Name: Casatiello napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiana — Nápoles / Campania
Ingredients: 600 g de harina italiana 00 o harina de fuerza; 330 ml de agua templada; 5 g de levadura seca instantánea; 12 g de sal marina fina; 4 g de pimienta negra molida gruesa; 120 g de manteca de cerdo, blanda, más un poco para engrasar; 220 g de salami de estilo napolitano, cortado en dados de 8–10 mm; 180 g de provolone o provola, cortado en dados pequeños; 100 g de Pecorino Romano, rallado grueso o cortado en dados; 60 g de chicharrones de cerdo, opcionales pero tradicionales, finamente picados; 4 huevos crudos limpios y sin grietas, con la cáscara; 1 huevo batido, para pincelar ligeramente solo las tiras de masa

Casatiello napoletano en forma de corona con relleno de salami y queso y huevos con cáscara en la parte superior

Preparación45 min

Cocción1 h

Total5 h 15 min

Cantidad obtenida10 porciones

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Casatiello napoletano

El casatiello es una especialidad pascual de Campania de larga tradición: una corona salada rellena de queso, huevos, salami y otros embutidos.

La diferencia visual con el tortano es importante. En el casatiello, huevos enteros con cáscara permanecen sobre la corona y se sujetan con tiras finas de masa cruzadas; el tortano suele incorporar huevo cocido en el interior.

La manteca de cerdo no es solo un aromatizante. Se trabaja en la masa junto con pimienta negra y aporta una miga tierna y rica, casi laminada, sin perder la fuerza de gluten necesaria para sostener el pesado relleno de salami y queso.

El relleno debe cortarse en dados, no picarse. Los bolsillos diferenciados de salami y queso semiduro permanecen visibles en cada rebanada.

La segunda fermentación debe completarse antes de hornear. Una corona poco fermentada puede abrirse alrededor de los huevos y quedar densa; una sobrefermentada pierde la forma limpia y puede hundirse alrededor del relleno.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Reservar masa antes de añadir el relleno. Las tiras cruzadas sobre los huevos deben ser de masa limpia para adherirse bien y no romperse alrededor de trozos de salami.
Cortar el relleno en dados regulares. Cubos pequeños y uniformes distribuyen el peso por la espiral y evitan grandes huecos grasos.
Controlar la fermentación por el aspecto, no solo por el tiempo. La corona debe verse expandida y aireada antes de entrar al horno con los huevos y las tiras cruzadas.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa

600 gharina italiana 00 o harina de fuerza
330 mlagua templada
5 glevadura seca instantánea
12 gsal marina fina
4 gpimienta negra molida gruesa
120 gmanteca de cerdoblanda, más un poco para engrasar

Relleno

220 gsalami de estilo napolitanocortado en dados de 8–10 mm
180 gprovolone o provolacortado en dados pequeños
100 gPecorino Romanorallado grueso o cortado en dados
60 gchicharrones de cerdoopcionales pero tradicionales, finamente picados

Corona de huevos

4huevos crudos limpios y sin grietascon la cáscara
1huevo batidopara pincelar ligeramente solo las tiras de masa

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y fortalecer la masa

Empezar la masa con levadura. Mezclar harina, agua y levadura hasta que no quede harina seca. Amasar 5 minutos y después añadir sal y pimienta negra.
La masa debe sentirse elástica antes de incorporar la manteca.
Incorporar la manteca poco a poco. Añadir la manteca blanda en pequeñas porciones, amasando hasta que cada adición desaparezca antes de incorporar la siguiente. Continuar hasta que la masa quede lisa y flexible.
La masa debe estirarse sin dejar vetas grasientas en el bol.
Dar la primera fermentación. Tapar y dejar a temperatura ambiente moderada unas 2 horas, hasta que aumente claramente de volumen.
La masa debe haber crecido de forma apreciable y sentirse aireada al presionarla.

