Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 600 g włoskiej mąki 00 lub mocnej mąki pszennej; 330 ml letniej wody; 5 g drożdży instant; 12 g drobnej soli morskiej; 4 g grubo mielonego czarnego pieprzu; 120 g miękkiego smalcu oraz dodatkowo do natłuszczania; 220 g salami w stylu neapolitańskim, pokrojonego w kostkę 8–10 mm; 180 g provolone lub provoli, pokrojonych w małą kostkę; 100 g Pecorino Romano, grubo startego lub pokrojonego w kostkę; 60 g skwarek wieprzowych, opcjonalnych, lecz tradycyjnych, drobno posiekanych; 4 czyste, niepopękane surowe jaja, w skorupkach; 1 jajko, roztrzepane, do lekkiego posmarowania wyłącznie pasków ciasta

Casatiello napoletano: szeroki kadr złocistego wytrawnego chleba w kształcie pierścienia z kawałkami salami i sera oraz całymi jajami w skorupkach przytrzymanymi na wierzchu skrzyżowanymi paskami ciasta

Przygotowanie45 minut

Smaż1 godz.

Łącznie5 godz. 15 min

Porcje10 kromek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Casatiello napoletano

Italia.it wskazuje casatiello jako wieloletnią specjalność wielkanocną Kampanii: wytrawny pierścień wypełniony serem, jajami, salami i innymi wędlinami, ze wzmiankami sięgającymi siedemnastego wieku.

Ważna jest różnica wizualna względem tortano. W casatiello całe jaja pozostają w skorupkach na wierzchu pierścienia i są utrzymywane cienkimi, skrzyżowanymi paskami ciasta; tortano zazwyczaj zawiera ugotowane jajko wewnątrz.

Smalec nie jest jedynie dodatkiem smakowym. Wyrabia się go w cieście z czarnym pieprzem, nadając miękiszowi delikatną, niemal warstwową treściwość, a zarazem zachowując wystarczającą siłę glutenu, by utrzymać ciężkie nadzienie z salami i sera.

Nadzienie należy kroić w kostkę, a nie mielić. Wyraźne kawałki salami i półtwardego sera pozostają widoczne w każdej kromce i odpowiadają zweryfikowanym fotografiom.

Końcowe wyrastanie musi być zakończone przed pieczeniem. Niedostatecznie wyrośnięty pierścień może pękać wokół jaj i być zbity; przerośnięty traci czysty kształt pierścienia i może opaść wokół nadzienia.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Odłóż część ciasta przed dodaniem nadzienia. Skrzyżowane paski nad jajami muszą być z czystego ciasta, aby dobrze się przyklejały i nie rozrywały wokół kawałków salami.
Pokrój nadzienie równomiernie w kostkę. Małe, równe kostki rozkładają ciężar w spirali i zapobiegają powstawaniu dużych tłustych pustek.
Oceniaj wyrastanie po wyglądzie, nie tylko po czasie. Przed włożeniem jaj i skrzyżowanych pasków ciasta do piekarnika pierścień powinien wyglądać na wyrośnięty i napowietrzony.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

600 gwłoska mąka 00 lub mocna mąka pszenna
330 mlletnia woda
5 gdrożdże instant
12 gdrobna sól morska
4 ggrubo mielony czarny pieprz
120 gsmalecmiękki, plus dodatkowy do natłuszczania

Nadzienie

220 gsalami w stylu neapolitańskimpokrojone w kostkę 8–10 mm
180 gprovolone lub provolapokrojony w małą kostkę
100 gPecorino Romanogrubo starty lub pokrojony w kostkę
60 gskwarki wieprzoweopcjonalne, lecz tradycyjne, drobno posiekane

Korona z jaj

4czyste, niepopękane surowe jajaw skorupkach
1jajkoroztrzepane, do lekkiego posmarowania wyłącznie pasków ciasta

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać i wzmocnić ciasto

Rozpocząć ciasto drożdżowe. Wymieszać mąkę, wodę i drożdże, aż nie będzie suchej mąki. Wyrabiać 5 minut, następnie dodać sól i czarny pieprz.
Przed dodaniem smalcu ciasto powinno być elastyczne.
Stopniowo wyrabiać ze smalcem. Dodawać miękki smalec małymi porcjami, wyrabiając, aż każda całkowicie zniknie przed dodaniem kolejnej. Kontynuować do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta.
Ciasto powinno się rozciągać bez pozostawiania tłustych smug na misie.
Pozwolić ciastu wyrosnąć po raz pierwszy. Przykryć i pozostawić w umiarkowanej temperaturze pokojowej na około 2 godziny, aż wyraźnie zwiększy objętość.
Ciasto powinno znacznie zwiększyć objętość i po naciśnięciu wydawać się napowietrzone.

