Name: Panforte di Siena
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 50 min
Cuisine: italijanska, Sijena / Toskana
Ingredients: 150 g celih badema sa ljuskom, blago prepečenih; 100 g kandiranog citrona, isečenog na male kockice; 70 g kandirane kore pomorandže, isečene na male kockice; 150 g običnog pšeničnog brašna, plus 1 kašika za posipanje; 150 g sitnog kristal šećera; 20 g blagog bagremovog ili livadskog meda; 40 ml vode; 8 g mlevenog cimeta; 2 g mlevenog muškatnog oraščića; 1 g mlevenog korijandera; 1 prstohvat mlevenog karanfilića; 1 okrugla skrobna oblatna, opciono, ali tradicionalno; za kućnu verziju može i papir za pečenje; 25 g šećera u prahu, za obilan sloj

Široki kadar jela Panforte di Siena: nizak gust sijenski kolač sa kandiranim voćem i bademima, obilno posut šećerom u prahu

Priprema30 min

Kuvanje20 min

Ukupno3 h 50 min

Dobijena količina1 kolač prečnika 20 cm / 12 tankih kriški

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Panforte di Siena

Panforte ima duboke korene u Sijeni. Zaštićeni proizvod smatra se simbolom lokalne kuhinje i pravi se od suvog ili kandiranog voća, meda i začina; bela verzija završava se šećerom u prahu, dok je tamna snažnije začinjena.

Ova kućna priprema prati svetliji profil u stilu Margherita: cele bademe, kandirani citron i koru pomorandže, brašno, šećer, malo meda, cimet i tople začine. To je domaća interpretacija sijenskog stila, a ne tvrdnja da kućno ispečen kolač nosi zaštićenu oznaku Panforte di Siena PGI.

Smesa se ponaša više kao poslastičarska masa nego kao klasično testo za kolač. Kada se sirup od šećera i meda zagreje, voće, brašno, začini i bademi moraju brzo da se sjedine pre nego što masa očvrsne. Vlažne ili vrlo blago nauljene ruke olakšavaju ravnomerno sabijanje u nizak sloj.

Panforte se peče kratko. Predugo pečenje stvrdnjava sirup i čini ohlađen kolač neprijatno tvrdim. Iz rerne treba da izađe sa stegnutim ivicama, ali još blago podatnom sredinom, zatim da se hladi nekoliko sati pre obrezivanja oblatne i obilnog posipanja šećerom u prahu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Radite dok je sirup topao. Masa se brzo steže čim brašno, voće i bademi dođu u vrelu osnovu od šećera i meda.
Kolač neka bude nizak. Plitak kalup prečnika 20 cm daje karakterističan gust profil i omogućava da se sredina stegne bez dugog pečenja.
Hladite nekoliko sati. Panforte se uredno seče tek kada se sirupna struktura potpuno učvrsti.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Panforte

150 gcelih badema sa ljuskomblago prepečenih
100 gkandiranog citronaisečenog na male kockice
70 gkandirane kore pomorandžeisečene na male kockice
150 gobičnog pšeničnog brašnaplus 1 kašika za posipanje
150 gsitnog kristal šećera
20 gblagog bagremovog ili livadskog meda
40 mlvode
8 gmlevenog cimeta
2 gmlevenog muškatnog oraščića
1 gmlevenog korijandera
1 prstohvatmlevenog karanfilića
1okrugla skrobna oblatnaopciono, ali tradicionalno; za kućnu verziju može i papir za pečenje

Za završavanje

25 gšećera u prahuza obilan sloj

Korak po korak

Priprema

Pripremite voće i kalup

Zagrejte rernu i obložite kalup. Zagrejte klasičnu rernu na 180 °C. Dno i stranice kalupa prečnika 20 cm obložite papirom za pečenje, a ako koristite skrobnu oblatnu, položite je na dno.
Obloga treba ravno da nalegne kako bi gusta masa mogla ujednačeno da se sabije.
Sjedinite suvu smesu. U velikoj činiji pomešajte brašno, cimet, muškatni oraščić, korijander i karanfilić, zatim dodajte prepečene bademe i kockice kandiranog citrona i pomorandže.
Svaki komad voća treba blago da bude obložen smesom brašna i začina.

