Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: italijanska, Pijemont
Ingredients: 1,2 kg goveđi vrat ili plećka / cappello del prete, jedan kompaktan komad, vezati ako je nepravilnog oblika; 750 ml vino Barolo; 150 g žuti crni luk, krupni komadi; 120 g šargarepa, krupni komadi; 100 g celer, krupni komadi; 2 čena belog luka, blago zgnječena; 2 lista lovora; 2 grančice ruzmarina; 3 grančice timijana; 6 zrna crnog bibera; 45 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 12 g fina morska so, podeljeno; 2 g sveže mleveni crni biber; 250 ml neslani goveđi bujon, dodavati samo po potrebi tokom dinstanja

Široki kadar jela Brasato al Barolo: kriške tamne, meke dinstane govedine obložene sjajnim smeđim sosom od vina Barolo i završene ruzmarinom

Priprema35 min

Kuvanje3 h 10 min

Ukupno15 h 45 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Brasato al Barolo

Brasato al Barolo je prepoznatljivo jelo Pijemonta čiju osnovu čine dugo mariniranje u vinu, snažno zapečenje i sporo poklopljeno dinstanje. Komad iz plećke bogat vezivnim tkivom, poput italijanskog reza cappello del prete, posebno dobro podnosi ovakav postupak.

Marinada od 12 sati aromatizuje površinu mesa i istovremeno povezuje vino sa crnim lukom, šargarepom, celerom i začinskim biljem. Pre zapečenja meso se vadi i veoma temeljno suši: mokra površina se pari, dok suva može da razvije tamnu koricu koja kasnije daje dubinu sosu.

Vino iz marinade se ne baca. Kada meso i oceđeno povrće dobiju boju, proceđeni Barolo se vraća u posudu i postaje tečnost za dinstanje.

Tečnost ne treba snažno da ključa. Blago krčkanje tokom približno 2½–3 sata postepeno pretvara vezivno tkivo u želatin, a pečenje ostaje dovoljno povezano da posle kratkog odmora može uredno da se seče na kriške.

Omekšalo povrće iz dinstanja pasira se ili blendira u sos. Završno ukuvavanje radi se tek kada je govedina već mekana, tako da vino ne postane gorko i previše slano pre nego što meso bude spremno.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Mariniranu govedinu potpuno osušite. Vlaga na površini sprečava tamno zapečenje koje gotovom sosu daje pečenu dubinu.
Dinstajte ispod jakog ključanja. Blaga toplota omekšava plećku, a ipak joj dopušta da ostane dovoljno čvrsta za sečenje.
Sos redukujte tek kada je meso mekano. Prerano koncentrisanje vina može da napravi gorak i preslan sos pre nego što govedina omekša.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Marinada i govedina

1,2 kggoveđi vrat ili plećka / cappello del pretejedan kompaktan komad, vezati ako je nepravilnog oblika
750 mlvino Barolo
150 gžuti crni lukkrupni komadi
120 gšargarepakrupni komadi
100 gcelerkrupni komadi
2čena belog lukablago zgnječena
2lista lovora
2grančice ruzmarina
3grančice timijana
6zrna crnog bibera

Za zapečenje i završnicu

45 mlekstra devičansko maslinovo ulje
12 gfina morska sopodeljeno
2 gsveže mleveni crni biber
250 mlneslani goveđi bujondodavati samo po potrebi tokom dinstanja

Korak po korak

Priprema

Marinirajte preko noći

Sjedinite govedinu, vino i aromatične sastojke. Stavite meso, crni luk, šargarepu, celer, beli luk, lovor, ruzmarin, timijan i zrna bibera u nereaktivnu posudu. Prelijte vinom Barolo, pokrijte i držite u frižideru 12 sati, okrećući meso jednom ili dva puta.
Veći deo komada treba tokom mariniranja da ostane u kontaktu sa vinom.
Ocedite i temeljno osušite. Izvadite meso i povrće. Procedite i sačuvajte svu tečnost od marinade. Govedinu dobro osušite i začinite delom soli i mlevenim biberom.
Površina mora biti dovoljno suva da može da se zapeče, a ne da se pari.

Zapecite i započnite dinstanje

Zapecite govedinu sa svih strana. U teškoj šerpi zagrejte maslinovo ulje i na srednje jakoj vatri pecite ceo komad 8–10 minuta, okrećući ga dok se ne stvori tamnosmeđa korica. Kratko izvadite meso.
Korica treba da bude smeđa, ne crna, sa dubokim mirisom pečenja.
Zapecite oceđeno povrće. Malo smanjite vatru, dodajte oceđeni crni luk, šargarepu i celer i pržite 5–6 minuta, stružući zapečene sokove sa dna.
Povrće treba da dobije boju bez zagorevanja fonda na dnu.
Vratite vino i meso. Vratite govedinu u šerpu, sipajte sačuvano vino i zagrejte samo do blagog krčkanja. Poklopite i smanjite na najnižu stabilnu temperaturu.
Tečnost treba blago da podrhtava, a ne da snažno ključa.

