Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 600 g făină italiană 00, ori făină albă puternică; 330 ml apă călduță; 5 g drojdie instant; 12 g sare de mare fină; 4 g piper negru măcinat grosier; 120 g untură, moale, plus suplimentar pentru ungere; 220 g salam în stil napolitan, tăiat în cuburi de 8–10 mm; 180 g provolone sau provola, tăiată în cuburi mici; 100 g Pecorino Romano, ras grosier sau tăiat cubulețe; 60 g jumări de porc, opționale, dar tradiționale, tocate fin; 4 ouă crude curate și fără crăpături, cu cojile lăsate intacte; 1 ou, bătut, pentru o ungere ușoară numai pe fâșiile de aluat

Casatiello napoletano: cadru larg, de tip hero, cu pâine sărată aurie în formă de inel, presărată cu salam și brânză, cu ouă întregi în coajă fixate deasupra prin fâșii de aluat încrucișate

Pregătire45 minute

Gătire1 h

Total5 h 15 min

Porții10 secțiuni (felii)

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Casatiello napoletano

Italia.it identifică casatiello drept o specialitate de Paște din Campania cu tradiție îndelungată: un inel sărat umplut cu brânză, ouă, salam și alte mezeluri, cu referințe care ajung până în secolul al XVII-lea.

Diferența vizuală față de tortano este importantă. La casatiello, ouăle întregi rămân în coajă deasupra inelului, fixate cu fâșii subțiri de aluat încrucișate; tortano pune în general ou gătit în interior.

Untura nu este doar aromatizant. Este încorporată în aluat împreună cu piper negru, oferind miezului o frăgezime bogată, aproape laminată, păstrând totodată suficientă forță a glutenului pentru a susține umplutura grea de salam și brânză.

Umplutura trebuie tăiată în cuburi, nu tocată mărunt. Buzunare distincte de salam și brânză semitare rămân vizibile în fiecare felie și corespund fotografiilor verificate.

Dospirea finală trebuie să fie completă înainte de coacere. Un inel insuficient dospit poate crăpa în jurul ouălor și deveni dens; unul supradospit pierde forma curată de inel și se poate prăbuși în jurul umpluturii.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați aluat separat înainte de a adăuga umplutura. Fâșiile încrucișate deasupra ouălor trebuie să fie din aluat simplu, pentru a adera curat și a nu se rupe în jurul bucăților de salam.
Tăiați umplutura uniform în cuburi. Cuburile mici și regulate distribuie greutatea prin spirală și previn golurile mari și grase.
Dospirea se apreciază după aspect, nu doar după timp. Inelul trebuie să arate crescut și aerat înainte ca ouăle și crucile de aluat să intre în cuptor.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

600 gfăină italiană 00, ori făină albă puternică
330 mlapă călduță
5 gdrojdie instant
12 gsare de mare fină
4 gpiper negru măcinat grosier
120 gunturămoale, plus suplimentar pentru ungere

Umplutură

220 gsalam în stil napolitantăiat în cuburi de 8–10 mm
180 gprovolone sau provolatăiată în cuburi mici
100 gPecorino Romanoras grosier sau tăiat cubulețe
60 gjumări de porcopționale, dar tradiționale, tocate fin

Coroana de ouă

4ouă crude curate, fără crăpăturicojile lăsate intacte
1oubătut, pentru o ungere ușoară numai pe fâșiile de aluat

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și întăriți aluatul

Porniți aluatul dospit. Amestecați făina, apa și drojdia până când nu mai rămâne făină uscată. Frământați 5 minute, apoi adăugați sarea și piperul negru.
Aluatul trebuie să fie elastic înainte de introducerea unturii.
Încorporați treptat untura. Adăugați untura moale în porții mici, frământând până când fiecare adaos dispare înainte de următorul. Continuați până când aluatul este neted și suplu.
Aluatul trebuie să se întindă fără să lase dâre grase pe bol.
Lăsați aluatul la prima dospire. Acoperiți și lăsați la temperatura moderată a camerei aproximativ 2 h, până când volumul crește vizibil.
Aluatul trebuie să crească semnificativ în volum și să se simtă aerat când este apăsat.