Povežite sirupom i sabijte

Napravite sirup. U šerpi zagrevajte šećer, med i 40 ml vode, mešajući samo dok se ne rastvore. Dovedite kratko do ključanja, zatim sklonite sa vatre.
Sirup treba da bude bistar i tečan, ne braon kao karamel.
Odmah sjedinite. Vruć sirup sipajte preko smese badema i voća i brzo mešajte čvrstom varjačom dok ne nestane svo suvo brašno.
Masa će biti veoma gusta i lepljiva, ali treba da ostane povezana.
Sabijte u kalup. Odmah prebacite u pripremljen kalup. Vlažnim ili vrlo blago nauljenim prstima pritisnite u ravnomeran sloj i površinu pospite sačuvanom kašikom brašna.
Površina treba da bude ravna i bez velikih vazdušnih džepova.

Ispecite, ohladite i završite

Kratko ispecite. Pecite 15–20 minuta.
Ivice treba da izgledaju stegnuto, a sredina i dalje blago da popušta; ne čekajte suvu strukturu klasičnog kolača.
Potpuno ohladite. Ostavite u kalupu 30 minuta, zatim izvadite i hladite najmanje još 2½ sata.
Kolač treba da bude gust i dovoljno čvrst za sečenje na tanke kriške.
Završite šećerom u prahu. Četkicom uklonite brašno sa vrha, po potrebi obrežite vidljivu oblatnu i obilno pospite šećerom u prahu.
Gotov kolač treba da bude nizak, svetle površine i jasno ispunjen bademima i kandiranim voćem.

Praktični saveti

PGI oznaka

Ovo je kućni recept inspirisan sijenskim slatkišem. Zaštićena PGI oznaka pripada samo proizvodima napravljenim prema zvaničnoj specifikaciji u definisanom području proizvodnje.

Kandirano voće

Koristite kvalitetan citron i koru pomorandže koji su vlažni, ali ne cure od sirupa; višak površinskog sirupa otežava kontrolu smese.

Sečenje

Koristite čvrst nož sa tankim sečivom i secite male kriške. Panforte je bogat i tradicionalno se jede u umerenim porcijama.

Čuvanje

Dobro umotajte i držite na hladnom i suvom mestu nekoliko dana. Ukusi često postanu povezaniji nakon prvog dana.

Rešavanje problema

Smesa se stegne pre nego što stigne u kalup. Sirup se previše ohladio. Kalup pripremite unapred i sve sjedinite odmah kada sirup sklonite sa vatre.
Ohlađen kolač je veoma tvrd. Sirup je previše kuvan ili je kolač prepečen. Šećer samo rastvorite, ne karamelizujte ga, i pečenje držite kratkim.
Površina gori. Kolač je preblizu gornjem grejaču ili se predugo peče. Koristite srednju policu i izvadite kada se ivice stegnu.
Kolač se mrvi pri sečenju. Isečen je pre potpunog hlađenja ili sirup nije ravnomerno obložio suve sastojke. Hladite nekoliko sati i energično mešajte dok je masa topla.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 12 tankih kriški
Kalorije: približno 250 kcal
Ugljeni hidrati: 43 g
Proteini: 5 g
Masti: 8 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 15 mg

Približne vrednosti zavise od kandiranog voća i konačne veličine kriške.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i orašaste plodove (bademe). Industrijske oblatne mogu sadržati dodatne alergene; proverite deklaraciju.

Vruć šećerni sirup može izazvati teške opekotine; koristite čvrstu varjaču i držite ruke dalje od sirupa dok se ne umeša u suve sastojke.

Čuvajte dobro umotan na hladnom i suvom mestu i bacite ako se pojave kondenzacija ili buđ.

Česta pitanja

Koja je razlika između belog i crnog panfortea?

Zaštićena sijenska tradicija obuhvata svetlu varijantu završenu šećerom u prahu i tamniju varijantu sa izraženijim slojem začina.

Da li ovaj kućni kolač zvanično nosi oznaku Panforte di Siena PGI?

Ne. To je kućna interpretacija inspirisana zaštićenim sijenskim proizvodom; PGI status zavisi od poštovanja formalne specifikacije i područja proizvodnje.

Zašto je pečenje toliko kratko?

Panforte je gusta poslastica od voća i orašastih plodova koju povezuje sirup, a ne vazdušast kolač. Dugo pečenje stvrdnjava šećernu strukturu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nizak i gust slatkiš u sijenskom stilu, pun badema i kandiranih citrusa, aromatičan od toplih začina i prekriven belim slojem šećera u prahu.
Ključ: Sirup zadržite svetlim, mešajte dok je vruć i izvadite kolač pre nego što se sredina osuši ili šećeri očvrsnu.