temizce yapışır ve salam parçalarının çevresinde yırtılmaz.
Dolguyu eşit küpler hâlinde doğrayın. Küçük, düzenli küpler ağırlığı spiral boyunca dağıtır ve büyük yağlı boşlukları önler.
Yalnızca süreye değil, görünüme göre mayalandırın. Yumurtalar ve hamur çaprazları fırına girmeden önce halka kabarmış ve havadar görünmelidir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

600 gİtalyan 00 unu veya güçlü sade un
330 mlılık su
5 ginstant maya
12 gince deniz tuzu
4 giri çekilmiş karabiber
120 gdomuz yağıyumuşak, ayrıca kalıbı yağlamak için

İç harç

220 gNapoli usulü salam8–10 mm küpler hâlinde
180 gprovolone veya provolaküçük küpler hâlinde
100 gPecorino Romanoiri rendelenmiş veya küp doğranmış
60 gdomuz çıtırtısıisteğe bağlı fakat geleneksel, ince doğranmış

Yumurta tacı

4temiz, çatlamamış çiğ yumurtakabukları üzerinde bırakılmış
1yumurtaçırpılmış, yalnızca hamur şeritlerine hafif sürmek için

Adım adım

Yöntem

Hamuru karıştırıp güçlendirin

Mayalı hamuru başlatın. Un, su ve mayayı kuru un kalmayana kadar karıştırın. 5 min. yoğurun, ardından tuz ve karabiberi ekleyin.
Domuz yağı eklenmeden önce hamur esnek hissedilmelidir.
Domuz yağını yavaş yavaş yedirin. Yumuşak domuz yağını küçük porsiyonlar hâlinde ekleyin; her ekleme kaybolana kadar yoğurup sonra yenisini ekleyin. Pürüzsüz ve esnek olana kadar sürdürün.
Hamur, kabın üzerinde yağlı izler bırakmadan esnemelidir.
Hamura ilk mayalanmasını verin. Üzerini örtüp belirgin biçimde büyüyene kadar orta oda sıcaklığında yaklaşık 2 h bırakın.
Hamur hacim olarak belirgin büyümeli ve bastırıldığında havalanmış hissettirmelidir.

Halkayı doldurup şekillendirin

Yumurta çaprazları için hamur ayırın. Yaklaşık 100 g hamur kesin ve üzerini örtülü tutun. Kalanını yaklaşık 1 cm kalınlığında dikdörtgen açın.
Ayrılan hamur daha sonra açılabilecek kadar yumuşak kalmalıdır.
Salam ve peyniri dağıtın. Salam, provolone, Pecorino ve isteğe bağlı çıtırtıları dikdörtgenin üzerine eşitçe serpin; uzak kenarda temiz bir şerit bırakın.
Hiçbir bölgede ağır bir dolgu yığını olmamalıdır.
Sarıp halkayı kapatın. Uzun kenardan sıkıca sarın, dikişi kapatın, yağlanmış halka kalıba yerleştirin ve uçları sıkıca birleştirin.
Dikiş altta kalmalı ve halkanın kalınlığı eşit olmalıdır.
Yeniden mayalandırın. Üzerini örtüp halka gözle görülür biçimde kabarana ve kalıbın yüksekliğine yaklaşana kadar yaklaşık 90 min. mayalandırın.
Parmakla hafif bastırıldığında hemen değil, yavaşça geri dönmelidir.

Yumurtaları ekleyip pişirin

Bütün yumurtaları üste yerleştirin. Dört sığ çukur açıp her birine temiz çiğ yumurta yerleştirin. Ayrılmış hamuru sekiz ince şerit hâlinde yuvarlayıp her yumurtanın üzerine ikişer tane çaprazlayın.
Yumurtalar somunun içine fazla bastırılmadan güvenle tutulmalıdır.
Koyu altın rengi alana kadar pişirin. 175 °C'de yaklaşık 55–60 min. pişirin. Üstü çok hızlı renk alırsa son bölümde gevşekçe folyo ile örtün.
Somun koyu kızarmış olmalı, sıkı hissedilmeli ve peynir ceplerinden uzakta yalnızca ekmek olan bir bölgede yaklaşık 94 °C göstermelidir.
Dilimlemeden önce soğutun. Kalıpta 15 min. bekletin, ardından çıkarıp kesmeden önce en az 45 min. soğutun.
İç doku, salam ve peynir ceplerinin temiz biçimde belirgin kalacağı kadar oturmalıdır.

Pratik öneriler

Casatiello ve tortano

Üstte pişen kabuklu yumurtalar casatiello'nun en belirgin görsel işaretidir; bu ayrım burada korunur.

Domuz yağı

Tüm domuz yağını sıvı yağla değiştirmek hem iç dokuyu hem geleneksel karakteri değiştirir. İkame gerekliyse temel tarif değil, varyasyon olarak belirtilmelidir.

Servis sıcaklığı

Casatiello ılık veya oda sıcaklığında çok güzeldir. Fırından çıkar çıkmaz dilimlemek zengin iç dokuyu sıkıştırır.

Önceden hazırlama

Bir gün önceden pişirin, tamamen soğutup sarın. Tüm somunu tekrar tekrar ısıtmak yerine dilimleri kısa süre ısıtın.

Sorun giderme

Somun yoğun oluyor. Zengin hamur yeterince yoğrulmamış ya da iki mayalanmadan biri kısa kesilmiştir.
Dolgu büyük boşluklar oluşturuyor. Salam veya peynir küpleri fazla büyüktü ya da kümeler hâlinde dağıtılmıştı.
Üstü merkez pişmeden kızarıyor. Gevşekçe folyo ile örtün ve ekmek yapısı tamamen oturana kadar pişirmeyi sürdürün.
Yumurtalar üstten gevşiyor. Hamur çaprazları fazla ince, fazla kuru ya da çevredeki halkaya yeterince sağlam sabitlenmemiştir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: halkanın 1/10'u
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 48 g
Protein: 24 g
Yağ: 36 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 1180 mg

Kürlenmiş et ve Pecorino önemli miktarda sodyum getirir; isteğe bağlı çıtırtılar hem kaloriyi hem tuzu artırır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, süt ve yumurta içerir; kürlenmiş etler markaya göre ek alerjenler içerebilir.

Kabuklu süsleme için yalnızca temiz, çatlamamış yumurtalar kullanın ve servis öncesi ekmeği tamamen pişirin.

Bitmiş ekmek et, peynir ve yumurta içerdiğinden artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve 3–4 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Casatiello'yu tortano'dan farklı yapan nedir?

Casatiello geleneksel olarak kabuklu bütün yumurtaları üstte, çapraz hamur şeritlerinin altında sergiler; tortano yakından akrabadır ancak genellikle pişmiş yumurtayı içine katar.

Casatiello domuz yağı olmadan yapılabilir mi?

Uyarlanabilir; ancak domuz yağı geleneksel iç doku ve lezzetin merkezindedir. Sıvı yağlı sürüm bir varyasyon olarak tanımlanmalıdır.

Yumurtalar neden kabuklarıyla pişirilir?

Paskalya sembolizminin ve casatiello'nun ayırt edici görünümünün parçasıdırlar; ayrıca uzun pişirme sırasında pişerler.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak, biberli iç dokusu, belirgin salam ve peynir cepleri ve karakteristik bütün yumurta tacı olan koyu altın renkli tuzlu halka.
Püf noktası: Domuz yağını yavaşça eklemeden önce hamuru geliştirin, tam mayalandırın ve zengin halkanın ağırlaşmak yerine kabarması için dolguyu eşit küpler hâlinde tutun.