Umpleți și modelați inelul

Păstrați aluat pentru crucile de peste ouă. Tăiați aproximativ 100 g de aluat și păstrați-l acoperit. Întindeți restul într-un dreptunghi de aproximativ 1 cm grosime.
Aluatul păstrat trebuie să rămână suficient de moale pentru a putea fi rulat ulterior.
Distribuiți salamul și brânza. Împrăștiați uniform salamul, provolone, Pecorino și jumările opționale peste dreptunghi, lăsând o fâșie curată la marginea îndepărtată.
Nicio zonă nu trebuie să aibă o grămadă grea de umplutură.
Rulați și închideți inelul. Rulați strâns de pe latura lungă, sigilați cusătura, puneți în forma inelară unsă și uniți ferm capetele.
Cusătura trebuie să stea dedesubt, iar grosimea inelului să fie uniformă.
Dospirea a doua. Acoperiți și lăsați la dospit aproximativ 90 minute, până când inelul este vizibil umflat și se apropie de înălțimea formei.
O apăsare ușoară cu vârful degetului trebuie să revină lent, nu imediat.

Adăugați ouăle și coaceți

Așezați ouăle întregi deasupra. Faceți patru adâncituri superficiale și așezați câte un ou crud curat în fiecare. Rulați aluatul păstrat în opt șnururi subțiri și încrucișați câte două peste fiecare ou.
Ouăle trebuie fixate bine fără a fi împinse adânc în pâine.
Coaceți până devine intens auriu. Coaceți la 175 °C aproximativ 55–60 minute. Dacă partea de sus se colorează prea repede, acoperiți lejer cu folie spre final.
Pâinea trebuie să fie intens rumenită, fermă la atingere și să înregistreze aproximativ 94 °C într-o zonă doar cu pâine, departe de buzunarele de brânză.
Răciți înainte de feliere. Lăsați în formă 15 minute, apoi scoateți și răciți cel puțin 45 minute înainte de tăiere.
Miezul trebuie să se stabilizeze suficient pentru ca buzunarele de salam și brânză să rămână clar definite.

Recomandări practice

Casatiello versus tortano

Ouăle cu coajă coapte deasupra sunt cel mai clar semn vizual al casatiello; această distincție este păstrată aici.

Untură

Înlocuirea întregii cantități de untură cu ulei schimbă atât miezul, cât și caracterul tradițional. Dacă substituirea este necesară, indicați-o drept variație, nu drept rețetă de bază.

Temperatura de servire

Casatiello este excelent cald sau la temperatura camerei. Felierea direct din cuptor comprimă miezul bogat.

Pregătire în avans

Coaceți cu o zi înainte, răciți complet și împachetați. Reîncălziți scurt feliile, în loc să reîncălziți întreaga pâine în mod repetat.

Depanare

Pâinea este densă. Aluatul bogat a fost frământat insuficient sau una dintre cele două dospiri a fost scurtată.
Umplutura creează goluri mari. Cuburile de salam sau brânză au fost prea mari sau distribuite în grămezi.
Partea de sus se rumenește înainte ca centrul să fie copt. Acoperiți lejer cu folie și continuați până când structura pâinii este complet fixată.
Ouăle se desprind de pe partea de sus. Crucile de aluat au fost prea subțiri, prea uscate sau insuficient ancorate în inelul din jur.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/10 din inel
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 48 g
Proteine: 24 g
Grăsimi: 36 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 1180 mg

Mezelurile maturate și Pecorino contribuie cu o cantitate importantă de sodiu; jumările opționale cresc atât caloriile, cât și sarea.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, lapte și ou; mezelurile pot conține alergeni suplimentari, în funcție de marcă.

Folosiți numai ouă curate și fără crăpături pentru decorul cu coajă și coaceți complet pâinea înainte de servire.

Deoarece pâinea finală conține carne, brânză și ou, refrigerați resturile în cel mult 2 h și consumați-le în 3–4 zile.

Întrebări frecvente

Ce diferențiază casatiello de tortano?

Casatiello prezintă în mod tradițional ouă întregi în coajă deasupra, sub fâșii de aluat încrucișate; tortano este strâns înrudit, dar în general încorporează ou gătit în interior.

Casatiello poate fi făcut fără untură?

Poate fi adaptat, dar untura este esențială pentru miezul și gustul tradițional; o versiune cu ulei trebuie descrisă drept variație.

De ce se coc ouăle în coajă?

Fac parte din simbolismul Paștelui și din aspectul definitoriu al casatiello, iar în timpul coacerii îndelungate ouăle se gătesc.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un inel sărat, intens auriu, cu miez fraged și piperat, buzunare distincte de salam și brânză și coroana caracteristică de ouă întregi.
Cheia: Dezvoltați aluatul înainte de a încorpora lent untura, lăsați-l să dospească complet și păstrați umplutura tăiată uniform, astfel încât inelul bogat să crească în loc să devină greu.