Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 600 g de farine italienne 00 ou de farine de blé forte; 330 ml d’eau tiède; 5 g de levure boulangère sèche instantanée; 12 g de sel marin fin; 4 g de poivre noir grossièrement moulu; 120 g de saindoux, mou, plus un peu pour graisser le moule; 220 g de salami de style napolitain, coupé en dés de 8–10 mm; 180 g de provolone ou de provola, coupé en petits dés; 100 g de Pecorino Romano, grossièrement râpé ou coupé en dés; 60 g de grattons de porc, facultatifs mais traditionnels, finement hachés; 4 œufs crus propres et non fêlés, coquilles conservées; 1 œuf, battu, uniquement pour dorer légèrement les bandes de pâte

Casatiello napoletano en couronne dorée, garni de salami et fromage, avec des œufs entiers maintenus par des croisillons de pâte

Préparation45 minutes

Cuisson1 h

Total5 h 15 min

Quantité10 tranches

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Le plat

À propos du casatiello napoletano

Le casatiello est une spécialité pascale ancienne de Campanie : une couronne salée garnie de fromage, d’œufs, de salami et d’autres charcuteries, dont les références remontent au XVIIe siècle.

La différence visuelle avec le tortano est importante. Sur le casatiello, des œufs entiers restent dans leur coquille au sommet de la couronne et sont maintenus par de fines bandes de pâte croisées ; le tortano incorpore généralement l’œuf cuit à l’intérieur.

Le saindoux n’est pas un simple aromate. Travaillé dans la pâte avec du poivre noir, il donne une mie tendre et riche, presque feuilletée, tout en laissant assez de force au gluten pour soutenir la garniture lourde de salami et de fromage.

La garniture doit être coupée en dés et non hachée. Des poches distinctes de salami et de fromage à pâte semi-ferme restent visibles dans chaque tranche.

La dernière pousse doit être complète avant la cuisson. Une couronne insuffisamment levée peut se fendre autour des œufs et rester dense ; une couronne trop poussée perd sa forme nette et peut s’affaisser autour de la garniture.

Technique

Trois points essentiels

Réserver de la pâte avant d’ajouter la garniture. Les bandes croisées sur les œufs doivent être en pâte nature afin d’adhérer proprement et de ne pas se déchirer autour des morceaux de salami.
Couper la garniture en dés réguliers. De petits cubes homogènes répartissent le poids dans la spirale et évitent de grandes poches grasses.
Juger la pousse à l’aspect, pas seulement au temps. La couronne doit paraître gonflée et aérée avant d’ajouter les œufs et les croisillons puis d’enfourner.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

600 gde farine italienne 00 ou de farine de blé forte
330 mld’eau tiède
5 gde levure boulangère sèche instantanée
12 gde sel marin fin
4 gde poivre noir grossièrement moulu
120 gde saindouxmou, plus un peu pour graisser le moule

Garniture

220 gde salami de style napolitaincoupé en dés de 8–10 mm
180 gde provolone ou de provolacoupé en petits dés
100 gde Pecorino Romanogrossièrement râpé ou coupé en dés
60 gde grattons de porcfacultatifs mais traditionnels, finement hachés

Couronne d’œufs

4œufs crus propres et non fêléscoquilles conservées
1œufbattu, uniquement pour dorer légèrement les bandes de pâte

Étape par étape

Préparation

Mélanger et renforcer la pâte

Commencer la pâte levée. Mélanger la farine, l’eau et la levure jusqu’à disparition de toute farine sèche. Pétrir 5 minutes, puis ajouter le sel et le poivre noir.
La pâte doit déjà être élastique avant l’incorporation du saindoux.
Incorporer progressivement le saindoux. Ajouter le saindoux mou en petites portions, en pétrissant jusqu’à disparition complète de chaque ajout avant le suivant. Continuer jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
La pâte doit pouvoir s’étirer sans laisser de traînées grasses sur le saladier.
Effectuer la première pousse. Couvrir et laisser lever environ 2 heures à température ambiante modérée, jusqu’à nette augmentation de volume.
La pâte doit avoir sensiblement gonflé et paraître aérée sous une légère pression.

