Cantucci — Toskanische zweimal gebackene Mandelkekse

Über Cantucci

Der italienische Name biscotti verweist wörtlich auf die entscheidende Methode: Diese Kekse werden zweimal gebacken. Das Cantucci-Rezept von Visit Tuscany verwendet Eier, Zucker, Mehl, etwas Backpulver, Orangenschale und ganze ungeschälte Mandeln; vor dem zweiten Backen wird der Teig zu schmalen Rollen geformt.

Das erste Backen stabilisiert die Struktur, soll das Innere aber noch nicht vollständig trocknen. Nach einem kurzen Abkühlfenster von fünf Minuten sind die Rollen fest genug zum Schneiden und zugleich noch warm genug, dass die Kruste nicht spröde geworden ist. Ein scharfes Sägemesser und entschlossene Schneidebewegungen verringern das Zerbröseln an den Mandeln.

Das zweite Backen ist die Trocknungsphase. Mit der Schnittfläche nach unten liegt die innere Krume direkt in der Hitze und entwickelt die charakteristische harte, knusprige Textur. Beim Abkühlen werden die Kekse noch fester; sie sollen den Ofen daher golden und trocken verlassen, aber nicht durchgehend stark gebräunt sein.

Cantucci werden häufig mit Vin Santo serviert, das Rezept selbst ist jedoch auch ohne Wein vollständig. Richtig getrocknete und vollständig ausgekühlte Kekse halten sich in einer luftdichten Dose außergewöhnlich gut, weil nur wenig Feuchtigkeit in der Krume bleibt.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.