Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 600 g farina 00 italiana o farina forte; 330 ml acqua tiepida; 5 g lievito di birra secco istantaneo; 12 g sale marino fino; 4 g pepe nero macinato grossolanamente; 120 g strutto morbido, più altro per ungere; 220 g salame in stile napoletano, tagliato a cubetti di 8–10 mm; 180 g provolone o provola, tagliato a piccoli cubetti; 100 g Pecorino Romano, grattugiato grossolanamente o tagliato a dadini; 60 g ciccioli di maiale, facoltativi ma tradizionali, tritati finemente; 4 uova crude pulite e senza crepe, lasciate nel guscio; 1 uovo sbattuto, per una leggera spennellata solo sulle strisce di pasta

Casatiello napoletano dorato a ciambella, con salame e formaggio nella mollica e uova intere nel guscio fissate in superficie da croci di pasta

Preparazione45 minuti

Cottura1 h

Totale5 h 15 min

Resa10 fette

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Il piatto

Informazioni su Casatiello napoletano

Il casatiello è una specialità pasquale campana di lunga tradizione: una ciambella salata con formaggi, uova, salame e altri salumi, documentata almeno dal Seicento.

La distinzione visiva dal tortano è importante. Nel casatiello le uova intere rimangono nel guscio sulla superficie della ciambella e vengono trattenute da sottili strisce di pasta incrociate; nel tortano, in genere, l’uovo cotto viene invece inserito all’interno.

Lo strutto non serve soltanto a dare sapore. Viene incorporato nell’impasto insieme al pepe nero, rendendo la mollica tenera e ricca, quasi sfogliata, ma lasciando abbastanza struttura glutinica da sostenere il pesante ripieno di salame e formaggio.

Il ripieno va tagliato a dadini, non tritato. In ogni fetta devono restare tasche distinte di salame e formaggio semiduro, distribuite con regolarità nella spirale.

La seconda lievitazione deve essere completa prima della cottura. Una ciambella poco lievitata può spaccarsi intorno alle uova e restare compatta; se eccessivamente lievitata perde la forma pulita e può cedere intorno al ripieno.

Tecnica

Tre aspetti fondamentali

Tenere da parte la pasta prima di aggiungere il ripieno. Le strisce incrociate sulle uova devono essere di pasta semplice, così aderiscono bene e non si strappano attorno ai pezzi di salame.
Tagliare il ripieno in dadini uniformi. Cubetti piccoli e regolari distribuiscono il peso lungo la spirale ed evitano grandi vuoti grassi.
Valutare la lievitazione dall’aspetto, non solo dal tempo. Prima di aggiungere uova e croci di pasta, la ciambella deve apparire ben gonfia e aerata.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

600 gfarina 00 italiana o farina forte
330 mlacqua tiepida
5 glievito di birra secco istantaneo
12 gsale marino fino
4 gpepe nero macinato grossolanamente
120 gstrutto morbidopiù altro per ungere

Ripieno

220 gsalame in stile napoletanotagliato a cubetti di 8–10 mm
180 gprovolone o provolatagliato a piccoli cubetti
100 gPecorino Romanograttugiato grossolanamente o tagliato a dadini
60 gciccioli di maialefacoltativi ma tradizionali, tritati finemente

Corona di uova

4uova crude pulite e senza crepelasciate nel guscio
1uovo sbattutoper una leggera spennellata solo sulle strisce di pasta

Passo dopo passo

Preparazione

Impastare e sviluppare la struttura

Avviare l’impasto lievitato. Mescolare farina, acqua e lievito finché non rimane farina asciutta. Impastare 5 minuti, poi aggiungere sale e pepe nero.
L’impasto deve risultare elastico prima di incorporare lo strutto.
Incorporare gradualmente lo strutto. Aggiungere lo strutto morbido in piccole porzioni, impastando finché ogni aggiunta scompare prima di unire la successiva. Continuare fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
L’impasto deve allungarsi senza lasciare striature unte nella ciotola.
Effettuare la prima lievitazione. Coprire e lasciare a temperatura ambiente moderata per circa 2 ore, finché l’impasto è chiaramente aumentato di volume.
L’impasto deve crescere in modo evidente e risultare aerato alla pressione.

