Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 600 g Italiaanse 00-bloem of sterke tarwebloem; 330 ml lauwwarm water; 5 g instantgist; 12 g fijn zeezout; 4 g grof gemalen zwarte peper; 120 g reuzel, zacht, plus extra om in te vetten; 220 g salami in Napolitaanse stijl, in blokjes van 8–10 mm; 180 g provolone of provola, in kleine blokjes; 100 g Pecorino Romano, grof geraspt of in blokjes; 60 g varkenskaantjes, optioneel maar traditioneel, fijngehakt; 4 schone, onbeschadigde rauwe eieren, met schaal; 1 ei, losgeklopt, alleen om de deegrepen licht te bestrijken

Brede opname van een goudbruin hartig ringbrood met salami en kaas, met hele eieren in de schaal onder gekruiste deegrepen

Voorbereiding45 minuten

Bereiding1 uur

Totaal5 uur 15 min

Opbrengst10 plakken

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over casatiello napoletano

Italia.it beschrijft casatiello als een al lang bestaande Campanische paasspecialiteit: een hartige ring gevuld met kaas, eieren, salami en andere vleeswaren, met verwijzingen die teruggaan tot de zeventiende eeuw.

Het zichtbare verschil met tortano is belangrijk. Bij casatiello blijven hele eieren in hun schaal boven op de ring liggen, vastgehouden door dunne gekruiste deegrepen; bij tortano wordt gekookt ei doorgaans juist in het brood verwerkt.

Reuzel is meer dan alleen smaakmaker. Het wordt samen met zwarte peper in het deeg verwerkt en geeft de kruim een zachte, bijna gelamineerde rijkdom, terwijl er genoeg glutensterkte overblijft om de zware vulling van salami en kaas te dragen.

Snijd de vulling in blokjes in plaats van haar fijn te malen. Duidelijke stukjes salami en halfharde kaas blijven zo in elke plak zichtbaar en sluiten aan bij het kenmerkende uiterlijk.

De laatste rijs moet vóór het bakken volledig zijn. Een onvoldoende gerezen ring kan rond de eieren scheuren en compact worden; een te ver gerezen ring verliest zijn strakke vorm en kan rond de vulling inzakken.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd deeg apart vóór je de vulling toevoegt. De gekruiste repen over de eieren moeten uit ongevuld deeg bestaan, zodat ze goed hechten en niet rond stukjes salami scheuren.
Snijd de vulling gelijkmatig in blokjes. Kleine regelmatige blokjes verdelen het gewicht door de spiraal en voorkomen grote vette holtes.
Beoordeel de rijs op uiterlijk, niet alleen op tijd. De ring moet zichtbaar groter en luchtig zijn voordat de eieren en deegkruisen de oven in gaan.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

600 gItaliaanse 00-bloem of sterke tarwebloem
330 mllauwwarm water
5 ginstantgist
12 gfijn zeezout
4 ggrof gemalen zwarte peper
120 greuzelzacht, plus extra om in te vetten

Vulling

220 gsalami in Napolitaanse stijlin blokjes van 8–10 mm
180 gprovolone of provolain kleine blokjes
100 gPecorino Romanogrof geraspt of in blokjes
60 gvarkenskaantjesoptioneel maar traditioneel, fijngehakt

Eierkroon

4schone, onbeschadigde rauwe eierenmet schaal
1eilosgeklopt, alleen om de deegrepen licht te bestrijken

Stap voor stap

Bereiding

Meng en versterk het deeg

Begin met het gistdeeg. Meng bloem, water en gist tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Kneed 5 minuten en voeg daarna zout en zwarte peper toe.
Het deeg moet elastisch aanvoelen voordat de reuzel wordt toegevoegd.
Werk de reuzel geleidelijk in. Voeg de zachte reuzel in kleine porties toe en kneed elke toevoeging volledig weg voordat de volgende erbij gaat. Ga door tot het deeg glad en soepel is.
Het deeg moet kunnen rekken zonder vettige strepen op de kom achter te laten.
Laat het deeg voor de eerste keer rijzen. Dek af en laat ongeveer 2 uur bij een gematigde kamertemperatuur staan, tot het duidelijk in volume is toegenomen.
Het deeg moet flink groter zijn en luchtig aanvoelen wanneer je erop drukt.

