Cantucci — トスカーナの二度焼きアーモンドビスケット

Cantucciについて

イタリア語のbiscottiという名称は、文字どおりこの菓子の特徴的な製法を示しており、二度焼きします。Visit Tuscanyのcantucciレシピでは、卵、砂糖、小麦粉、少量のベーキングパウダー、オレンジの皮、皮付きの丸ごとアーモンドを使い、生地を細長い棒状にしてから二度目の焼成へ進みます。

最初の焼成では形を固めますが、中まで完全に乾かしてはいけません。約五分だけ冷ますと、棒状の生地は切れる程度に固まりながら、表面がもろくなるほど冷え切ってはいません。よく切れる波刃ナイフで迷わず切ると、アーモンドの周りが崩れにくくなります。

二度目の焼成は乾燥の工程です。切り口を下にして並べると内部の生地が熱にさらされ、特徴的な硬くカリカリした食感になります。冷める間にもさらに締まるため、全体が濃い褐色になるまで焼かず、金色で乾いた状態でオーブンから出します。

CantucciはVin Santoとともに出されることが多いですが、レシピ自体にワインは必要ありません。十分に乾燥させ、完全に冷ましたものは、生地に残る水分が少ないため、密閉缶で非常に長く保存できます。

Bigoliは最後に和える間にソースを吸います。取り分けておいたゆで汁は一度に加えず、少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつやよく包む状態にします。仕上がりは、パスタの下に油だけがたまらず、鍋底がほぼ乾いている状態が目安です。