Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 600 g italienisches Mehl Tipo 00 oder kräftiges Weizenmehl; 330 ml lauwarmes Wasser; 5 g Instanthefe; 12 g feines Meersalz; 4 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer; 120 g Schweineschmalz, weich, plus zusätzlich zum Einfetten; 220 g Salami neapolitanischer Art, in 8–10 mm große Würfel schneiden; 180 g Provolone oder Provola, in kleine Würfel schneiden; 100 g Pecorino Romano, grob gerieben oder gewürfelt; 60 g Schweinegrieben, optional, aber traditionell; fein gehackt; 4 saubere, unbeschädigte rohe Eier, Schale belassen; 1 Ei, verquirlt, nur für einen dünnen Anstrich der Teigstreifen

Casatiello napoletano: weite Ansicht eines goldbraunen ringförmigen herzhaften Brots mit Salami und Käse sowie ganzen Eiern in der Schale, die oben durch gekreuzte Teigstreifen fixiert sind

Vorbereitung45 Min.

Garzeit1 Std.

Gesamtzeit5 Std. 15 Min.

Ergibt10 Scheiben

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Das Gericht

Über Casatiello napoletano

Italia.it beschreibt Casatiello als traditionsreiche Oster-Spezialität aus Kampanien: einen herzhaften Ring mit Käse, Eiern, Salami und weiteren Pökelwaren, mit Belegen bis ins 17. Jahrhundert.

Die sichtbare Unterscheidung zu Tortano ist wichtig. Beim Casatiello bleiben ganze Eier in ihrer Schale oben auf dem Ring und werden von dünnen gekreuzten Teigstreifen gehalten; beim Tortano liegt gekochtes Ei dagegen gewöhnlich im Inneren.

Schmalz ist nicht nur Aromageber. Es wird zusammen mit schwarzem Pfeffer in den Teig eingearbeitet und verleiht der Krume eine zarte, fast blättrige Reichhaltigkeit, während genügend Glutenstärke erhalten bleibt, um die schwere Salami-Käse-Füllung zu tragen.

Die Füllung soll gewürfelt und nicht gehackt sein. Deutliche Taschen aus Salami und halbfestem Käse bleiben in jeder Scheibe sichtbar und entsprechen der verifizierten Fotografie.

Die letzte Gare muss vor dem Backen vollständig abgeschlossen sein. Ein zu wenig gegangener Ring kann um die Eier reißen und dicht werden; ein übergarter Ring verliert die klare Ringform und kann um die Füllung zusammenfallen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Vor der Füllung Teig zurückbehalten. Die gekreuzten Streifen über den Eiern müssen aus reinem Teig bestehen, damit sie sauber haften und nicht an Salamistücken reißen.
Füllung gleichmäßig würfeln. Kleine regelmäßige Würfel verteilen das Gewicht in der Spirale und verhindern große fettige Hohlräume.
Nach Aussehen und nicht nur nach Zeit gehen lassen. Der Ring soll sichtbar aufgegangen und luftig sein, bevor Eier und Teigkreuze in den Ofen kommen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Teig

600 gitalienisches Mehl Tipo 00 oder kräftiges Weizenmehl
330 mllauwarmes Wasser
5 gInstanthefe
12 gfeines Meersalz
4 ggrob gemahlener schwarzer Pfeffer
120 gSchweineschmalzweich, plus zusätzlich zum Einfetten

Füllung

220 gSalami neapolitanischer Artin 8–10 mm große Würfel schneiden
180 gProvolone oder Provolain kleine Würfel schneiden
100 gPecorino Romanogrob gerieben oder gewürfelt
60 gSchweinegriebenoptional, aber traditionell; fein gehackt

Eierkrone

4saubere, unbeschädigte rohe EierSchale belassen
1Eiverquirlt, nur für einen dünnen Anstrich der Teigstreifen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig mischen und stärken

Hefeteig ansetzen. Mehl, Wasser und Hefe mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 5 Minuten kneten, dann Salz und schwarzen Pfeffer zugeben.
Der Teig soll elastisch sein, bevor das Schmalz eingearbeitet wird.
Schmalz nach und nach einarbeiten. Weiches Schmalz in kleinen Portionen zugeben und jede Portion vollständig einkneten, bevor die nächste folgt. Weiterkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
Der Teig soll sich dehnen lassen, ohne fettige Streifen an der Schüssel zu hinterlassen.
Teig erstmals gehen lassen. Abdecken und bei mäßiger Raumtemperatur etwa 2 Stunden stehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Der Teig soll sein Volumen deutlich vergrößern und sich beim Drücken luftig anfühlen.