Dinstajte, odmorite i završite sos

Dinstajte do mekoće pogodne za sečenje. Kuvajte poklopljeno oko 2½–3 sata, okrećući meso na polovini. Dodajte malo neslanog bujona samo ako nivo tečnosti previše opadne.
Tanka oštrica ili ražnjić treba da ulazi u sredinu uz mali otpor, dok komad još uvek drži oblik.
Ostavite govedinu da odmori. Prebacite meso na topao tanjir, labavo pokrijte i ostavite 15 minuta.
Površina treba da ostane vlažna dok se unutrašnji sokovi smiruju.
Izblendajte i redukujte sos. Izvadite drvenaste grančice začinskog bilja i lovor. Omekšalo povrće izblendajte u tečnosti od dinstanja, zatim kuvajte otklopljeno dok sos ne postane sjajan i dovoljno gust. Podesite so i biber.
Sos treba da obloži kašiku, ali da i dalje može lako da se prelije preko mesa.
Secite popreko na vlakna. Govedinu isecite na kriške debljine 1–1,5 cm i preko njih prelijte vruć sos od Barola.
Kriške treba da ostanu cele, ali da lako popuštaju pod viljuškom.

Praktični saveti

Izbor vina

Barolo određuje identitet jela. Jeftiniji Nebbiolo može dati odlično dinstano meso, ali tada je preciznije govoriti o varijanti u stilu Brasato al Barolo nego o strogo istoj pripremi.

Priprema unapred

Pečenje se naročito uredno seče nakon hlađenja preko noći u sopstvenom sosu. Podgrevajte lagano i poklopljeno da se meso ne isuši.

Tekstura sosa

Izblendajte omekšalo povrće za gladak, sjajan završetak. Po želji sos zatim procedite za još finiju teksturu.

Posluživanje

Palenta ili pire od krompira neutralni su prilozi koji dobro prihvataju koncentrisan vinski sos.

Rešavanje problema

Sos ima oštar ukus. Vino je preagresivno redukovano pre nego što je meso omekšalo; razredite neslanim bujonom i nastavite blago krčkanje.
Govedina je tvrda i posle navedenog vremena. Plećki treba više vremena; nastavite na jedva primetnom krčkanju dok vezivno tkivo ne omekša umesto da pojačavate vatru.
Meso se raspada pri sečenju. Dinstano je preko tačke pogodnog sečenja ili je sečeno suviše vruće. Ostavite duže da odmori i koristite oštar nož.
Sos je redak. Najpre izvadite omekšalo meso, a zatim redukujte sos otklopljen da govedina ne bi prekuvala.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 dinstane govedine sa sosom
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 9 g
Proteini: 51 g
Masti: 29 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 690 mg

Veći deo alkohola ispari tokom dugog dinstanja, ali sos ostaje zasnovan na vinu; vrednosti zavise od količine masnoće na mesu i završne redukcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovni recept nema glavni deklarativni alergen ako je bujon bez alergena; proverite deklaraciju kupovnog bujona.

Sirovu govedinu tokom svih 12 sati mariniranja držite u frižideru, a marinadu koja neće biti vraćena u kuvano jelo bacite.

Celi komadi govedine bezbedni su na 63 °C uz 3 minuta odmora, ali ovo jelo se zbog omekšavanja vezivnog tkiva kuva znatno iznad te tačke; ostatke podgrejte na 74 °C.

Česta pitanja

Koji komad govedine je najbolji za Brasato al Barolo?

Cappello del prete ili drugi komad iz plećke/vrata sa dosta vezivnog tkiva dobar je izbor jer dugo dinstanje pretvara kolagen u svilenkast sos.

Da li meso zaista mora da se marinira preko noći?

Duga marinada u Barolu deo je osnovne pijemontske tehnike i aromatizuje i meso i završni sos.

Može li jelo da se pripremi dan ranije?

Da. Meso se često urednije seče sledećeg dana i dobro se podgreva kada ostane u svom sosu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tamne, sjajne kriške izuzetno meke govedine sa koncentrisanim sosom od vina Barolo i povrća.
Ključ: Marinirajte dugo, meso temeljno osušite i snažno zapecite, zatim ga blago dinstajte do mekoće pre završnog redukovanja sosa.