Farcire e formare la ciambella

Tenere da parte la pasta per le croci sulle uova. Staccare circa 100 g di impasto e tenerlo coperto. Stendere il resto in un rettangolo spesso circa 1 cm.
La pasta tenuta da parte deve restare morbida per poter essere stesa più tardi.
Distribuire salame e formaggi. Spargere in modo uniforme salame, provolone, Pecorino e ciccioli facoltativi sul rettangolo, lasciando pulita una striscia sul bordo opposto.
Nessuna zona deve avere un cumulo pesante di ripieno.
Arrotolare e chiudere la ciambella. Arrotolare stretto dal lato lungo, sigillare la chiusura, sistemare nello stampo unto e unire saldamente le estremità.
La chiusura deve stare sotto e lo spessore della ciambella deve essere uniforme.
Effettuare la seconda lievitazione. Coprire e lasciare lievitare circa 90 minuti, finché la ciambella è visibilmente gonfia e si avvicina all’altezza dello stampo.
Premendo delicatamente con un dito, l’impronta deve risalire lentamente invece di sparire subito.

Aggiungere le uova e cuocere

Disporre le uova intere in superficie. Creare 4 leggere cavità e adagiare in ciascuna un uovo crudo pulito. Stendere la pasta tenuta da parte in 8 cordoncini sottili e incrociarne 2 sopra ogni uovo.
Le uova devono essere trattenute saldamente senza essere spinte in profondità nel pane.
Cuocere fino a una doratura intensa. Cuocere a 175 °C per circa 55–60 minuti. Se la superficie colora troppo rapidamente, coprire senza stringere con alluminio nella fase finale.
Il casatiello deve essere ben dorato, sodo e raggiungere circa 94 °C in una zona di sola mollica, lontana dalle tasche di formaggio.
Raffreddare prima di affettare. Lasciare nello stampo 15 minuti, poi sformare e raffreddare almeno 45 minuti prima del taglio.
La mollica deve stabilizzarsi abbastanza da mantenere ben definite le tasche di salame e formaggio.

Guida pratica

Casatiello e tortano

Le uova intere con il guscio cotte in superficie sono il segno visivo più chiaro del casatiello; questa distinzione viene mantenuta nella ricetta.

Strutto

Sostituire tutto lo strutto con olio cambia sia la mollica sia il carattere tradizionale. Se è necessaria una sostituzione, va considerata una variante e non la ricetta di base.

Temperatura di servizio

Il casatiello è ottimo tiepido o a temperatura ambiente. Affettarlo appena uscito dal forno comprime la mollica ricca.

Preparazione in anticipo

Cuocere il giorno prima, raffreddare completamente e avvolgere. Riscaldare brevemente le singole fette invece di scaldare ripetutamente l’intera ciambella.

Risoluzione dei problemi

Il pane è compatto. L’impasto ricco è stato lavorato troppo poco oppure una delle due lievitazioni è stata accorciata.
Il ripieno crea grandi vuoti. I cubetti di salame o formaggio sono troppo grandi oppure sono stati distribuiti a mucchi.
La superficie scurisce prima che il centro sia cotto. Coprire senza stringere con alluminio e proseguire finché la struttura del pane è completamente stabilizzata.
Le uova si allentano in superficie. Le croci di pasta erano troppo sottili, troppo asciutte oppure non erano fissate bene alla ciambella circostante.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/10 della ciambella
Calorie: circa 610 kcal
Carboidrati: 48 g
Proteine: 24 g
Grassi: 36 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 1180 mg

Salumi e Pecorino apportano molto sodio; i ciccioli facoltativi aumentano sia calorie sia sale.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, latte e uovo; i salumi possono contenere altri allergeni a seconda del prodotto.

Per la decorazione nel guscio usare solo uova pulite e prive di crepe e cuocere completamente il pane prima del servizio.

Poiché il pane finito contiene carne, formaggio e uova, refrigerare gli avanzi entro 2 ore e consumarli entro 3–4 giorni.

FAQ

Che cosa distingue il casatiello dal tortano?

Il casatiello presenta tradizionalmente uova intere nel guscio in superficie, fermate da strisce di pasta incrociate; il tortano è molto simile ma in genere incorpora l’uovo cotto all’interno.

Si può preparare il casatiello senza strutto?

Si può adattare, ma lo strutto è centrale per la mollica e il sapore tradizionali; una versione all’olio va descritta come variante.

Perché le uova vengono cotte nel guscio?

Fanno parte della simbologia pasquale e dell’aspetto caratteristico del casatiello, oltre a cuocersi durante la lunga permanenza in forno.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una ciambella salata intensamente dorata, con mollica tenera e pepata, tasche distinte di salame e formaggio e la caratteristica corona di uova intere.
Punto chiave: Sviluppare l’impasto prima di incorporare lentamente lo strutto, completare bene le lievitazioni e tagliare il ripieno in dadini uniformi perché la ciambella ricca cresca senza appesantirsi.