Ring füllen und formen

Teig für die Eierkreuze zurückbehalten. Etwa 100 g Teig abtrennen und abgedeckt halten. Den Rest zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck ausrollen.
Der zurückbehaltene Teig muss weich genug bleiben, um später ausgerollt zu werden.
Salami und Käse verteilen. Salami, Provolone, Pecorino und optionale Grieben gleichmäßig über das Rechteck verteilen und am gegenüberliegenden Rand einen sauberen Streifen frei lassen.
An keiner Stelle soll sich eine große Füllungsmenge häufen.
Aufrollen und Ring schließen. Von der langen Seite fest aufrollen, Naht schließen, in die gefettete Ringform legen und die Enden fest verbinden.
Die Naht soll unten liegen und der Ring überall gleich dick sein.
Erneut gehen lassen. Abdecken und etwa 90 Minuten gehen lassen, bis der Ring sichtbar aufgegangen ist und sich der Höhe der Form nähert.
Ein sanfter Fingerdruck soll langsam zurückfedern statt sofort.

Eier auflegen und backen

Ganze Eier oben einsetzen. Vier flache Vertiefungen formen und jeweils ein sauberes rohes Ei hineinsetzen. Den zurückbehaltenen Teig zu acht dünnen Strängen rollen und jeweils zwei über einem Ei kreuzen.
Die Eier sollen sicher gehalten werden, ohne tief in das Brot gedrückt zu werden.
Tief goldbraun backen. Bei 175 °C etwa 55–60 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, gegen Ende locker mit Folie abdecken.
Das Brot soll tief gebräunt und fest sein und in einem reinen Brotbereich fern von Käsetaschen etwa 94 °C erreichen.
Vor dem Schneiden abkühlen lassen. 15 Minuten in der Form stehen lassen, dann herauslösen und vor dem Schneiden mindestens 45 Minuten abkühlen lassen.
Die Krume soll so weit gesetzt sein, dass Salami- und Käsetaschen klar abgegrenzt bleiben.

Praktische Hinweise

Casatiello und Tortano

Die oben in der Schale mitgebackenen Eier sind das deutlichste sichtbare Merkmal des Casatiello; diese Unterscheidung bleibt hier erhalten.

Schmalz

Wird das gesamte Schmalz durch Öl ersetzt, verändern sich Krume und traditioneller Charakter. Ist eine Ersetzung nötig, muss sie als Variante und nicht als Grundrezept bezeichnet werden.

Serviertemperatur

Casatiello schmeckt warm oder bei Raumtemperatur. Direkt aus dem Ofen geschnitten wird die reichhaltige Krume zusammengedrückt.

Vorbereiten

Einen Tag vorher backen, vollständig abkühlen lassen und einwickeln. Scheiben kurz erwärmen, statt das ganze Brot mehrfach aufzuwärmen.

Problemlösung

Das Brot ist dicht. Der reichhaltige Teig wurde zu wenig geknetet oder eine der beiden Gehzeiten wurde verkürzt.
Die Füllung erzeugt große Hohlräume. Salami- oder Käsewürfel waren zu groß oder klumpig verteilt.
Die Oberfläche bräunt, bevor die Mitte durchgebacken ist. Locker mit Folie abdecken und weiterbacken, bis die Brotstruktur vollständig gesetzt ist.
Die Eier lösen sich von der Oberfläche. Die Teigkreuze waren zu dünn, zu trocken oder nicht fest genug am umgebenden Ring verankert.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/10 des Rings
Kalorien: etwa 610 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 36 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 1180 mg

Pökelware und Pecorino liefern viel Natrium; optionale Grieben erhöhen sowohl Kalorien als auch Salz.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei; Pökelwaren können je nach Marke weitere Allergene enthalten.

Für die Dekoration in der Schale nur saubere, unbeschädigte Eier verwenden und das Brot vor dem Servieren vollständig durchbacken.

Da das fertige Brot Fleisch, Käse und Ei enthält, Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Häufige Fragen

Wodurch unterscheidet sich Casatiello von Tortano?

Casatiello zeigt traditionell ganze Eier in der Schale oben unter gekreuzten Teigstreifen; Tortano ist eng verwandt, enthält gekochtes Ei aber gewöhnlich im Inneren.

Kann Casatiello ohne Schmalz zubereitet werden?

Es lässt sich anpassen, doch Schmalz ist für die traditionelle Krume und den Geschmack zentral; eine Version mit Öl sollte als Variante beschrieben werden.

Warum werden die Eier in der Schale mitgebacken?

Sie gehören zur Ostersymbolik und zum charakteristischen Aussehen des Casatiello und garen zugleich während der langen Backzeit.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein tief goldbrauner herzhafter Ring mit zarter pfeffriger Krume, klaren Salami- und Käsetaschen und der charakteristischen Krone aus ganzen Eiern.
Entscheidend: Den Teig vor dem langsamen Einarbeiten des Schmalzes entwickeln, vollständig gehen lassen und die Füllung gleichmäßig würfeln, damit der reichhaltige Ring aufgeht statt schwer zu werden.