Napełnić i uformować pierścień

Odłożyć ciasto na paski nad jajami. Odciąć około 100 g ciasta i trzymać je przykryte. Resztę rozwałkować na prostokąt o grubości około 1 cm.
Odłożone ciasto musi pozostać na tyle miękkie, aby później można je było wałkować.
Rozłożyć salami i ser. Rozsypać salami, provolone, Pecorino i opcjonalne skwarki równomiernie po prostokącie, pozostawiając czysty pasek przy dalszej krawędzi.
W żadnym miejscu nie powinien powstać ciężki kopiec nadzienia.
Zwinąć i zamknąć pierścień. Zwinąć ciasno od długiego boku, zlepić łączenie, umieścić w natłuszczonej formie pierścieniowej i mocno połączyć końce.
Łączenie powinno znaleźć się pod spodem, a grubość pierścienia powinna być równa.
Pozostawić do ponownego wyrośnięcia. Przykryć i pozostawić do wyrastania na około 90 minut, aż pierścień wyraźnie napuszy się i zbliży do wysokości formy.
Delikatne naciśnięcie palcem powinno wracać powoli, a nie natychmiast.

Dodać jaja i upiec

Ułożyć całe jaja na wierzchu. Zrobić cztery płytkie zagłębienia i umieścić w każdym czyste surowe jajko. Z odłożonego ciasta uformować osiem cienkich wałeczków i skrzyżować po dwa nad każdym jajkiem.
Jaja powinny być dobrze przytrzymane, ale nie wciskane głęboko w bochenek.
Piec do głębokiego zezłocenia. Piec w 175 °C przez około 55–60 minut. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, pod koniec luźno przykryć folią aluminiową.
Bochenek powinien być mocno zrumieniony, jędrny i osiągnąć około 94 °C w miejscu z samym pieczywem, z dala od kieszeni sera.
Ostudzić przed krojeniem. Pozostawić w formie 15 minut, następnie wyjąć i studzić co najmniej 45 minut przed krojeniem.
Miękisz powinien się ustabilizować na tyle, by kieszenie salami i sera pozostały wyraźnie zarysowane.

Wskazówki praktyczne

Casatiello a tortano

Całe jaja w skorupkach pieczone na wierzchu są najczytelniejszym wizualnym wyróżnikiem casatiello; tutaj zachowano tę różnicę.

Smalec

Zastąpienie całego smalcu olejem zmienia zarówno miękisz, jak i tradycyjny charakter. Jeśli zamiana jest konieczna, oznacz ją jako wariant, a nie podstawowy przepis.

Temperatura podania

Casatiello jest znakomite na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Krojenie bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika zgniata bogaty miękisz.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Upiecz dzień wcześniej, całkowicie ostudź i zawiń. Krótko podgrzewaj kromki zamiast wielokrotnie odgrzewać cały bochenek.

Rozwiązywanie problemów

Bochenek jest zbity. Bogate ciasto było za krótko wyrabiane albo jeden z dwóch etapów wyrastania został skrócony.
Nadzienie tworzy duże dziury. Kostki salami lub sera były zbyt duże albo skupione w grudkach.
Wierzch rumieni się, zanim środek się dopiecze. Luźno przykryj folią i kontynuuj pieczenie, aż struktura pieczywa będzie całkowicie utrwalona.
Jaja odrywają się od wierzchu. Paski ciasta były zbyt cienkie, zbyt suche albo nie zostały mocno zakotwiczone w otaczającym pierścieniu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/10 pierścienia
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 48 g
Białko: 24 g
Tłuszcz: 36 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 1180 mg

Wędliny i Pecorino dostarczają dużo sodu; opcjonalne skwarki zwiększają zarówno kaloryczność, jak i ilość soli.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, mleko i jaja; wędliny mogą zawierać dodatkowe alergeny zależnie od marki.

Do dekoracji w skorupkach używaj wyłącznie czystych, niepopękanych jaj i przed podaniem całkowicie upiecz chleb.

Ponieważ gotowy chleb zawiera mięso, ser i jaja, pozostałości włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 3–4 dni.

Najczęstsze pytania

Co odróżnia casatiello od tortano?

Casatiello tradycyjnie eksponuje na wierzchu całe jaja w skorupkach pod skrzyżowanymi paskami ciasta; tortano jest blisko spokrewnione, ale zwykle zawiera ugotowane jajko wewnątrz.

Czy casatiello można zrobić bez smalcu?

Można je zmodyfikować, ale smalec ma kluczowe znaczenie dla tradycyjnego miękiszu i smaku; wersję z olejem należy opisać jako wariant.

Dlaczego jaja piecze się w skorupkach?

Są częścią wielkanocnej symboliki i charakterystycznego wyglądu casatiello, a podczas długiego pieczenia same się gotują.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Mocno złocisty, wytrawny pierścień z delikatnym pieprznym miękiszem, wyraźnymi kieszeniami salami i sera oraz charakterystyczną koroną z całych jaj.
Klucz: Najpierw rozwiń strukturę ciasta, potem powoli wyrabiaj ze smalcem, pozwól mu w pełni wyrosnąć i równomiernie pokrój nadzienie w kostkę, aby bogaty pierścień rósł zamiast stać się ciężki.