Name: Arrosticini
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 45 min
Cuisine: italijanska, Abruzo
Ingredients: 800 g ovčije meso ili dobro prošarana jagnjeća plećka, isečeno na približno 1 cm; zadržati oko četvrtine vidljivo masnijih komadića; 8 g fina morska so; 2 g sveže mleveni crni biber, opciono; najjednostavnija verzija koristi samo so; 20 kratkih drvenih ražnjića, oko 20 cm; 20 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 15 ml belo vinsko sirće; 3 grančice svežeg ruzmarina; 200 g rustični italijanski hleb, deblje kriške, za posluživanje

Široki kadar jela Arrosticini: duboko zapečene abruške ražnjiće od ovčijeg mesa na tamnom tanjiru, uz ruzmarin i rustični hleb

Priprema30 min

Kuvanje12 min

Ukupno45 min

Dobijena količina4 porcije / 20 ražnjića

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Arrosticini

Arrosticini su jedno od najprepoznatljivijih jela Abruca: ovčije meso ili kastrirano ovčije meso seče se na veoma male kocke, tradicionalno sa vidljivim udelom masnoće, niže na drvene ražnjiće i peče direktno nad žarom.

Geometrija je podjednako važna kao i začinjavanje. Kockice veličine oko 1 cm brzo i ravnomerno se peku kada su čvrsto zbijene. Veliki razmaci izlažu drveni ražnjić vatri i dopuštaju da se pojedini komadi isuše pre nego što su ostali gotovi.

Tradicionalna uska fornacella drži drvene krajeve van najjače toplote, dok je meso tačno iznad žara. Na običnom roštilju isti princip se postiže tako što se ćumur složi u uzak pojas i izbegava aktivan plamen.

Najjednostavnije posluživanje oslanja se na so i vrelo meso. Blaga završnica sa veoma malo maslinovog ulja, vinskog sirćeta i ruzmarina može se naneti samo pri samom kraju pečenja; meso se ne potapa u marinadu.

Ove sitne kockice celog komada mesa treba da ostanu sočne. Za konzervativnu kućnu bezbednost, na jednom reprezentativnom debljem komadu proverite 63 °C i ostavite ražnjiće da odmore 3 minuta.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Držite kockice blizu 1 cm. Ujednačeni sitni komadi daju karakterističan oblik arrosticina i usklađuju vreme pečenja.
Koristite žar, ne plamen. Masnoća treba da cvrči nad užarenim ugljem; otvoren plamen zagorčava spoljašnjost pre nego što sredina bude spremna.
Okrećite često. Brzo i učestalo okretanje boji sve strane bez dugog izlaganja jedne površine najjačoj toploti.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ražnjići

800 govčije meso ili dobro prošarana jagnjeća plećkaisečeno na približno 1 cm; zadržati oko četvrtine vidljivo masnijih komadića
8 gfina morska so
2 gsveže mleveni crni biberopciono; najjednostavnija verzija koristi samo so
20kratkih drvenih ražnjićaoko 20 cm

Opciono za završnicu i posluživanje

20 mlekstra devičansko maslinovo ulje
15 mlbelo vinsko sirće
3grančice svežeg ruzmarina
200 grustični italijanski hlebdeblje kriške, za posluživanje

Korak po korak

Priprema

Nanižite i začinite meso

Napravite zbijene ražnjiće. Na 20 ražnjića čvrsto nanižite kockice mesa od 1 cm, smenjujući nemasnije i masnije komade tako da svaki ražnjić ima ujednačenu debljinu.
Red mesa treba da bude kompaktan, gotovo bez praznina.
Pripremite opcionu završnicu. Pomešajte maslinovo ulje i sirće i ostavite grančicu ruzmarina pored roštilja. Meso nemojte marinirati u ovoj mešavini.
Tečnost treba da ostane lagana završna glazura, a ne marinada za potapanje.

