Cantucci — тосканское миндальное печенье двойной выпечки

О Cantucci — тосканское миндальное печенье двойной выпечки

Итальянское слово biscotti буквально указывает на определяющий метод: это печенье выпекают дважды. В рецепте cantucci от Visit Tuscany используются яйца, сахар, мука, немного разрыхлителя, апельсиновая цедра и цельный неочищенный миндаль, а тесто формуют узкими батончиками перед второй выпечкой.

Первая выпечка закрепляет структуру, но не должна полностью высушить середину. После короткого пятиминутного охлаждения батончики уже достаточно плотные для нарезки, но ещё настолько тёплые, что корка не стала ломкой. Острый зубчатый нож и уверенные движения уменьшают крошение вокруг миндаля.

Вторая выпечка — этап сушки. Когда ломтики лежат срезом вниз, внутренний мякиш сильнее подвергается теплу и приобретает характерную твёрдую хрустящую структуру. При охлаждении печенье становится ещё плотнее, поэтому из духовки его следует доставать золотистым и сухим, но не тёмно-коричневым насквозь.

Cantucci часто подают с Vin Santo, но сам рецепт полностью самодостаточен и без вина. Хорошо высушенное и полностью охлаждённое печенье исключительно долго хранится в герметичной банке, потому что в мякише остаётся мало влаги.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.