Garnir et façonner la couronne

Réserver de la pâte pour les croisillons. Prélever environ 100 g de pâte et garder ce morceau couvert. Abaisser le reste en rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
La pâte réservée doit rester assez souple pour être roulée plus tard.
Répartir salami et fromages. Répartir régulièrement salami, provolone, Pecorino et grattons facultatifs sur le rectangle, en laissant une bande propre sur le bord opposé.
Aucune zone ne doit porter un gros amas de garniture.
Rouler et fermer la couronne. Rouler serré depuis le grand côté, souder la jointure, déposer dans le moule graissé et réunir fermement les deux extrémités.
La jointure doit se trouver dessous et l’épaisseur de la couronne rester régulière.
Laisser lever de nouveau. Couvrir et laisser pousser environ 90 minutes, jusqu’à ce que la couronne soit visiblement gonflée et approche la hauteur du moule.
Une légère pression du doigt doit remonter lentement plutôt qu’immédiatement.

Ajouter les œufs et cuire

Installer les œufs entiers sur le dessus. Former quatre creux peu profonds et déposer un œuf cru propre dans chacun. Rouler la pâte réservée en huit fins cordons et en croiser deux sur chaque œuf.
Les œufs doivent être bien maintenus sans être profondément enfoncés dans la couronne.
Cuire jusqu’à une coloration soutenue. Cuire à 175 °C pendant environ 55–60 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrir lâchement de papier aluminium en fin de cuisson.
La couronne doit être bien brune, ferme au toucher et atteindre environ 94 °C dans une zone de pain éloignée des poches de fromage.
Laisser refroidir avant de trancher. Laisser reposer 15 minutes dans le moule, puis démouler et laisser refroidir au moins 45 minutes avant de couper.
La mie doit être assez prise pour que les poches de salami et de fromage restent nettement définies.

Conseils pratiques

Casatiello et tortano

Les œufs en coquille cuits sur le dessus constituent le signe visuel le plus clair du casatiello ; cette distinction est conservée ici.

Saindoux

Remplacer tout le saindoux par de l’huile modifie à la fois la mie et le caractère traditionnel. Si une substitution est nécessaire, la présenter comme une variante et non comme la recette de base.

Température de service

Le casatiello est excellent tiède ou à température ambiante. Le couper directement à la sortie du four comprime sa mie riche.

Préparation à l’avance

Cuire la veille, laisser refroidir complètement puis emballer. Réchauffer brièvement les tranches plutôt que de réchauffer plusieurs fois la couronne entière.

Résoudre les problèmes

La couronne est dense. La pâte riche n’a pas été assez pétrie ou l’une des deux pousses a été écourtée.
La garniture crée de grands trous. Les dés de salami ou de fromage étaient trop gros ou regroupés en amas.
Le dessus brunit avant que le centre soit cuit. Couvrir lâchement de papier aluminium et poursuivre jusqu’à ce que la structure du pain soit entièrement prise.
Les œufs se détachent du dessus. Les croisillons étaient trop fins, trop secs ou insuffisamment ancrés dans la couronne.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/10 de couronne
Calories : environ 610 kcal
Glucides : 48 g
Protéines : 24 g
Lipides : 36 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 1 180 mg

La charcuterie et le Pecorino apportent beaucoup de sodium ; les grattons facultatifs augmentent à la fois les calories et le sel.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, du lait et de l’œuf ; les charcuteries peuvent contenir d’autres allergènes selon la marque.

Utiliser uniquement des œufs propres et non fêlés pour la décoration en coquille et cuire complètement le pain avant de servir.

Le produit fini contenant viande, fromage et œuf, réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer dans les 3–4 jours.

FAQ

Qu’est-ce qui distingue le casatiello du tortano ?

Le casatiello présente traditionnellement des œufs entiers dans leur coquille sur le dessus, sous des bandes de pâte croisées ; le tortano est proche mais incorpore généralement l’œuf cuit à l’intérieur.

Peut-on préparer le casatiello sans saindoux ?

Une adaptation est possible, mais le saindoux est central dans la mie et la saveur traditionnelles ; une version à l’huile doit être présentée comme une variante.

Pourquoi cuire les œufs dans leur coquille ?

Ils font partie de la symbolique pascale et de l’apparence caractéristique du casatiello, tout en cuisant pendant la longue cuisson du pain.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une couronne salée bien dorée à la mie tendre et poivrée, ponctuée de salami et de fromage, avec sa couronne caractéristique d’œufs entiers.
Point clé : Développer la pâte avant d’incorporer lentement le saindoux, laisser lever complètement et garder une garniture en dés réguliers pour que la couronne riche monte sans devenir lourde.