Pecite nad žarom

Postavite ražnjiće iznad užarenog ćumura. Meso rasporedite direktno iznad vrelog žara bez visokog plamena. Otkrivene drvene drške držite van glavne zone toplote.
Masnoća treba blago da cvrči; ako se pojavi plamen, privremeno pomerite ražnjiće umesto da ih pustite da nagore.
Okrećite svakih 60–90 sekundi. Pecite ukupno oko 8–12 minuta, često okrećući da sve strane porumene. Samo tokom poslednja 2 minuta vrlo tanko premažite opcionom mešavinom ruzmarina, ulja i sirćeta.
Spoljašnjost treba duboko da porumeni, dok sredina ostaje sočna.
Proverite temperaturu i odmorite. Na reprezentativnom debljem komadu proverite 63 °C, prebacite ražnjiće na čistu tacnu i ostavite 3 minuta.
Meso posle odmora treba da ostane vrelo i sočno, bez sirove sredine.

Poslužite odmah

Prepecite hleb uz žar. Ako služite hleb, dok meso odmara kratko prepecite kriške kraj žara.
Hleb treba blago da postane hrskav, bez jakog ugljenisanja.
Iznesite ražnjiće vruće. Poslužite ih odmah sa hlebom i bez teškog sosa.
Arrosticini su najbolji nekoliko minuta nakon skidanja sa roštilja.

Praktični saveti

Izbor mesa

Regionalna osnova je meso odrasle ovce ili kastrata. Dobro prošarana jagnjeća plećka praktična je zamena tamo gde je ovčije meso teško dostupno.

So i završno začinjavanje

Samo so je potpuno primerena. Završnica od ruzmarina, ulja i sirćeta treba da ostane veoma diskretna i da se nanese kasno.

Kontrola vatre

Uzak pojas ćumura na običnom roštilju bolje oponaša tradicionalnu fornacellu nego široka površina puna žara.

Priprema unapred

Meso možete iseći i nanizati nekoliko sati ranije, držati pokriveno u frižideru i začiniti neposredno pre pečenja.

Rešavanje problema

Spoljašnjost gori pre nego što je sredina gotova. Na roštilju ima aktivnog plamena ili su ražnjići preblizu širokom sloju veoma vrelog ćumura.
Meso je suvo. Kockice su previše nemasne, prevelike ili su dugo ostavljene iznad vatre bez čestog okretanja.
Drveni ražnjići zagorevaju. Otkriveni krajevi nalaze se iznad žara; skupite ćumur u uži pojas ili zaštitite drške.
Završnica sa ruzmarinom ima oštar ukus. Stavljeno je previše sirćeta ili je naneto prerano; premažite veoma tanko samo tokom završnih okretanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 5 ražnjića
Kalorije: približno 510 kcal
Ugljeni hidrati: 10 g
Proteini: 45 g
Masti: 31 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: približno 690 mg

Procena uključuje četvrtinu navedenog hleba i pretpostavlja da se zadrži samo mala količina opcionog završnog ulja.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten ako se služi sa navedenim hlebom; samo meso nema glavni deklarativni alergen.

Sirovo meso i korišćen pribor držite odvojeno od čiste tacne za serviranje.

Za konzervativnu kućnu preporuku proverite 63 °C u reprezentativnoj kockici celog komada mesa i ostavite pečene ražnjiće 3 minuta; ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Koje meso se tradicionalno koristi za arrosticini?

Tradicionalno se koristi meso odrasle ovce ili kastrata, sa dovoljno masnoće da male kockice ostanu meke.

Kolike treba da budu kockice mesa?

Oko 1 cm je regionalni orijentir i daje karakterističan zbijen ražnjić koji se brzo peče.

Da li arrosticini moraju da se mariniraju?

Ne. Najjednostavniji oblik oslanja se na ovčije meso, žar i so; završnica od ulja, sirćeta i ruzmarina treba da bude veoma lagana i kasna.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Male, duboko zapečene kockice ovčijeg mesa sa hrskavim ivicama, otopljenom masnoćom i sočnom sredinom, poslužene pravo sa ražnjića.
Ključ: Koristite ujednačene kocke od 1 cm, čist žar i često okretanje; ne dozvolite da otopljena masnoća napravi trajan plamen.