Cantucci — Biscoitos toscanos de amêndoas assados duas vezes

Sobre Cantucci

O nome italiano biscotti remete literalmente ao método que define a receita: esses biscoitos são assados duas vezes. A receita de cantucci da Visit Tuscany usa ovos, açúcar, farinha, um pouco de fermento químico, raspas de laranja e amêndoas inteiras com pele, com a massa moldada em rolos estreitos antes da segunda fornada.

A primeira fornada firma a estrutura, mas não deve secar completamente o interior. Após cerca de cinco minutos de resfriamento, os rolos ficam firmes o suficiente para fatiar, mas ainda quentes o bastante para que a crosta não fique quebradiça. Uma faca serrilhada afiada e movimentos firmes reduzem as quebras ao redor das amêndoas.

A segunda fornada é a etapa de secagem. Colocar as fatias com a face cortada voltada para baixo expõe o miolo ao calor e produz a textura dura e crocante característica. Os biscoitos firmam ainda mais ao esfriar, então devem sair do forno dourados e secos, mas não excessivamente escuros por inteiro.

Cantucci costumam ser servidos com Vin Santo, mas a receita em si fica completa sem vinho. Biscoitos bem secos e completamente frios se conservam excepcionalmente bem em lata hermética porque resta pouca umidade no miolo.

Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.