Vul en vorm de ring

Houd deeg apart voor de kruisen over de eieren. Snijd ongeveer 100 g deeg af en houd het afgedekt. Rol de rest uit tot een rechthoek van ongeveer 1 cm dik.
Het achtergehouden deeg moet zacht genoeg blijven om later uit te rollen.
Verdeel salami en kaas. Verdeel salami, provolone, Pecorino en de optionele kaantjes gelijkmatig over de rechthoek en laat aan de verre rand een schone strook vrij.
Op geen enkele plek mag een zware hoop vulling liggen.
Rol op en sluit de ring. Rol strak op vanaf de lange zijde, sluit de naad, leg de rol in de ingevette ringvorm en verbind de uiteinden stevig.
De naad moet onder liggen en de ring moet overal ongeveer even dik zijn.
Laat opnieuw rijzen. Dek af en laat ongeveer 90 minuten rijzen, tot de ring zichtbaar opgeblazen is en bijna tot de hoogte van de vorm komt.
Een lichte druk met een vingertop moet langzaam terugveren en niet meteen.

Voeg de eieren toe en bak

Plaats de hele eieren bovenop. Maak vier ondiepe kuiltjes en leg in elk kuiltje een schoon rauw ei. Rol het achtergehouden deeg tot acht dunne strengen en kruis er twee over elk ei.
De eieren moeten stevig vastzitten zonder diep in het brood te worden gedrukt.
Bak tot diep goudbruin. Bak op 175 °C ongeveer 55–60 minuten. Kleurt de bovenkant te snel, dek die dan tijdens het laatste deel losjes af met folie.
Het brood moet diep gebruind en stevig aanvoelen en ongeveer 94 °C meten in een deel dat alleen uit brood bestaat, weg van kaaspockets.
Laat afkoelen vóór het snijden. Laat 15 minuten in de vorm staan, haal de ring daarna uit de vorm en laat minstens 45 minuten afkoelen voordat je hem aansnijdt.
De kruim moet voldoende zijn gestabiliseerd zodat de stukjes salami en kaas duidelijk afgetekend blijven.

Praktische aanwijzingen

Casatiello tegenover tortano

De hele eieren in de schaal die bovenop worden meegebakken zijn het duidelijkste visuele kenmerk van casatiello; dat onderscheid blijft hier behouden.

Reuzel

Alle reuzel vervangen door olie verandert zowel de kruim als het traditionele karakter. Is vervanging noodzakelijk, beschrijf die dan als variatie en niet als basisrecept.

Serveertemperatuur

Casatiello is goed warm of op kamertemperatuur. Direct uit de oven aansnijden drukt de rijke kruim samen.

Voorbereiden

Bak een dag vooraf, laat volledig afkoelen en verpak. Warm liever losse plakken kort op dan het hele brood herhaaldelijk te verhitten.

Problemen oplossen

Het brood is compact. Het rijke deeg is onvoldoende gekneed of een van de twee rijstijden is te kort geweest.
De vulling veroorzaakt grote gaten. De blokjes salami of kaas waren te groot of in hopen verdeeld.
De bovenkant bruint voordat het midden gaar is. Dek losjes af met folie en bak door tot de broodstructuur volledig is gestold.
De eieren komen bovenop los. De deegkruisen waren te dun, te droog of niet stevig genoeg aan de omringende ring bevestigd.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/10 ring
Calorieën: ongeveer 610 kcal
Koolhydraten: 48 g
Eiwit: 24 g
Vet: 36 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 1180 mg

Vleeswaren en Pecorino leveren veel natrium; de optionele kaantjes verhogen zowel de calorieën als het zoutgehalte.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei; vleeswaren kunnen afhankelijk van het merk extra allergenen bevatten.

Gebruik voor de decoratie met schaal alleen schone, onbeschadigde eieren en bak het brood volledig gaar vóór het serveren.

Omdat het gebakken brood vlees, kaas en ei bevat, moeten restjes binnen 2 uur in de koelkast en binnen 3–4 dagen worden gebruikt.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen casatiello en tortano?

Casatiello toont traditioneel hele eieren in de schaal bovenop, onder gekruiste deegrepen; tortano is nauw verwant maar verwerkt gekookt ei doorgaans in de vulling.

Kan casatiello zonder reuzel worden gemaakt?

Aanpassing is mogelijk, maar reuzel is bepalend voor de traditionele kruim en smaak; een versie met olie moet als variatie worden beschreven.

Waarom worden de eieren in hun schaal meegebakken?

Ze maken deel uit van de paassymboliek en van het kenmerkende uiterlijk van casatiello, en garen bovendien tijdens de lange baktijd.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een diep goudbruine hartige ring met een zachte peperige kruim, duidelijke stukjes salami en kaas en de kenmerkende kroon van hele eieren.
Kernpunt: Ontwikkel het deeg vóór je de reuzel langzaam inwerkt, laat het volledig rijzen en snijd de vulling gelijkmatig zodat de rijke ring luchtig kan rijzen in plaats van zwaar te worden.