Rellenar y formar la corona

Reservar masa para las cruces de los huevos. Separar unos 100 g de masa y mantenerla tapada. Estirar el resto en un rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor.
La masa reservada debe permanecer blanda para poder estirarla después.
Distribuir salami y queso. Repartir el salami, el provolone, el Pecorino y los chicharrones opcionales uniformemente sobre el rectángulo, dejando una franja limpia en el borde opuesto.
Ninguna zona debe acumular un montón pesado de relleno.
Enrollar y cerrar la corona. Enrollar firmemente desde el lado largo, sellar la unión, colocar en el molde engrasado y unir bien los extremos.
La unión debe quedar debajo y el grosor de la corona debe ser uniforme.
Dejar fermentar de nuevo. Tapar y dejar levar unos 90 minutos, hasta que la corona esté visiblemente hinchada y se acerque a la altura del molde.
Una presión suave con el dedo debe recuperarse lentamente, no de inmediato.

Añadir los huevos y hornear

Colocar los huevos enteros encima. Hacer cuatro depresiones poco profundas y colocar un huevo crudo limpio en cada una. Estirar la masa reservada en ocho cordones finos y cruzar dos sobre cada huevo.
Los huevos deben quedar sujetos sin hundirse demasiado en el pan.
Hornear hasta quedar bien dorado. Hornear a 175 °C durante unos 55–60 minutos. Si la superficie toma demasiado color, cubrir ligeramente con papel de aluminio en la parte final.
El pan debe quedar bien dorado, sentirse firme y marcar unos 94 °C en una zona solo de pan, lejos de los bolsillos de queso.
Enfriar antes de cortar. Dejar 15 minutos en el molde, desmoldar y enfriar al menos 45 minutos antes de cortar.
La miga debe asentarse lo suficiente para que los bolsillos de salami y queso queden bien definidos.

Consejos prácticos

Casatiello y tortano

Los huevos con cáscara horneados sobre la superficie son la señal visual más clara del casatiello; esta distinción se mantiene aquí.

Manteca de cerdo

Sustituir toda la manteca por aceite cambia tanto la miga como el carácter de la preparación. Si es necesario hacer ese cambio, debe tratarse como una variación y no como la receta base.

Temperatura de servicio

El casatiello está muy bueno templado o a temperatura ambiente. Cortarlo recién salido del horno comprime la miga rica.

Preparación anticipada

Puede hornearse un día antes, enfriarse por completo y envolverse. Es mejor recalentar brevemente las rebanadas que calentar repetidamente toda la corona.

Solución de problemas

El pan queda denso. La masa rica se amasó poco o se acortó una de las dos fermentaciones.
El relleno crea grandes huecos. Los dados de salami o queso eran demasiado grandes o estaban agrupados.
La superficie se dora antes de que el centro esté cocido. Cubrir ligeramente con papel de aluminio y continuar hasta que la estructura del pan esté completamente cuajada.
Los huevos se sueltan de la parte superior. Las tiras de masa eran demasiado finas, estaban secas o no se anclaron bien a la corona.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/10 de la corona
Calorías: aproximadamente 610 kcal
Hidratos de carbono: 48 g
Proteínas: 24 g
Grasas: 36 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 1180 mg

Los embutidos y el Pecorino aportan bastante sodio; los chicharrones opcionales aumentan tanto las calorías como la sal.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, leche y huevo; los embutidos pueden contener otros alérgenos según la marca.

Usar solo huevos limpios y sin grietas para la decoración con cáscara y hornear por completo antes de servir.

Como el pan terminado contiene carne, queso y huevo, refrigerar las sobras antes de 2 horas y consumirlas en 3–4 días.

FAQ

¿Qué diferencia el casatiello del tortano?

El casatiello muestra tradicionalmente huevos enteros con cáscara sobre la superficie bajo tiras cruzadas de masa; el tortano está estrechamente relacionado, pero suele incorporar huevo cocido dentro.

¿Se puede hacer casatiello sin manteca de cerdo?

Se puede adaptar, pero la manteca es central para la miga y el sabor tradicionales; una versión con aceite debe describirse como variación.

¿Por qué se hornean los huevos con cáscara?

Forman parte del simbolismo pascual y de la apariencia característica del casatiello, además de cocinarse durante el largo horneado.

Nota final